食品毒理学基本概念(I)

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1、学习要求：【掌握】1.毒理学的基本概念：毒物、毒性和毒作用，损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志；2.剂量、剂量－反应关系、表示毒性的常用指标；3.安全限值。【熟悉】剂量-反应曲线。第二章毒理学基本概念上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录一、毒物、毒性和毒作用二、损害作用与非损害作用三、毒效应谱四、联合毒性作

2、用五、靶器官六、生物标志物第一节定义和术语上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语（一）毒物(poison)在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。一、毒物、毒性和毒作用上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐(nitrate)对正常人是毒性物质，

3、但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特性一样，都是同剂量紧密相联系，离开剂量便无法讨论其有毒有害或有益性。硒上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录毒物来源及其分类(1)工业化学品(2)食品中的有毒物质(3)环境污染物(4)日用化学品(5)农用化学品(6)医用化学品(7)生物毒素(8)军事毒物第一节定义和术语上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语毒素（to

4、xin）毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。一、毒物、毒性和毒作用上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语植物毒素(e.g蓖麻毒素，相思子毒素，乌头碱毒素)蓖麻子相思子乌头属植物箭毒木上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语动物毒素(e.g蛇毒，蝎毒，蜂毒，蜘蛛毒，蟾蜍毒液，河豚毒素)上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语霉菌毒素(e.g黄曲霉毒素，赭曲霉毒素)上一内容回

5、主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语细菌毒素（内毒素，外毒素）上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语中毒（toxicosis,intoxication）毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）叫中毒。中毒按其发生发展过程，可分为急性中毒、亚急性和慢性中毒。一、毒物、毒性和毒作用上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录（二）毒性(toxicity)是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，

6、能引起损害作用的相对能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性（毒力）也越大。衡量毒物毒性大小的指标是剂量。引起动物机体中毒反应的剂量越小，毒性越大。第一节定义和术语一、毒物、毒性和毒作用上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录接触途径接触期限速率频率……影响毒性的其它因素个体差异身体生理状况其它化学物的影响……第一节定义和术语一、毒物、毒性和毒作用上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录系指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机

7、体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。例如，甲基汞由于具有亲脂性而易于透过血脑屏障进入脑组织，从而对神经系统产生毒性作用，它的靶器官是中枢神经系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。选择毒性(selectivetoxicity)第一节定义和术语一、毒物、毒性和毒作用上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录第一节定义和术语一、毒物、毒性和毒作用出现选择毒性的原因（1）物种和细胞学差异：（2）不同生物或组织器官对化学毒物生物转化过程的差异：（3）不同组织器官对化学

8、毒物亲和力的差异：（4）不同组织器官对化学毒物所致损害的修复能力的差异：上一内容回主目录返回下一内容返回上一内容下一内容回主目录（三）毒作用及其分类化学物质的毒作用(toxiceffect)是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。毒作用又称为毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作