巧克力及巧克力制品制造4

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1、巧克力及巧克力制品制造（四）五、类可可脂与代可可脂由于天然可可脂受到资源的限制，原料缺乏，价格昂贵，导致人们寻求可可脂代用品。自1950年代以来，可可脂代用品发展极其迅速。目前，世界上可可脂代用品基本上有三种类型：即类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)和月桂酸型代可可脂(CBS)。1．类可可脂类可可脂是天然植物脂中提取的，这些天然植物脂如牛油果脂、婆罗脂等，经榨取、分馏、提纯和配合制成。其三甘油酯的脂肪酸组成与天然可可脂极为接近，如表1。可见类可可脂与可可脂特性几乎相同，两者互溶性很好，可以任意比例相混合，在制造巧克力时，类可可脂与可可脂相同也需要进行调温，所以称为调温型硬脂。类

2、可可脂的固体脂肪指数(简称S.F.I)与可可脂也基本接近，图1为二者在不同温度下固体脂肪指数的比较。图1类可可脂与可可脂固体脂肪指数类可可脂在各方面和天然可可脂都十分接近，所以类可可脂制造巧克力，其粘度、硬度、碎度、收缩性、流动性和涂布性都能达到与天然可可脂相同的要求，而且口感同样香甜鲜美。2．非月桂酸型代可可脂非月桂酸型代可可脂是采用非月桂酸型的植物油脂为原料，如大豆油、棉籽油、米糠油等，通过氢化或选泽性氢化制成硬脂，再用溶剂结晶，提取其物理性能近似天然可可脂部分，经脱除催化剂和脱臭处理制得。其脂肪酸组成如表3。非月桂酸型代可可脂具有可可脂相似的硬度、脆性、收缩性和涂布性能，但与天然可可脂

3、相溶性较差，口溶性较慢，这是由于它主要由油酸氢化形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围，而且其化学组成与天然可可脂也有较大差别，物理特性也不相同。因此，它是一种非调温型脂肪。但它可与较高含量的可可脂配合，在制造巧克力时可与一定量的可可液块混用，产品的可可风味比单纯采用可可粉的浓郁。同时由于它不含月桂酸不会受酶的水解而产生肥皂味的优点。3．月桂酸型代可可脂月桂酸型代可可脂是采用含有大量月桂酸系油脂为原料，经选择性氢化，再分别提取其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油或酯化棕榈仁油和椰子油。这类油脂的三甘油酯中的脂肪酸是以月桂酸为主，含量可达44～52%。其脂肪酸组成如表4。月桂酸型代

4、可可酯主要由12碳脂肪酸组成的，它是一种非调温性脂肪，与可可脂不能很好地相容，只能用于含低脂可可粉的巧克力配方，否则产品容易发花。此外，这种油脂易受脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味，影响产品质量。因此在生产中要求有良好的卫生条件，避免产品受到污染。4.新一代无反式酸代可可脂月桂酸型或非月桂酸型代可可脂其原来中的不饱和脂肪酸，如月桂酸、油酸或亚油酸都是经氢化而制成不同饱和程度的脂肪酸，由于氢化或部分氢化导致反式脂肪酸的产生，因此在月桂酸型或非月桂酸型代可可脂中都有一定含量的反式脂肪酸。现代医学认为反式脂肪酸是引起动脉阻塞和降低优良胆固醇的祸根，而影响人体健康，因此要求食用低或无反

5、式脂肪酸的油脂，在糖果巧克力等食品包装上还要求标明反式脂肪酸含量。为了提供新的低含量或零含量反式脂肪酸的代可可脂，世界上许多食用油脂工业致力于研发新一代代可可脂，现在市场上已经出现许多新的商品，如美国Aarhus公司创造了一种新的非氢化的零反式脂肪酸的月桂酸型代可可脂，型号为CebesNH，有非常好的结晶性能和较高的熔点，其熔点从34.5～36.7℃至40～42℃，可供选择。其型号与反式酸含量如表5。此外，瑞典Karlshamn公司新的非月桂酸型低反式脂肪酸含量的代可可脂也已经供应市场，其反式酸含量在11%以下，与传统非月桂酸型比较含量约降低80%以上。其型号与反式酸含量如表6。这些新的低反

6、式酸非月桂酸型代可可脂与传统非月桂酸型代可可脂一样，也是非调温性低黏度的代可可脂，具有优良的涂布和模制性能，结晶稳定不易花白，有良好的感官性质，而且与传统非月桂酸型代可可脂比较有较低比例的饱和脂肪酸。