巧克力及巧克力制品制造6

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1、巧克力及巧克力制品制造（六）（3）精炼与精炼过程中物料的变化经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作“精炼”。在精炼过程中巧克力物料产生了复杂的物理和化学变化至今尚未完全清

2、楚，因此世界上许多巧克力生产企业至今仍把它视为高度隐藏的秘密，但精炼过程的作用和巧克力物料的变化是很明显的。通过精炼有以下明显的作用：巧克力物料的水分进一步降低；驱除可可酱料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质；促进巧克力物料的黏度降低，提高物料的流动性；促进巧克力物料色、香、味的变化；进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。精炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的，也有化学的，两者交错在一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。巧克力物料在精炼过程中发生以下一系列变化：①化学变化1）水分和可挥发性物质的变化在精炼

3、过程中，特别在精炼初期巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水分的蒸发是在温度50～75℃之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼6～8h物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的水分约为1.6～2.0%，精炼后要求降到0.6～0.8%。可挥发性物质是在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成的醋酸和其他挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每10

4、0g仍有约140mg。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇。精炼后大约30%的醋酸和50%以上低沸点的醛被蒸发掉。总之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化。实际上在精炼时并没有改变浓度的非挥发性物质，还包括带有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。有的在精炼机上部增加了空气循环使单宁物质被氧化来促进香气生成，这已经证实是不正确的。单纯强制空气循环对不饱和油脂来说有不利影响，巧克力物料在干炼时连续不断搅拌使物料从精

5、练机的底部向上翻动，已增加了物料与空间的接触面，并反复地受到空气的影响，促进水分和其他不愉快物质的挥发。2）色、香、味的变化挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克力口味进一步融洽；促进巧克力物料香味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一起发生美拉德反应，形成新的芳香物质。实际上美拉德反应在可可焙炒时已经发生，大约50%的游离氨基酸被消耗掉，留下的在精炼时反应。游离氨基酸在低温度下精炼也可能分离出来，但需要很长时间，因此，有些国家因在巧克力原料中采用已有焦香化香气的奶屑(milkcrumb)，宁可在较低的温度下精炼，不希望已

6、有的香气受到影响。但瑞士生产牛奶巧克力采用喷雾全脂奶粉而不采用奶屑，则以较高的温度下进行精炼，更能获得独特的温和的牛奶奶油香气。因为有些化学反应在高温下要比在低温下快得多，巧克力独特香气其中有的是在焙炒时更高温度下产生的，如吡嗪类化合物，而其他香气却是在精炼时较长反应时间下产生的，如美拉德反应是非酶性的棕色反应，这些反应进一步促进了巧克力色、香、味的形成。②物理变化1）黏度的变化黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑，在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒，油脂受热转变成液体状态，

7、分散到糖、可可、乳固体各种微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄膜，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。物料的流动性与水分含量也有密切关系，巧克力物料中的水分子能对物料中的胶体产生水合作用，从而使胶体吸水膨胀，导致物料变得非常黏稠。通过精炼使水分降低在被分散开来的颗粒之间增加界面活性出现流变参数陡变，进一步提高物料的流动性。最后流体黏度的变化是在精炼后期添加磷脂时产生的，磷脂是一种乳化剂能起到表面活性作用，一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际

8、上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。磷脂对巧克力物料流散性的变化，每一份60～65%纯度的磷脂可以代替大约9～1