食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术

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1、食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术 上海师范大学食品添加剂和配料研究所  胡国华 万茵 胡晓波              果蔬采摘后的防腐保鲜方法包括冷藏法、气调贮藏法、减压贮藏法、辐照贮藏法、化学保藏法等。各种贮藏方法都是利用综合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老过程延缓并防止微生物侵染，从而达到短期或长期贮藏的目的。  在贮存过程中，保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分这一目的而使用的化学物质称为防腐保鲜剂。果蔬贮藏中使用的防腐保鲜剂种类繁多，理化性质和保藏机理也各不相同，一般来说包括防腐剂、脱氧剂和涂膜保鲜剂。水果蔬菜等鲜活食品在贮藏过程中极为“活体”，仍在进行生理活动，且各具不同的特

2、点，因此在防腐保鲜时要采用不同的防腐保鲜剂。使用时可采取熏蒸、浸泡、喷淋、涂膜等方法。 （一）常用果蔬防腐剂   利用杀（抑）菌剂防腐是一种经济、高效和简便的控制病害的方法。但一种药剂往往只能控制某些特定种类的采后病害，因此，要根据果蔬种类及发生病害的种类，选用对病菌具有高效、对果蔬无药害、对人畜低毒及价格低廉、容易获得而且使用方便的杀（抑）菌剂或混配剂。此外，注意药物残留量必须符合食品卫生的要求，还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。药剂防治果蔬腐烂虽然效果好，使用也较简便，但并不能完全取代理想的贮运环境，因为杀菌剂一般不能控制果蔬生理上的衰变，所以要真正使果蔬达到防腐保鲜的目的，绝不能单纯依

3、靠杀（抑）菌剂。只有当果蔬具有较强的抗病性，环境条件又不适宜于病原菌的生长时，杀（抑）菌剂才能发挥最大效能。1.仲丁胺  仲丁胺及其衍生物只在果蔬贮藏期作防腐剂使用，有很好的抑菌、杀菌作用。但对酵母、细菌效果不佳。仲丁胺对果蔬防腐的有效浓度为2.5×10-3。仲丁胺及其易分解的盐（碳酸盐、碳酸氢盐）熏蒸性好，即使在低温（0℃）和低浓度（1%以下）也具有足够的蒸气压而起到熏蒸作用。而仲丁胺的另一些盐类干燥条件下是稳定的，当有水和酸存在时，就释放出仲丁胺，这二个条件果蔬都具备，所以这样的熏蒸剂非常方便使用。它们在熏蒸的控制释放方面有具有重要意义。仲丁胺及其衍生物可与多种杀菌剂、抗氧剂、乙烯吸收剂等

4、配合使用，起到互补和增效的作用。可制成乳剂、油剂、烟剂、蜡剂、固体熏蒸剂等各种剂型，也可加到塑料膜、包果纸、包装箱中做成防腐包装。2.苯并咪唑类 60年代先后开发出来的苯并咪唑类杀菌剂属广谱内吸性杀菌剂，高效低毒，对多种真菌类病害有明显的防治效果，可以采前喷施，也可采后浸果。目前世界各地广泛利用苯并咪唑类药物防治果蔬的炭瘟病、青绿霉病、黑霉病、灰霉病等。处理方法主要有喷洒和浸泡。（1）噻苯咪唑 在多种作物采前病害的防治上已广泛应用，采后防腐也开展较早，特别是在柑桔的贮藏保鲜中应用较多。化学名称为2－（4－噻唑基）－苯并咪唑，又称涕必灵、特克多、杀菌灵、TB2，为白色至类白色结晶性粉末，无味、无

5、臭，性质稳定，遇碱不分解，难溶于水（30mg/L）。在pH2.2时，对水的溶解度为3.84%，甲醇0.93%，乙醇0.68%，丙酮0.28%，苯0.23%。熔点304℃~305℃，290℃升华，故可耐高温。噻苯咪唑为广谱性抗真菌剂，但对Rhizopus、Alternaria、Geotrichum和软腐细菌无效。噻苯咪唑有内吸性，可以通过蒸腾流而在整个植物体内运转分布，可以控制感染、抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长和影响分生孢子的形成。其主要机理在于干扰DNA的合成和细胞的复制。噻苯咪唑抑菌的残效期较长，但却容易产生抗性菌株。我国GB2760－1996规定，水果保鲜，噻苯咪唑的最大用量为0.02m

6、g/kg。WHO/FAO规定，在水果中的最高残留限量苹果10mg/kg、柑桔1mg/kg、香蕉（果肉）0.4mg/kg。  噻苯咪唑用于果蔬贮藏期防腐使用的剂型有胶悬剂、可湿性粉剂、液剂。这些剂型均可在加水稀释后浸果或喷洒，也可混入果蜡中作为涂膜剂或制成烟剂用以熏蒸。噻苯咪唑浓度为0.1%~0.45%可用于柑橘、香蕉浸果，对于柑橘类的水果采用果皮喷雾，对于香蕉则用0.150~0.400g/L的溶液浸泡方式。  如果将噻苯咪唑合理地与其他药剂（如仲丁胺－噻苯咪唑、抑霉唑－噻苯咪唑等混合药剂）混合使用，可以提高药效和推迟抗性菌系的产生。应注意的是，噻苯咪唑的药效与其分散状态直接相关。在相同浓度时，

7、胶悬剂型的效果远低于溶液型的，二者的效果可相差4倍之多。（2）特克多 除广泛用于柑桔类果蔬的防腐外，还广泛用于香蕉、芒果、桃、苹果、梨等多种果蔬的防腐保鲜，其允许残留量为10mg/kg，是世界上苯并咪唑类化合物中使用最广泛的内吸性杀菌剂。特克多虽为苯并咪唑类杀菌剂，但与多菌灵、托布津、甲基托布津、苯来特等的交互抗性并不明显。特克多使用方便，不受湿度和pH值的影响，适用浓度范围很广(500~5000