奶酪的营养价值及风味物质的形成机理

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1、.-奶酪的营养价值与风味物质的形成机理摘要奶酪是一种被广泛接受的品质优良、营养丰富的高级食品，作为一种世界范围内的农副产品，其生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东地区的埃及、伊朗、以色列等游牧民族国家。奶酪的生产消费在西方和亚洲存在着巨大差异。在西方国家，如美国，奶酪的国内需求旺盛，其奶酪的品质优良，价格在全球市场上偏高;在欧洲，奶酪的生产与贸易受政府保护，产量稳中有升;在大洋洲，由于其奶酪以出口为导向，加上奶源质优且充足，其奶酪具有价格优势。而亚洲作为一个迅速增长的新兴市场，它主

2、要依赖于进口，而且它与传统奶酪市场不同，消费者的意识和接受程度普遍较低，还远不能把奶酪与主食相提并论。在国内，奶酪因具有营养、健康和保健之功能，如同葡萄酒具有保健之功效一样，近年被来大量进口到中国市场。奶酪的销量己经历了从无到有的发展历程。如同牛奶在80年代被大量引进中国的大中城市一样。在起步之初，牛奶只有少数富人及父母为了孩子的健康而给孩子饮用，销量和产量极少。到如今，牛奶已进入千家万户，成了中国人消费者的日常消费品。奶酪是牛奶发展到一定阶段的产物，也具有液态牛奶的消费发展趋势。同时奶酪还具有人

3、们追求健康，保健和时尚的特点。因此，奶酪在中国将具有广阔的市场发展前景。因此，我们小组将奶酪作为研究对象，从工艺、菌种、营养、风味物质生成、发展现状等方面了解分析，对奶酪形成一个全面的了解，并对同学们讲解。我主要负责“奶酪的营养价值”和“风味物质的形成”，下文将着重介绍这两个方面。关键字：奶酪；定义；分类；营养价值；风味物质形成..word.zl-.-1奶酪的定义和分类1.1定义奶酪的英文cheese源自拉丁语“caseus”，从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。联合国粮农组织(F

4、AO)和世界卫生组织(WHO)制定了通用的奶酪定义:奶酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳、或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。1.2分类奶酪的种类繁多，由于各地加工工艺和成熟方式的区别，形成了各具独特风味的奶酪。据文献记载，世界上奶酪的品种超过1000种，其中比较著名的有400多种。国际乳制品联合会(IDF，1972)提出以奶酪水分含量为标准，将其分为硬质、半硬质、软质三种，并根据成熟的特征或固体物中脂肪含量来分类的方案。现在，习惯以奶酪的软硬度及与成熟有关

5、的微生物来进行分类和区别（如下表）。奶酪按照不同的生产工艺可将其分为酸凝奶酪和酶凝奶酪两种。两者的主要区别在于:..word.zl-.-酸凝奶酪依靠乳酸菌产酸达到酪蛋白等电点而形成凝乳制成，常作为鲜食奶酪，风味独特;而酶凝奶酪主要是在凝乳酶的作用下使乳凝固，保质期长。根据使用目的的不同，国际上通常把奶酪划分成三个大类:天然奶酪(NaturalCheese)，再制奶酪(PrecessedCheese)和奶酪食品(CheeseFood)。按照奶酪生产所用的原料来分，可分为牛乳奶酪、羊乳奶酪、稀奶油奶酪

6、、脱脂乳奶酪等。2奶酪的营养价值制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1,B2,B6,B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1），这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在30%～40%之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%,而每100g

7、硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、䏡、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪

8、蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱梭酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱梭而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。[1]奶酪生产中，大多数乳糖随着乳