2018西式面点师中级复习题.docx

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一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的()平衡将受影响。A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进()的吸收。A、钙B、铁C硅、D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:()A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、()中毒不属于有毒动植物中毒。A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为()。A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以()的感觉。A、不卫生B、不高档C.不吉祥D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。A、口感美B、内容美C.形式美D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,()是错误的。A灰分、与面粉质量无关B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,()是最主要的。A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是().A、饴糖A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是()。A、蛋白膜很厚B、蛋白膜抗张力大C、油脂面张力大D、以上都错17、（）属于天然乳化剂。 A、卵硫脂B葡萄糖酸钠酯C、硬脂乳酸钠D、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉,可用来制作（）。A、面包B、曲奇C、天使蛋糕D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量()。A、高B、低C、适中D、很难确定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为()。A、32%B、34.5%C、0.34克D、33.6%21、质量正常的液体油脂,在25℃下,应是()。A、不透明B、少许混浊C、透明D、以上都错22、()的白糖是于优质的白砂糖。A、结块湿润B、松散干燥C、色泽微黄D、颗粒不一23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在()的温水。A、27~32℃B、45~50℃C、60~70℃D、70~75℃24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,通常使用()。A、裱花袋和尖嘴花嘴B、裱花纸袋C、墨形花嘴和装花纸D、玟瑰花嘴和花袋25、()不属于糖在蛋糕中的作用。A、使制品有甜味B、使面团起发C、增加保湿性D、增加蛋糕表面颜色26、()属于糖在蛋糕制作中的作用。A、增加甜度B、产生颜色及风味C、增加产品柔软性D、以上均是27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（）。A、可塑性较好B、融和性较好C、亲水性较好D、人造奶油不含水28、（）是属于油脂在蛋糕中的作用。A、拌合空气,膨大蛋糕B、润滑面筋,柔软蛋糕C、改善组织与口感D、以上均是29、()不属于蛋糕原料中的液体配料。A、蛋糕油B、水C、牛奶D、蛋30、在下述因素中,()会导致蛋糕的组织租糙、干硬。A、油脂太多B、液体原料太少C、液体原料太多D、使用了低筋面粉31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意()。A、增加盐用量B、减少盐用量C、增加面粉用D、扣减面粉用量32、瑞士卷属于()蛋糕。A、油B、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法适用于()蛋糕的搅拌。A、油B、清C、戚风D、以上均对34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是()。A、配方内面粉比重太高B、炉温太高C、模具中的蛋糊填充量太多D、以上均是 35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是()。A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目的是()。