《羊肚菌干制品》编制说明

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1、《羊肚菌干制品》编制说明羊肚菌于1818年被发现。羊肚菌是一种珍稀菌类，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。羊肚菌真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20、粗脂肪26%、

2、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此，许多营养专家把羊肚菌称为“优质的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。该产品价值高，市场反应好，发展前景广阔。一、编制的目的和意义羊肚菌是价格最为昂贵的野山菌之一。这种珍稀名贵的食用菌，主要分布河南、陕西、四川或云南等西南地区的山上，生长在大山区森林之中，一年只生长一次，由于羊肚菌对生长环境要求较苛刻，在自然环境中受地区、资源等条件限制，产量稀少，采集十分困难，绝大部分没有被人们发现，而在山上自生自灭。由于它稀有珍贵，且营养价值较高、香味独特、食效显著、价值相当昂贵，特别是西欧国家需要大量货源。羊肚

3、菌鲜品每公斤市场价200—300元，干品每公斤2000—3000元左右，现年产量在80—100吨左右，产品主要出口德国、法国、日本、意大利等国际和部分国内市场，市场供不应求，产品开发潜力较大，具有较好的经济效益。随着人们对健康生活的追求，羊肚菌因其极高的营养价值和保健功能，受到消费者追捧，市场需求日益旺盛，开发前景广阔。近年来，在一些龙头企业的带动下，羊肚菌种植在我省发展势头迅猛，现在河南省三门峡市已极具规模，为进一步规范羊肚菌产品质量，提高产量，提升品质，增加经济效益，现制定《羊肚菌干制品》标准，藉此引导我市羊肚菌生产标准化。二、任务来源及编制原则和依据1.任务来源该项目任

4、务来源于三门峡市质量技术监督局地方标准制定工作计划安排。2.编制原则近年来羊肚菌种植在河南省内发展势头迅猛，形成了“公司+基地+专业合作社+农户”的现代农业管理体系。随着羊肚菌的种植规模的扩大，2015年还建成了河南省内首家羊肚菌的示范基地。随着市场需求增大，羊肚菌产品的标准化也日趋重要。工作组通过市场调研，企业走访，技术研讨的方式收集了大量的数据，初步确定了《羊肚菌干制品》标准起草所遵循的基本原则：（1）、本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分标准的结构和编写》规则编写。（2）、本标准根据产品特性、生产实践，技术验证、走访调查和标准使用者的反匮意见作为编写和修订依

5、据。注重科学性、先进性和实用性。（3）、本标准的制定，既立足现实生产的需要，又融合当前先进的操作手段，理论联系实际，尽可能做到理论上和技术的先进性。（4）、本标准是在羊肚菌生产区域内进行多年多点试验，对标准适用范围进行了严格的界定后制定的，标准的可操作性强。3.编制依据本标准制定的依据是根据羊肚菌的生物学特性而确定的。通过查阅相关资料结合种植基地实际情况，确定了标准的主要内容为羊肚菌干制品的分级，感官指标及理化指标。三、编制过程1.前期工作。成立标准编制小组，广泛收集有关羊肚菌的国家标准、行业标准及技术资料。同时项目组在卢氏羊肚菌种植基地进行了产地调研，了解农户最新生产实践经

6、验，为科学制定该标准奠定了良好基础。2.分工情况。本标准主要起草人有5人，具体分工：杨大鹏主持标准制定的全面工作；王跃东、乌新平负责标准的材料和资料收集整理工作；宋向国、董彦峰等负责标准的拟定、修订及生产调研等工作。3.起草文本。2017年3月，召开了编制方案论证会，确定了编制原则、编制框架和内容，并进行人员分工。起草人员认真查阅了标准制定的有关文件，对标准的格式、内容、术语表达方式等进行了深入学习，起草了标准初稿，并进行了多次修改，形成征求意见稿。四、主要内容的确定1、本标准主要技术内容（1）、标准依据羊肚菌干制品的外观形态等差别，分成了3级。（2）、制定了羊肚菌干制品的感

7、官指标，见表1。表1　感官指标项目一级二级三级色泽菌体呈深灰色，棱纹黄棕色菌体呈深灰色，菌盖表面呈棕褐色菌盖表面呈棕褐色，棱纹黄棕色外观菌盖椭圆形或卵圆形，顶端钝圆，宝塔形，尖顶，菌肉厚菌盖椭圆形或卵圆形，尖顶，菌肉较厚菌盖椭圆形或卵圆形，朵性完整，菌肉较薄气味具有与原料羊肚菌相符的气味，无异味，气弱，味淡、微酸涩菌盖直径（cm）≥3≥20.5～1破损菌、虫孔菌、霉斑菌无破损菌，无虫蛀菌，无霉变菌杂质无其他杂菌，无虫体，无动物毛发和排泄物，无正常视力可见外来异物（3）、制定了羊肚菌干制品的理化指标，要求