大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究-论文.pdf

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1、研究报告中国酿造2014年第33卷第4期总第266期·83·大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究肖连冬，程爽，李杰(南阳理工学院生物与化学工程学院，河南南阳473004)摘要：大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCI、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2．0g／100mL~fl2．5g／lOOmL时，大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值：远离pH4．5，大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加：加热温度45℃时起泡性最好，而乳化性最差；氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾

2、添加量分别为1．00g／lOOmL、0．20g／100mL、0．08g／lOOmL时，起泡性和乳化性好；添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降，而蔗糖添加量6．0g／100mL时乳化性好。关键词：大豆分离蛋白；乳化性：起泡性；影响因素中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：0254—5071(2014)04—0083—04doi：10．3969／j．issn．0254—5071．2014．04．020Influencefactorsoffoamingpropertiesandemulsifyingpro

3、pertiesofsoybeanproteinisolateXIAOLiandong，CHENGShuang，LIJie(DepartmentofBiologyandChemicalEngineering,NanyangInstituteofTeclmology,Nanyang473004,China)Abstract：Thefoamingpropertiesandtheemulsificationcapabilityofsoybeanproteinisolate(SPI)werecloselyrelat

4、edtoproteincontenLNaCIcontent，carrageenancontent，sucrosecontent，potassiumsorbatecontent，pH，heatingtemperatureandSOon．Theemulsificationcapabilityandfoamingprop-ertiesofSPIreachedthemaximumwhentheproteincontentwas2．0ed100mland2．5g／100ml，respectively．ThepHfa

5、rfrom4．5，theemulsifyingpropertiesandfoamingpropertiesincreased．Whentheheatingtemperaturewas45％，theemulsifyingpropertywasthebestandthefoamingpropertywastheworst．TheoptimumformulaforSP1wasNaC11．0(3lg／100ml，carrageenan0．2g／lOOml，andpotassiumsorbate0．08100ml，

6、undersuchcondi—tion，theemulsifyingpropertiesandfoamingpropertieswerethebest．SucroseadditioncoulddecreasethefoamingpropertiesofSPI．However，6．0g／100mladditionofsucrosecouldevidentlyimprovetheemulsifyingpropertiesofSPI．Keywords：soybeanproteinisolate；emulsify

7、ingproperties；foamingproperties；influencefactors大豆分离蛋白是一种优质天然植物蛋白，目前被广泛究，以期寻求兼具两种功能特性的大豆分离蛋白在食品加应用于食品加工的各个领域，一方面是由于大豆蛋白质自工中应用及与外界影响因素间的密切关系，为大豆分离蛋身丰富的营养价值，另一方面是由于大豆分离蛋白具有许白在食品工业上的具体应用提供理论依据。多优良的功能特性。起泡性和乳化性是大豆分离蛋白的1材料与方法两个重要性质。凡是影响大豆蛋白内在结构及其聚集状态1．1材料与试剂的因

8、素，必然影响其起泡性能，所以，除蛋白质内在属性大豆分离蛋白(蛋白质含量为91．94％)：北京奥博星外，其他一些外在因素及与其他食品组分间相互作用，对生物技术有限责任公司：福临门一级大豆色拉油：北海粮起泡性能也有影响；大豆分离蛋白属于典型的氨基酸型表油工业(天津)有限公司；卡拉胶：石狮琼脂副食品加工厂；面活性剂，在实际应用中则表现出乳化功能，能使脂肪和山梨酸钾：王龙集团有限公司；蔗糖：市售。水形成稳定的乳胶体系[1-2]。1．2