食品毒理学·毒理学基本概念.ppt

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1、第一章食品毒理学基础主要内容毒物、毒性、毒作用、靶器官、量反应与质反应的概念，剂量-反应关系曲线表示毒性的常用指标教学目标掌握外源化学物、毒物、毒性、安全性与危险性、生物学标志的基本概念；掌握毒性损伤的常用描述指标，食品中残留物的安全限量指标；熟悉剂量-反应（效应）关系。2021/9/12第二章毒理学基本概念第一节毒物、毒性和毒作用第二节剂量、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值2021/9/13一、毒物及其分类二、毒性及其分级三、毒作用及其分类四、损害作用与非损害作用五、毒效应谱六、靶器官七、生物学标志第一节毒

2、物、毒性和毒作用2021/9/14外源化学物（xenobiotics）又称为外源生物活性物质；是指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质。内源化学物：机体内原已存在的，或者代谢过程中形成的产物或者中间产物。2021/9/15毒物(toxicant)：在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的物质。一、毒物及其分类2021/9/16毒物与非毒物的关系：二者之间不存在绝对界限

3、；在特定条件下，几乎所有外源化学物都有毒。例如：食盐：一次1.5~6.0g有益健康，200~250g导致电解质紊乱而死亡。输液：短时输液速度过快，因血循环障碍导致肺水肿而死亡，即“水中毒”。2021/9/17毒物的分类（1）按其毒理作用分：①腐蚀毒：强酸、强碱、酚类；②实质毒：砷、汞、铅等重金属；无机磷、毒藫；③酶系毒：有机磷、氰化物；④血液毒：CO、亚硝酸盐、蛇毒；⑤神经毒：醇类、麻醉药、催眠药。2021/9/18毒物的分类（2）按毒物的化学性质分：①挥发性毒物：氰化物、醇类、有机磷；②非挥发性毒物：酸性、碱性、两性毒物，如生物碱、吗啡；③金属毒

4、物：砷、汞、钡、铬、锌等；④阴离子毒物：强酸、强碱；⑤其他毒物：箭毒碱、CO、H2S。2021/9/19毒物的分类（3）按毒物的用途和分布范围分：①工业化学品：生产使用的原料、辅助剂、中间产品、副产品、废弃物、成品等；②食品中的有毒物质：天然/食品变质后的毒素，食品添加剂（糖精、色素、防腐剂）；2021/9/110毒物的分类（3）按毒物的用途和分布范围分：③环境污染物：工业“三废”（造纸、化工；1953年日本，废水引起的“水俣病”）；④日用化学品：化妆品、洗涤用品、杀虫剂；（汞及其化合物：增白、祛斑；萘、溴氰菊酯）2021/9/111毒物的分类（3

5、）按毒物的用途和分布范围分：⑤农用化学品：化肥、农药、除草剂、植物生长调节剂、保鲜剂、饲料添加剂等。⑥医用化学品：血管造影剂、消毒剂、药物；2021/9/112毒物的分类（3）按毒物的用途和分布范围分：⑦生物毒素：动、植物毒素（蚊虫叮咬、毒蜂的毒液），霉菌毒素，细菌毒素。⑧军事毒物：沙林毒气、芥子气、梭曼、塔崩、路易氏毒气等。2021/9/113梭曼微弱水果香味的无色液体，化学名甲氟磷酸异己酯。1944年，德国诺贝尔奖金获得者理查德·库恩博士首次合成了梭曼，但未及生产，苏军就占领了工厂。梭曼的毒性比沙林大3倍左右。人若吸入几口高浓度的梭曼蒸气后，在

6、一分钟之内即可致死，中毒症状与沙林相似（呼吸衰竭）。2021/9/114中毒指生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态。一般分为急性毒性和慢性毒性。2021/9/115（一）毒性(toxicity)指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力；包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变），或引发癌症(致癌)的能力等。二、毒性及其分级2021/9/116毒效应指毒物对生物机体的有害作用。毒性是物质内在的一种性质，而毒效应则是一定条件下的毒作用表现。2021/9/117毒性大小与其结构有关1．外源

7、化学物结构与毒性作用的关系2．外源化学物的理化性质与毒性作用的关系3．影响毒性的其他因素4.外源化学物对机体的选择性与毒性作用的关系影响毒性的因素2021/9/118影响毒性的因素1.外源化学物结构与毒性作用的关系（1）功能团与毒性的关系某些功能性基团能使分子极化程度增加，更易与酶系统结合，产生毒性。例如：卤素的吸电子效应（CH3I致癌）；芳香族化合物：在苯环上引入-OH，形成酚，增强毒性；化合物中引入-COOH、-SO3H：毒性减弱。2021/9/119影响毒性的因素（2）基团的电荷性与毒性的关系：电负性基团与机体中带正电荷的基团相互吸引，使毒性

8、增强。例如：-NO3、-C6H5、-CN、-CHO、-COR、-COOR、-CH=CH2、-CCl3等。2021/9/12