软饮料 绪论部分.pptx

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1、软饮料工艺学Softdrinktechnology食品学院绪论学习目的：1、熟悉软饮料的概念及分类；2、了解软饮料的发展趋势。作为食品工业的一大分枝的饮料业，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。民以食为天一、饮料的定义及分类硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料。酒精含量小于0.5%(m/v)。指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。广义而言包

2、括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料：以补充人体水分为主要目的。包括固体饮料。如：碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等。可含≤0.5%酒精作香料等溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。牛奶是软饮料吗？（1）按生产原料及工艺过程分：碳酸饮料果蔬汁饮料矿泉水饮料含乳饮料茶饮料保健饮料冷饮……（2）按饮料的组织状态分：固体饮料液体饮料共态饮料软饮料的分类1、碳酸饮料类(carbonateddrinks)碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气

3、的制品，俗称“汽水”。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其它型5种。（1）果味型碳酸饮料(fruitflavoredtype)以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水等。价格便宜，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。（2）果汁型碳酸饮料(fruitjuicetype)原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。除具有相应水果所特有的色

4、、香、味之外还有较高的营养成分。（3）可乐型碳酸饮料(colatype)含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、磷酸的碳酸饮料。味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。（4）低热量型碳酸饮料(low-calorietype)以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。（5）其它型碳酸饮料(othertype)上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如：盐汽水、姜汁汽

5、水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。2、果汁(浆)及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁含有

6、两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。配料：水、浓缩橙汁名称：都乐橙汁果汁含量:100％指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。（3）果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。（2）浓缩果汁(concentratedjuices)（5）果汁饮料(FruitDrinks)以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒

7、麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。名称：三得利鲜橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等名称：　　　　　　　　　农夫果园混　　　　　　　　合果汁饮料（6）果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含

8、量≥5%(