XXXX-09-10 制麦与麦芽质量.pptx

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1、1第一部分啤酒大麦一、大麦概况大麦，英文名：Barley，为早熟禾科（Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕）大麦属(Hordeum)谷类植物。啤酒大麦易于种植，种植地区遍及全球；大麦易于发芽，在发芽过程中产生大量水解酶类；大麦的化学成分适合酿造啤酒。除了部分用于啤酒酿造外，大部分大麦用于饲料加工业。图1二棱大麦图2四棱大麦图3六棱大麦2大麦含水、碳水化合物（淀粉、半纤维素、麦胶物质）、蛋白质、脂肪、多酚类物质、无机盐等。大麦结构组成3大麦结构组成——碳水化合物淀粉淀粉是大麦的主要储存物质，存于胚乳细胞内。大麦中的淀粉含量为58~65%，淀粉含量越高，浸出物越高

2、。大麦中淀粉有大颗粒淀粉(直径20～40m)和小颗粒淀粉(直径2～10m)之分，大颗粒淀粉含量越高，越容易溶解，其原料利用率越高。大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%～24%，但低者达0.3%，高者达45%。支链淀粉约占大麦淀粉的76%～83%。半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占大麦质量的10～11%。半纤维素由葡聚糖及戊聚糖组成。半纤维素不溶于热水，但能溶解于稀碱溶液。4大麦结构组成——蛋白质大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为：清蛋白和球蛋白成为可溶性蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白统称为贮藏蛋白。水溶性盐溶性碱溶性醇溶性清蛋白球

3、蛋白谷蛋白醇溶蛋白5大麦和麦芽中主要的酶类淀粉酶类纤维素酶类蛋白酶类α-淀粉酶β-淀粉酶内-β-葡聚糖酶外-β-葡聚糖酶内肽酶羧肽酶氨肽酶最适温度（℃）60－65/70－7540－50/60－6540－504040/50－6050－6040－45最适pH5.6－5.84.6/5.4－5.64.5－4.84.54.7/5.0－5.25.27.2失活温度（℃）70/8060/70＞55＞4070/80＞70＞50备注对纯淀粉溶液/对未蒸煮的糖化醪对纯蛋白溶液/对糖化醪6啤酒大麦标准GB/T7416-2008《啤酒大麦》制麦企业的普遍标准：1、外观（色泽、气味和香味）2、物理

4、检验（千粒重、百升重、均匀度、胚乳状态、水敏性、发芽率和发芽势）3、化学检验（水分、浸出物、蛋白质）对于二棱大麦，一般情况下，具有淡黄色光泽，有轻微麦秆香味，千粒重在40g，百升重在70kg/hl左右，腹径（＞2.5mm）的＞80％，发芽势和发芽率≥85％，水敏性＜10％，水分＜13％，蛋白质11±1％的大麦最为适合制麦。7二、进口大麦我国每年都需要从国外进口大麦，其中主要是啤酒大麦。进口大麦的来源主要是澳大利亚、加拿大和欧盟等国。2010年上半年，我国进口大麦约127万吨。从澳大利亚进口的比例约60％，从加拿大进口的比例约35％，剩余的约5％主要是法国、丹麦等欧盟国家

5、。8进口大麦——欧盟大麦欧盟27国年产大麦约5500－6000万吨，法国大麦每年平均产量均超过1000万吨，其中啤麦超过400万吨。法国啤酒大麦大部分销往欧盟内部，每年约10－15％销往欧盟以外的地区。法国啤酒大麦分为春大麦和冬大麦，比较著名的二棱春麦品种有SEBSTIAN、HENLEY、TIPPLE、PRESTIGE、SCARLETT等；二棱冬麦有VANESSA；六棱冬麦主要有ESTEREL、AZUREL、ARTURIO、CARTEL、CERVOISE等。9法麦SEBSTIAN品种特性简介10进口大麦——加拿大大麦加拿大是世界著名的农业强国，也是啤麦的主要输出国之一，

6、每年大麦产量约1100－1200万吨，啤麦约占70％，加拿大每年的啤麦出口量约为100－150万吨。加拿大大麦主要是二棱大麦，著名品种有METCALFE、COPELAND、KENDALL、NEWDALE等。11加麦METCALFE品种特性简介12进口大麦——澳大利亚大麦澳大利亚地处南半球，啤酒大麦质量世界闻名，每年大麦产量约500万吨，其中啤麦约200－250万吨。澳麦大部分都是二棱麦，著名品种有BAUDIN、SLOOP、GAIRDNER、HAMELIN、VLAMINGH等。13澳麦BAUDIN品种特性简介14进口大麦——其他产地除了上述几个主要大麦进口国以外，进口大麦

7、的主要来源还包括美国、阿根廷、巴西、乌克兰、俄罗斯等国。据国际谷物理事会（IGC）统计，2009/2010年阿根廷大麦产量为160万吨，乌克兰大麦产量为1180万吨、俄罗斯为1790万吨。由于啤麦比例、品种特性以及物流和市场等因素的综合限制，上述产地的啤麦尚未成为国际啤麦市场的主流货源。但随着国际啤酒和麦芽行业的发展，上述产区的啤麦将会逐渐进入人们的视野，为制麦者所熟悉。15二、国产大麦我国国产大麦的主要产区可以分为：①北方春大麦区包括东北平原，内蒙古高原，宁夏、新疆全部，山西、河北、陕西北部，甘肃-景泰和河西走廊地区。②青藏高原裸大麦区