啤酒工艺学_图文

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1、一、填空题1、啤酒常用的大麦:二棱大麦2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。我国常用下面酵母3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料、形成独有的风味、决定啤酒的类型及质量5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水6、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。8、淡色啤酒的料水比为1:4~5浓色啤酒的料水比为1:3~4黑啤的料水比为l：2～39、造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法因微生物的原因而造

2、成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。萃取酒花、降低麦汁的pH值也有利10、根据发酵的现象，可以将主酵期分为5个阶段。（1）酵母繁殖期　2）起泡期（3）高泡期（4）落泡期（5）泡盖形成期12、最常用的酒花制品酒花粉末（90型及45型）：酒花浸膏（现多用CO2的超临界法萃取）13、麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机14、高浓稀释的用水有哪几方面的要求  ①稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0．1mg/L;③水的碱度低；④与待稀释啤酒的温度一致；  ⑤必须与啤酒含有同样的CO2；

3、⑥接近于啤酒的pH值；15、啤酒中导致非生物稳定沉淀的有（1）冷混浊（也称可逆性混浊）（2）氧化混浊16、啤酒成熟的标志有：双乙酰、乙醛717、啤酒的分类一、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒二、根据啤酒色泽分　（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1°-3°）（2）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°）　（3）黑啤酒色度大于40ＥＢＣ，酒度为8.5°色泽深红褐色乃至黒褐色。　（4）白啤酒又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。三、根据原麦汁浓度分低浓度啤酒：原麦汁浓度小于7°P中浓度啤酒：原麦汁

4、浓度7-11°P全啤酒：原麦汁浓度11-14°P　高浓度啤酒：原麦汁浓度大于16°P四、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒五、根据容器不同分类六、一些新型啤酒(1)干啤酒(2)冰啤酒(3)低热量啤酒(4)淡爽啤酒(5)无醇啤酒(6)纯生啤酒七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒(Pilsener beer) ：(2) 爱尔啤酒( Brown A1e):(3)司陶特黑啤酒(Stoutblack):(4)慕尼黑(Munich)浓色啤

5、酒:(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。该啤酒色泽浅黄，具有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格，为国内外所推祟。丹麦：嘉士伯Carlsberg、图波Turborg　　德国：卢云堡Lowenbran、贝克Beck’s　　日本：麒麟Kirin、三宝乐Sapporo　　英国：巴斯Bass、姜汁GingerBeer　　荷兰：喜力Heineken　　爱尔兰：健力士GuinessStout　　菲律宾：生力SanMiguel　　新加坡：虎牌Tiger　　美国：百威Budweiser、华盛顿Worth

6、ington　　澳大利亚：王冠拉戈CrowLager、福士Foster’s　　墨西哥：科罗娜Corona、太阳啤Sol18、大麦原料粉碎的目的原料粉碎包括麦芽和谷类辅助原料的粉碎。麦芽在进行糖化前，必须粉碎，粉碎后的麦芽可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步溶解。719、啤酒粉碎分为哪几种1、干法粉碎：六辊粉碎机（其中六辊粉碎机是最好、最常见的干法粉碎机。2、湿法粉碎1）回潮粉碎又称增湿粉碎．过秤后用水或蒸汽轻微地增湿。2）湿法粉碎，20、辅料常用的粉碎方法：大米粉碎机大多用对辊粮食物碎机玉米粉碎多用锤式粉碎机21

7、、常用的糖化方法煮出糖化法浸出糖化法22、啤酒后发酵的目的（1）残糖继续发酵；（2）促进啤酒风味成熟；（3）增加CO2的溶解量；（4）促进啤酒的澄清。23、麦汁常用的冷却方法两段冷却法一段冷却法(最常用)24、啤酒主要使用的原料大麦(麦芽)﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦)、糖类辅助原料25、我国最主要使用大米作为辅料26、欧洲主要使用玉米作辅料27、酒花添加的原则香苦味并用，先加苦味再加香味酒花。先少量后多量；新陈酒花并用；最后加质量最好的。分次添加方式；特殊添加方式（将香味特好的置于沉淀槽、储酒罐）等2

8、8、啤酒按成品商品可分为鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒7二、名、词解释1、什么叫啤酒？啤酒(Beer