食品纳米技术与纳米食品研究进展

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1、食品纳米技术与纳米食品研究进展李华佳，辛志宏，胡秋辉*(南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)摘要：纳米微粒在常态下能表现出普通物质不具有的特性，这使纳米材料和纳米技术极具潜力、倍受瞩目。在食品领域，纳米食品加工技术、纳米营养素制备技术、纳米食品包装、纳米检测技术成为研究热点。本文综述了食品纳米技术与纳米食品最新研究进展与成果，提出了食品纳米技术与纳米食品今后研究的前沿科学问题与需要突破的关键技术。关键词：食品纳米技术；纳米食品；功能食品AdvanceinFoodNanotechnologyandNanofoodLIHua-ji

2、a，XINZhi-hong，HUQiu-hui*(CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract：Nanomaterialandnanotechnologyattractmuchattentionfornanoparticlesexhibitetremendouspotentialinbiologicalactivitiescomparedwithnormality.Nanofoodprocessing

3、,nanonutrimentpreparation,nanomaterialpackaginganddetectionarethehotspotresearchinthefoodindustry.Theadvanceandachievementinfoodnanotechnologyandnanofoodresearchinrecentyearswerereviewedanddealedwithinthispaper.Keywords：foodnanotechnology；nanofood；functionalfood中图分类号：TS2文

4、献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)09-0271-04纳米技术是指在纳米尺度(0.1～100nm)上研究利用原子、分子结构的特性及其相互作用原理，并按人类的需要，在纳米尺度上直接操纵物质表面的分子、原子乃至电子来制造特定产品或创造纳米级加工工艺的一门新兴学科技术。纳米技术主要包括：纳米材料学、纳米电子学、纳米动力学、纳米生物学和纳米药物学[1]。纳米技术加深了人们对于物质构成和性能的认识，使人们在物质的微观空间内研究电子、原子和分子运动的规律和特性，运用纳米技术我们可以在原子、分子的水平上设计并制造出具有全新性质和各种功

5、能的材料[2]。由于纳米材料表现出的新特性和新功效，纳米技术的迅速发展将引发一场新的工业革命。继信息科技、材料科学等高精尖应用领域之后，纳米技术的应用深入到生命科技和传统产业方面，逐步影响着人们的衣、食、住、行。如医药方面，广泛的应用载药纳米微粒溶解、包裹或者吸附活性组分，达到缓释药物、延长药物的作用时间、靶向运输、增强药物效应、减轻毒副反应、提高药物的稳定性的目的，建立一些给药的新途径[3]。我国传统的中药采用纳米技术加工可使细胞壁破裂，增大药物在体内的分布，因而可提高药物的生物利用度[4]。中药纳米化后可能导致药物的理化性质、生物活性

6、及药理性质发生重要变化，甚至改变中药药性，产生新的功效。纳米化为中药新药的研制与开发提供了全新的思路和途径[5,6]。纳米技术在医药上的许多应用正逐步的被应用于食品行业，不仅使食品生产的工艺得到了改进，效率得到了提高，还产生了许多新型的食品和具有更好功效和特殊功能的保健食品。1食品纳米技术在食品领域中，以纳米食品加工技术、纳米配料和食品添加剂的结构控制、纳米复合包装材料、纳米检测技术等方面的研究最为活跃，已经成为食品纳米技术的研究热点。1.1食品纳米加工技术1.1.1纳米材料固化酶在食品工业中，运用纳米材料固定化酶，用于食收稿日期：200

7、6-07-11*通讯作者作者简介：李华佳(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养化与功能食品。食品科学※专题论述2722006,Vol.27,No.09品加工和酿造业，由于纳米微粒小，表面积大，可以提高酶的利用率和生产效率[2]。从而达到良好的保鲜效果。添加0.1%～0.5%的纳米TiO2制成的包装材料可以防止紫外线引起的肉类食品的自动氧化变质，保护维生素和芳香化合物不受破坏[7]。中科院化学所工程塑料国家重点实验室制备了PET纳米塑料，可以代替玻璃啤酒瓶，贮藏啤酒4、5个月保持口味新鲜。纳米无机抗菌技术是结合了抗菌制备技术、金

8、属离子抗菌技术和纳米级粉体抗菌制备技术，制成的纳米界面涂料，其界面为超双亲性二元协同界面，既疏水又避油污[1][12]，用于食品加工车间，既保证了食品生产的卫生条件又易于清洁。1.3食品纳米检