软饮料3软饮料常用辅料.pptx

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1、第二章软饮料常用辅料1本章内容甜味料甜味剂酸味剂香料和香精色素防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂酶制剂二氧化碳2甜味料3甜味料甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。4商品食糖和蔗糖商品食糖分类白砂糖绵白糖赤砂糖土红糖冰糖方糖▲52021/9/296商品食糖商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比

2、较见下表。7蔗糖的标准和质量评定食糖质量标准感官指标理化指标食糖的质量要求和评定基本要求纯净度要高食糖成分的含量水分清净度评定感官评定理化鉴定▲8葡萄糖种类结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细；无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。▲9果葡糖浆糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆10甜味剂11分类（热值大小）营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖

3、醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用▲12天然甜味剂糖醇类山梨醇在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。不提高血糖值。木糖醇甜度约为蔗糖的70%-80%。可供糖尿病患者食用。13天然甜味剂糖醇类麦芽糖醇由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的85%-95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的

4、一种较好的低热量甜味料。大量摄取可产生腹泻。异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。可供糖尿病人食用，不致龋。14天然甜味剂糖苷类甜菊苷从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。二氢查尔酮新橙皮苷柚皮苷二氢查尔酮甘草（甘草酸）甜茶素15人工甜味剂糖精结构：邻磺酰苯酰亚胺。糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1

5、∶100000仍有甜味。市售糖精为糖精钠。糖精钠甜度为蔗糖的500倍；糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。16甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比

6、砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。17蛋白糖（阿斯巴甜）阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。甜味纯净相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。对香精具有增效作

7、用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。应用广泛18蔗糖三氯蔗糖白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最新成就。特点：甜度高，是蔗糖的500-600倍；甜味纯正，无任何异味或涩味；绝对的安全性；能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起牙齿的龋变；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；等甜度下的价格比蔗糖便宜。三氯蔗糖氯化作用19酸味剂20酸味