A、增加蛋糕体积B、增加蛋糕韧性C、减少蛋糕韧性D、增加蛋糕重量37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是()。A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C、全部蛋黄糊加入蛋白糊内D、全部蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕的配方中,肯定有()。A、糖、全蛋、面粉B、糖、蛋白、低筋粉C、糖、蛋黄、低筋粉D、糖、油、蛋、面粉39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂,要求()。A、配方液体量不能太多B、烘烤温度尽量高C.烘烤时间长一些D、蛋糕坯放置时间长些40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是()。A、面火200℃、底火200℃B、面火220℃、底火220℃C、面火不要，底火250℃D、面火250℃、底火不要41、云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进()原料的。A、黑色素B、可可粉C、塔塔粉D、黄色素42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比一般成风蛋糕(如戚风蛋卷)()。A、高B、低C、一样D、无规定43,()属于蛋糕装饰手法中的捏塑法。A、用奶油挤成动物B、用杏仁膏做成小动物C、用熔化巧克力淋面D、用抹刀涂抹奶油44、一般蛋糕装饰的制作要求是形态规范，（），图案美观。A、用料营养丰富B、表面平整C、色彩平淡D、以上均是45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时,面团内()加热。A、需要B、不需要C、加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用的英式包油法中,包入用油的油层应占面片面积的()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/247、四折法的清酥面团,其擀开后的面皮,长度应为宽度的()倍。A、1B、2C、3D、448、四折法的清酥面团,擀开后的面皮厚度应为()厘米。A、4B、3C、2D、149,切割清面团应使用的刀具是()。A、轮刀(即滚刀)B、牛角刀C、菜刀D、包括A和B50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打,其结果是()。A、整形快、产品好B、破坏层次,产品式样差C、省即时省力D、包括A和C51、为使水果坯等清酥制品的形体不歪斜,可()。A.不用面火B、不用底火C、用牛皮纸盖于面上D、用烤盘反扣于面上52、对于当天未售卖完的清酥制成品,其较理想的处理措施应为()。A、随便放于柜台内B、用胶袋装好,5℃冷藏，次日加热 C、马上扔到垃圾桶D、第二天加价出售53、清酥制品的内部组织特点是()。A、层次不明B、层次清晰C、硬实无孔D、中同有大孔洞54、清酥制品的操作工艺特点是()。A、反复擀薄B、反复折叠C.反复冷冻D、以上均是55、鲜果酥盒(水果盅)的酥盒壳,其上层面片的形状是()。A、长方形B、圆圆形C、鸡心形D、正方形56、()作清酥芝士条既合质量要求又省成本。A、用整片清酥面团B、用清酥面团边角料C、减少包入用油D.以上均可57、清酥芝士条的芝士,是()后加入制品中的。A、化成液态B、揉成圆团状C、切成片状D,刨碎或切成丝状58、配方中()的泡夫制品品质最好。A、油多、蛋多、水少B、油少、蛋多、水多C、油多、蛋少、水多D、油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意()。A、前段炉温低,后段炉温高B、前段炉温高,后段炉温低C、前后一样用高温D、前后一样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是()。A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内B、鸭身与鸭脖子同温C、鸭身与鸭脖子应放于同一烤盘内D、以上均错61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8千克。经称量,蛋壳重800克,则该净蛋的单位成本为每干克(壳蛋价格每公斤6.00元)()元。A、48.00B、7.5C、6.67D、6.0062、已知某批芒果的成本系数为1.8,重量6千克,进货价为每千克20元,则加工后该批芒果的单位成本为()元。A、11.10B、10.8C、36D、6.0063、()不属于点心价格的毛利。