资源描述：
《大豆球蛋白的性质》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、1998年第23卷第4期西部粮油科技大豆球蛋白的性质周兵(郑州油脂化学厂郑州450053)周瑞宝(郑州粮食学院郑州450053),511,摘要详细论述了大豆蛋白的主要成分以7和大豆球蛋白为例说明了大豆蛋白。的结构和物理化学性质75白5关键词大豆蛋白球蛋11球蛋白功能特性分类号TS201.2-。大豆蛋白产品的生产理论涉及物理、蛋白(115和155)它们的比例分别是.、.、.、..。化学、生物化学、物理化学和种子化学诸方巧6%31%309%419%和91%。。大豆中的主要蛋白成分如表1所示面的理论知识大豆蛋白在粮食和油料种,,子加工工艺中工艺比较复杂也是一种技表1大豆中的主要蛋白成分。术含量比
2、较高的技术不论在大豆蛋白生组分成分分子量,口只要能系25一21500产中采用国产设备或进机械胰蛋白酶抑制剂8000,统掌握大豆蛋白分子结构和它的特性就细胞色素C1200075血球凝集素110000能有利于按一定的生产规范生产出功能特性好、质量稳定的大豆蛋白产品。脂肪氧化酶102000一月淀粉酶617001大豆蛋白的主要成分75球蛋白180000一210000,115115球蛋白000350大豆种子蛋白除了有少部分生理活5,主要15600000性的蛋白之外是贮存于子叶亚细胞。,结构一蛋白体中的蛋白应用超速离心分按照分子量由大到小的排列155较,,。,离方法对大豆蛋白分离分析然后按照沉而25大
3、较小在制取分离蛋白时小分子,.,降模式在05离子强度的介质溶液中可,的蛋白分散于水溶液中工业离心分离机、、,分为2575115和155四个主要的组分;很难回收而大分子蛋白又难溶于液中而.、、.、它们的比例成分为94%43%436%。,残留在粕渣之中为此在蛋白质制品中.。和46%除了25和巧S两个含量少的组1155和7球蛋白就成为蛋白质产品的主要,,分之外主要的组分就是75和115但是75。成分.,5。组分在01离子强度下又能聚成975,球蛋白在离子强度发生变化时是,如果用电泳技术来分析大豆蛋白又不稳定的,甚至发生聚合和析离作用。7s,会分成a一伴大豆球蛋白(25)7一伴大豆一(刀伴大豆球蛋
4、白)在二乙胺乙基纤维素,一75)一,球蛋白和月伴大豆球蛋白(大豆球一聚葡萄糖凝胶A50色谱柱上能析离,一尽伴,出六种异构体(月大豆球蛋白)而,收稿日期:1998一01一15另一种75球蛋白(7一伴大豆球蛋白)虽西部粮油科技1998年第23卷第4期只占,1。3%但它在0离子强度下而不能发分。,生聚合作用刀一和7一伴大豆球蛋自合起115球蛋白特性的一个重要性质就。,75%是蛋白质溶液冷却到4℃时会被低温冷来占蛋白的95,,。115却F球蛋白是一种不均匀性的蛋白其而沉淀称冷不溶组分(CI)这时得到,,5,5分子量为340000一375000这种蛋白具有的大豆蛋白产品含2组分5%7组分,,,复杂的
5、多晶现象它对构成四级结构起着7%155组分6%其余82%都是115组。,。,5重要作用11球蛋白中蛋氨酸含量低而分如果在蛋白浸取液中添加钙离子会增。、、,,赖氨酸含量高疏水的丙氨酸撷氨酸异加冷沉蛋白的得率因此又有钙离子优先,、沉淀115组分亮氨酸和苯丙氨酸与亲水的赖氨酸组氨的倾向但是钙离子在溶液、、。酸精氨酸天冬氨酸和谷氨酸的比例为中的浓度对其产品得率有很大影响.23.5%:46.7%。115球蛋白的等电点为75蛋白是在pH45时从脱脂水溶液,,pH4.64。中制取的约可以得到80%的75球蛋白,K一7s蛋白就是月一和7一库尼兹(unitz)和鲍曼贝克如前所述伴大豆。(Bowman一Bir
6、k)发现25组分中的胰蛋白球蛋白的混合物在许多试验研究中发现,.,酶抑制剂分别占大豆脱脂粉重的14%75伴大豆球蛋白会因溶液的离子强度变和.6%。,,750这种蛋白具有生物活性特别是化发生分子聚合作用这里可以说明球。5。对大豆蛋白营养具有重要意义这两种成蛋白比11球蛋白的稳定性要差分在溶液中的等电点分别是pH4.5和3大豆球蛋白的性质pH4.2;前者的分子量为21500,后者为,,大豆球蛋白也就是我们重点要分析7985;氨基酸残基数前者为197而后者为。55,的7和11大豆球蛋白这种组分中的球72;前者对热酸和胃酶不稳定而后者不仅,、,。蛋白色氨酸蛋氨酸和半肤氨酸在含量稳定而且对胰凝乳蛋白
7、酶的作用力强如,,一75果在生产工艺中采用pH4.6的等电点生产上前者是后者含量的56倍而且球,,,蛋白是糖蛋白在很大的糖肤结构中碳水分离大豆蛋白上述两种成分都因其不凝75一,化合物的单体与(刀伴大豆球蛋白)几而残留于乳清水之中这就是分离蛋白产。,一乎是相当的在月伴大豆球蛋白中发现品中的胰蛋白酶抑制剂含量低的主要原,。了甘露糖和葡萄糖胺进一步研究又析离因工业生产中的乳清水中所含低分子蛋。115,出多种糖蛋白化合物但球蛋白
