超高压对大豆分离蛋白乳化性影响

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1、2009年第12期粮食与油脂23超高压对大豆分离蛋白乳化性影响袁道强，郭书爱（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，　河南郑州　450002）摘　要：研究超高压对大豆分离蛋白乳化性影响，对不同压力、加压时间、pH对其乳化性影响进行分析，并通过正交试验，最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件，即：作用压力400MPa，处理时间12.5min，pH为8.0；在此条件下，乳化能力与乳化稳定性可分别提高86.6%和24.7%。关键词：超高压；大豆分离蛋白；乳化性Effectsofultra-highpressure

2、onemulsifyingpropertiesofsoyproteinisolatedYUANDao-qiang，GUOShu-ai（SchoolofFoodandBioengineering，ZhengzhouLightIndustryUniversity，Zhengzhou450002，China）Abstract：Theeffectsofultrahighpressureonemulsifyingpropertiesofsoyproteinisolatedwereinvestigated.Theemu

3、lsifyingpropertiesofsoyproteinisolatedwereinvestigatedunderdifferentconditionsofpressure，timeandpH.Thenorthogonaldesignwasdone.Atlast，researchresultsshowedthattheoptimumconditionsare：thepressuretreatment400MPa，treatmenttime12.5minutesandpH8.0，andemulsifyin

4、gabilityis86.6percenthigherthanthatofbeforemodified;Emulsionstabilityis24.7percenthigherthanthatofbeforemodified.Keywords：ultrahighpressure;soyproteinisolated;emulsifyingproperties＋中图分类号：TS201.21文献标识码：A文章编号：1008―9578（2009）12―0023―03大豆分离蛋白（Soyproteinisolate

5、d；SPI）是一1.2实验方法种重要植物蛋白产品，已广泛应用于食品及其它行1.2.1SPI超高压处理业，其蛋白质含量高达90%以上，与其它食品混合使用真空封口机将配制好一定浓度SPI溶液密封〔1~3〕时，可显著改善原有食品营养价值。但不同加于双层真空包装袋中，然后放入压力腔内，并浸没于工及不同食品功能特性对SPI具有不同要求，所以传压介质中，进行高压处理。处理后样品置于冰箱中〔7〕针对蛋白产品不同用途、及能与生产功能相适应，这（4℃）保存12~24h后，进行测定分析。需要对原SPI进行适当改性。SPI改性方

6、法主要有1.2.2乳化活性和乳化稳定性测定〔4〕〔8〕物理改性、化学改性、酶改性和生物工程改性等，参照Pearce和Kinsella方法并有所改动。用其中高压处理操作较简单、能源消耗少、无需添加0.2mol/L磷酸缓冲液（pH7.0）配制0.1%（w/v）蛋剂、安全性好，在常温下处理不会破坏食品风味、色白液，取45ml蛋白液与15ml大豆油于高速组织捣〔5〕泽和营养。但高压处理作用效果，尤其是乳化性，碎机中均质（10，000r/min）1min，制成白色乳状液。在很大程度上取决于施加压力水平、压力处理持续然

7、后立即从溶液底部吸取0.5ml乳浊液，加到25ml〔6〕时间及溶剂性质等。因此，本实验主要通过超高0.1%SDS中，充分混匀后以0.1%SDS溶液作空白压，针对以上因素对SPI进行改性，研究高压处理对对照，在500nm处测其吸光度A1，即得：乳化活性SPI乳化性影响，以达到提高SPI乳化活性及其稳EAI=A1×100；5min后，再次读数，测定吸光度A2，即定性目的。得：乳化稳定性ESI=A1×5/（A1–A2）。1材料与方法2结果与讨论1.1实验材料仪器2.1作用压力对SPI乳化性影响SPI（蛋白质含量8

8、3.7%，灰分3.43%）：郑州大在pH8.0，SPI浓度3%条件下，超高压作用河食品科技有限公司。10min，分别采用100Mpa、200Mpa、300Mpa、UHP9002–Z超高压处理装置：内蒙古包头科发400Mpa、500Mpa压力处理，测定SPI乳化性，结新型技术食品机械有限公司。果如图1。收稿日期：2009–11–04作者简介：袁道强（1962~），男，教授，硕士生导师，主要从事食品生物技术研究。24