A、原料成本B、生产经营费用C、利润D、税金64、（）用于“优质优价”的定价原则。A、用优质原料制作的一般产品B、用优质原料制作的优质产品C、用一般原料制作的一般产品D、用差原料制作的一般产品65、制定点心价格,应遵循()的原则。A、价格大于产品价值B、价格小于产品价值C、价格反映产品价值D、以上均错66、按毛利率法制定点心价格时,点心的毛利是作()来计算的。A、实数B、虚效C、基数D、系数67、已知某种面饭原料成本为每个0.5元,销售毛利率为50%,则该面包的价格应定为（）。A、0.5B、0.6C、0.9D、168、合理膳食应包括（)的原则。A、食品必须无毒无害B、食物结构必须多元化C、科学烹调D、以上均是 69、()食物为主是合理的膳食结构的基本要求。A、动物性B、植物性C、水果D、蔬菜70、在冷餐会的布置中,如有装饰食品,则这些装饰食品必须(）。A、费用在预算之外B、能烘托冷餐会的主题C、色彩鲜艳D、包活A和B71、餐厅布置冷餐会时,常用餐台有()。A、长台B、园台C、T型D、以上均是72、Manager的中文意思是()。A、主任B、总裁C、组长D、经理73、"Doyoulikechangeanother0ne?"是说(）。A、你喜欢改变吗B、你需要换另一个吗C、你喜欢另一个吗D、以上均对74、"IamSorry!"是一句().A、道歉语B、问候语C、告别语D、称谓语75,"FreshYeast"是指()。A、干酵母B、即发酵母C、新鲜的酵母D、速溶酵母76、糖粉的英文名称是(）。A、WhiteSugarB、FineSugarC、IcingsugarD、leeSugar77、"Brush”是指()。A、刷子B、叉子C、盘子D、勺子78、手工开酥,应使用的工具是(）。A、小酥棍B、中酥棍C、开酥机D、通心槌79、高温胶垫,在不使用时,应()。A、卷起来放好B、折起来放好C、放于冰箱内D、以上均信80、如果出现煤气泄漏,首先要做的第一件事是(）。A、关闭煤气阀门B、马上逃出屋外C、开动通风设备D、以上均错二、判断题〔81题~第120题,正确的填“√”错误的填“×”;每题0.5分,共20分)（）81、油脂老化后,其色泽变暗。（）82、搅把打蛋白时,蛋液温度越高,蛋液质量越好。（）83、蛋液搅打时间短,混入的空气不够,制品不够起发。（）84、在搅打蛋白时,油脂可起到润滑蛋白根的作用,帮助蛋糊起发。（）85、根据面粉中灰分含量及用途的不同,面粉可分为高筋粉和低筋粉。（）86、面粉的品质优劣主要从面筋含量、水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。（）87、用手抓一把面粉,摊开后,面粉仍成团,说明该面粉的含水量较低。（）88、巧克力在低温时会保持液态状态。（）89、熔化巧克力时,要用隔水加热法。（）90、熔化巧克力时,必须往巧克力内加水。（）91、巧克力饰花的线条粗细一般在2-3毫米左右。（）92、清酥面团的包入用油,一般在50%以上。（）93、清酥面团的三折法是指面团反复折叠3次（包括包油的一次)。（）94、在折叠次数相同时,四折法要比三折法得到的层次更多。（）95、在烘烤清酥制品时,从头到尾都得使用高温(如225℃)。（）96、存放清酥成品,可用塑胶袋或罐子装好,于5℃的冰箱内藏。 （）97、对清酥制品的质量要求:最主要的是大小均匀。（）98、清酥类制品的特点之一是:内部组织层次清晰,口感酥松。（）99、双眼酥（蝴蝶酥)可不撒砂糖,另加奶油、果酱于面片上,再卷。（）100、奶酪酥条(芝士条)是先整好形,再加上奶酯。（）101、泡夫的起发,主要是靠油脂的作用。（）102、制作泡夫时，加入面粉后，不能再加热。避免烫熟面团。（）103、制作泡夫面糊时，面粉加入时要过筛，以免出现面疙瘩。（）104、泡夫成品的内部壁薄,说明打发程度好,体积大。（）105、鸭子泡夫的鸭脖子,是插在鸭身的奶油当中。（）106、油炸泡夫时,要采用高油温,快速炸熟。（）107、饮食行业的毛利包括生产经营费用,利润、税金等。（）108、点心价格的制定,必须适应市场的需求。（）109、按毛利率法来制定点心价格,过程太复杂,不适宜于点心行业使用。（）110、合理膳食,仅指热能和营养素的供给足够,并不涉及各种营养之间的数量平衡。（）111、膳食中的食物结构应尽量单一,以蛋白质为主,以保身材的需要。（）112、我国目前结构的特点之一是:蛋白质的摄取主要来源于动物性食物。（）113、按照合理膳食结构的要求,我们应在坚持植物性食物为主,动物性食物为辅的同时,重点提高动物性食物的消水平。（）114、含碘最少的物是海、紫菜、海、贝类等。（）115、冷餐会可不设座位,也可设座位。（）116、"Sorry,Sir!"是最常见的道歉语。（）117、人造奶油的英文名称是"Margarine"。（）118、杏仁粉的英文名称是AlmondSlice"。（）119、"PIPINGBAG“是指挤花袋。（）120、发现车间泄漏煤气时,应立即关闭门窗,开动抽风机,把煤气味抽走。