果汁备课定稿

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1、授课时间月日月日月日月日周星期周星期周星期周星期班级节次035生物技术班教学课题第5章果蔬加工生产技术5．7汁制品教学目的使学生：1、了解有关汁制品加工工艺理论2、掌握汁制品的种类、一般加工工艺、各个品种特有加工环节和条件课堂类型单一型教学重点一般加工工艺和各个品种特有加工环节和条件教学难点特有加工工序教学方法讲授法教具准备教案、课本、多媒体投影仪参考书1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》;2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》;教研室主任：签批时间：月日教学过程及时间分配教学内容教法运用组织教学（约1’）复习过度（

2、约5’）导入新课（约２’）讲解新课（约70’）第一学时清点人数，询问情况请大家一起回顾一下干制品的加工工序第5章果蔬加工生产技术　5．7汁制品果（蔬）汁制品：是把果蔬清洗后．通过压榨或浸提所得的汁液，再行排气、密封、杀菌或浓缩脱水等工艺而制成的加工品。澄清→混浊果蔬汁的发展趋势为由单一型→复合型发展。食用型→功能型5．7．1果蔬汁种类天然果蔬汁或由人工加入其他成分的果蔬汁均属于软饮料范畴。当前果蔬汁产品繁多，其分类方法应遵照国家颁布的《软饮料的分类》(GB10789-1996)标准，这对标志各类果蔬汁名称至关重要。为便于说明，将标准中的各类果蔬汁

3、归纳为以下5类。混浊果蔬汁果蔬原汁(浆)透明果蔬汁果蔬浆浓缩果蔬(浆)汁种类果蔬汁糖浆带肉果汁果汁清凉饮料固体果汁1．果（蔬）原汁(浆)[亦称天然果蔬汁(浆)]由新鲜果蔬直接榨出的汁(浆)液，含原果（蔬）汁(浆)100％。这类果蔬汁又分为透明态、混浊态和果浆态三种。（1）混浊果（蔬）汁原汁中存在果肉微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质，呈混浊状态。如柑橘汁、番茄汁常制成混浊态果汁，这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，只是稳定性稍差,易分层沉淀，易变色。（2）透明果（蔬）汁果蔬原汁澄清、过滤，除去果肉微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清

4、透明状态。如葡萄汁、苹果汁常制成透明态。这类果蔬汁制品的稳定性较高，但其营养成分有所降看幻灯片讲解举例罗列看幻灯片讲解讲解教学过程及时间分配教学内容教法运用第一学时低，风味和色泽不及混浊果蔬汁。(3）果（蔬）浆果蔬经打浆，除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。如猕猴桃浆、桃浆等。这类浆状制品包含了全部果肉微粒及果胶、蛋白质等营养物质且具有一定黏稠度。常作为果蔬汁半成品保存。2．浓缩果（蔬）汁果蔬原汁(浆)直接浓缩而成，要求可溶性固形物达到40％～60％，含有较高的糖分和酸分。一般浓缩3～6倍。如浓缩橙汁(浆)、浓缩苹果汁(浆)等。这类制品的营养价值高且体

5、积缩小，便于运输和保存。3．果（蔬）汁糖浆(水果饮料糖浆)果（蔬）汁糖浆是：果汁或浓缩果汁＋白糖＋柠檬酸等==调制而成。其成品果汁含量应等于或大于5％乘以该产品标签上标明的稀释倍数。如柑橘糖浆产品，在标签上标明稀释6倍，则该制品原果汁含量应为5％×6＝30％。4．带肉果(蔬）汁带肉果（蔬）汁饮料：带肉果（蔬）汁饮料含有果浆和果肉粒而能均匀分散在汁液中的一类果（蔬）汁饮料。根据内含果肉的状态又可分为果肉饮料和果粒果汁饮料两种。(1)果肉饮料是由原果浆加入水、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原果浆含量≥30％。如桃肉饮料、番茄肉饮料等。(2)果粒、

6、果汁饮料是果汁或浓缩果汁＋水＋果粒＋白糖＋柠檬酸等==调制而成。要求成品中原汁含量≥10％、果粒含量≥5％。如粒粒橙汁饮料、粒粒菠萝汁饮料等。5．果汁清凉饮料果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。6．果汁清凉饮料果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。根据成品中含量果汁多少，可分为果汁饮料(含原汁≥10％)；水果饮料(含原汁≥5％)；果味饮料(含原汁<5％)。6．固体果（蔬）汁果汁经过脱水以后，制成的粉状物后颗粒状制品。另外，两种或两种以上果蔬(浆)汁混合制成的果蔬(浆)汁产讲解罗列看幻灯片教学过程及时间分配教学内容

7、教法运用第一学时品，则应根据两种或两种以上混合的原果(浆)汁的总量多少，分别归人上述相关类别中。5．7．2果(蔬)汁制作工艺1．工艺流程(图5-14)2．操作要点(1)原料的选择和洗涤①选择：要求：A、生产果蔬汁的原料应选汁液丰富、取汁率高、新鲜成熟的原料，还应具有良好的风味和香气、无异味、甜酸适度、色泽稳定的特点。B、剔除已霉变、病虫危害的原料。目前国内外用作果蔬汁的原料有30多种。主要有柑橘、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、龙眼、西番莲、草莓、山楂、刺梨、沙棘、番茄、胡萝卜等。C、对一些风味和色泽方面不够突出的原料，可用两个以上品种混合

8、制汁，使果蔬汁饮料的品质进一步提高。如宽皮橘与甜橙类搭配，葡萄的紫色品种与黄绿色搭配，制得的成品质量均比单一品种好。②原料洗涤A、目的：