啤酒生产工艺学12

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1、啤酒生产技术第十二讲麦汁的处理、收率及质量一、麦汁的处理n（一）概述1.由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法有较大差异。最主要差别是冷凝固物是否分离。近代的啤酒生产，大大缩短了发酵和贮酒周期，发酵容器也增大到数百至上千立方米，因此，对麦汁处理要求是：n（1）对能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能给予足够的分离。n（2）麦汁处于高温时尽可能减少接触空气，防止氧化。麦汁

2、冷却后，在发酵前，根据进罐时间，必须补充适量空气，供酵母前期呼吸。n（3）在麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。2.麦汁处理流程n（1）传统流程n（2）国内目前采用较多的流程n（3）加离心机法n（4）加硅藻土过滤机法n（5）加浮选法（二）酒花的分离n使用酒花球果，并加入到煮沸锅（不采用酒花萃取器）的工艺，在煮沸结束后应采用酒花分离器。尽快分离出酒花糟。我国广泛采用罐底带篦子的酒花分离器，另一种酒花分离器是德国推出的称“Hopstar”，它带有废糟螺旋排出机构，并进行螺旋压榨，可减少废酒花糟带走麦汁的量。（三）热凝固物的分离

3、n1.热凝固物的形成n糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性清蛋白和部分盐溶性球蛋白及水溶性高肽等，它们在煮沸中变性和多酚结合形成“热凝固物”，其主要成分如下表：主要成分粗蛋白质酒花树脂灰分多酚等有机物含量50%~60%16%~20%2%~3%20%~30%2.热凝固物的分离n回旋沉淀槽分离热凝固物（四）冷凝固物的形成n1.冷凝固物的形成n冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦芽汁从60℃以后凝聚析出的混浊物质。随着温度的降低、pH的变化以及氧化作用，其析出量逐渐增多，25~35℃析出最多。冷混浊物主要是盐溶性β-球蛋白以及δ-醇溶蛋

4、白、ε-醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散结合β-葡聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而析出。可见麦芽汁的冷却利于冷混浊物的析出，提高了啤酒的非生物稳定性。麦汁中冷雾浊物质的组成为：n主要成分多肽多酚多糖灰分含量45%~85%30%~45%2%~4%1%~3%2.冷凝固物分离方法n（1）酵母繁殖糟法n（2）冷静置沉降法n（3）硅藻土过滤法n（4）麦汁离心分离法（五）麦汁的充氧n1.热麦汁的氧化n2.冷却麦汁的充氧n3.冷麦汁通风方法二、麦汁收率和麦汁质量n（一）进出物收得率和原料利用率n为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时

5、进出物的回收情况，常采用进出收得率或原料利用率考察糖化车间量的关系。麦芽汁中浸出物的数量VdB0.96麦芽汁浸出物收得率E（%）100E(%)100投料量MnV—麦芽汁最终体积(L)；nB—麦芽汁在20℃时的浓度(%)；nd—麦芽汁在20℃时的相对密度；nM—投料量(kg)；n0.96—常数。为100℃麦芽汁冷却到20℃时的体积修正系数。（二）影响糖化麦芽汁收得率的因素n1.麦芽质量麦芽水分含量和蛋白质含量高，麦芽溶解不良，麦汁收得率降低。n2.麦芽粉碎度麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致收得率下降。n

6、3.糖化方法不当糖化温度高，糖化时间短等，会导致麦芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。n4.麦汁过滤操作不当会使过滤和洗糟发生困难，导致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率下降。（三）最终麦汁质量n1.正常外观n2.正常气味n3.正常口味n4.相对密度和浓度n5.麦汁的粘度n6.表面张力n7.pHn8.色泽和色度结束