DB4115∕T 046-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 金丝贡馓(信阳市)

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ICS67.040X10DB4115信阳市地方标准DB4115/T046—2018信阳传统风味小吃烹饪技艺金丝贡馓2018-02-26发布2018-05-26实施信阳市质量技术监督局发布 DB4115/T046—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉河宾馆、淮滨县旅游局、淮滨县厨师协会。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、段广军、李宏群。本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、李红星、陈宏宾、丁亚南、王轩豹、李侠、胡贵华、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。1 DB4115/T046—2018引言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。金丝贡馓，又称麻里贡馓，以信阳淮滨县的制作工艺为最佳。它采用优质弱筋面粉精制而成，馓条纤细嫩黄，入口浓香酥脆，味道咸淡适中，可干吃、入汤。早在春秋战国时期，这里就有馓子的生产，并流传着“楚相孙叔敖淮河治水，百姓答谢送馓子”的感人故事。明清时期成为宫中贡品，被称为麻里贡酥。金丝贡馓具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。为传承金丝贡馓烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺金丝贡馓》地方标准。2 DB4115/T046—2018信阳传统风味小吃烹饪技艺金丝贡馓1范围本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺金丝贡馓的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于金丝贡馓的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范NY/T1509绿色食品芝麻及其制品NY5301无公害食品麦类及面粉《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料面粉5000g。4.1.2配料水2800g,芝麻25g。4.1.3调料3 DB4115/T046—2018花生油1650g，盐100g。4.2质量要求4.2.1宜选用当地弱筋面粉。4.2.2面粉、芝麻、花生油、饮用水、食盐等应符合NY5301、NY/T1509、GB1534、GB5749、GB/T5461的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用铁锅。5.3盛器瓷盘。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1将弱筋面粉放入盆内，下入常温饮用水、芝麻和盐，待盐溶化后把面和匀，扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布醒20min。6.1.2将和好的面团置于案板上，用手压平，切成粗条状，盘入盆内，下入花生油150g，醒面0.5h。6.1.3把醒好的面倒在案板上，搓拉成小条盘入盆内，再醒1h。6.2烹调方法6.2.1把小条从手掌虎口的位置往指尖方向缠绕，到食指尖止。6.2.2把花生油1500g下入锅中烧至七成热。6.2.3将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9-10圈，再取一双长筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20cm左右长，投入油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。7盛装方法将馓子盛入瓷盘内。4 DB4115/T046—20188质量要求8.1色泽金黄。8.2香气浓香。8.3口味鲜香。8.4形态粗细均匀。8.5质感酥脆。_________________________________5