巧克力及巧克力制品制造10

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1、巧克力及巧克力制品制造（十）（4）空心巧克力浇模成型    利用离心方法最适宜生产各种大小不同的空心巧克力，如圣诞老人、兔子和空心蛋等。当巧克力酱料浇注在一个模板中时，将另一个模板合上，然后装在旋转机上使其旋转产生离心作用，巧克力酱料从一个模板向另一个模板均匀地分布到合在一起的模型周围，形成中空，然后打开脱模即成空心巧克力。因此，它是一种立体形空壳巧克力，生产这种巧克力必需由一种特殊的旋转机来完成，国外称为空壳旋转机或空心巧克力旋转机。    空心巧克力旋转机有单旋转轴，双旋转轴或多旋转轴的三种

2、不同型号；单轴的为小型旋转机，每台同时可装4套模具，双轴的可装8套模具，多轴的为20套模具。模具安装在磁性支架上，小型的每个支架有两块磁铁，大型的有三块磁铁，依靠磁铁的吸引作用，在旋转时紧紧地固定在支架上，不需要夹具或其它紧固装置。每个支架转轴都安装在一个旋转鼓上，由旋转鼓主轴带动作行星式旋转，有三种不同转速，根据巧克力酱料粘度大小，粘度大的速度慢，含油脂量高的速度快。旋转时间依据空心模型大小，空间温度和模具用料不同而定，一般巧克力料予冷旋转时间在4～8min之间。    旋转机的转鼓和机架都是

3、钢制的，所有旋转部分的运转都在橡胶密封的滚珠轴承中运行，所以机器维护几乎是不需要的，而且整机坐落在两片膨胀的橡胶上，因此在运转时没有噪音，也不需要固定。在进行行星式旋转时可以通过震动装置进行振动，同时安装有通风机对模具进行冷却。空心巧克力旋转机示意图如图1：   空心巧克力成型生产线除了旋转机外，还需要供模装置、连续浇注、冷却、打孔、夹心料充填、封口和冷却脱模等装置。空心巧克力连续生产线示意图如图2：   当模板浇注巧克力浆后，将模板闭合装置在旋转机上，经离心旋转4～8min停机取下，在工作台上

4、用人工把模架放在橡胶板上，输入冷却隧道，经冷却后取下橡胶板，当模板运送至芯料浇注机前，向模板中间的空心巧克力打一个孔，根据模具大小浇注机一次可浇注18～24个芯子，液体夹心料从50立升容器通过塑料管浇注，固体物的充填是从一个压力容器中，把它压进浇注机的活塞中进行充填。然后进入封口机下面，浇注巧克力浆,把孔口封盖住，再进入冷却隧道，经冷却凝固后，将模板打开脱模而成立体形的巧克力。如不充填芯料直接冷却，打开模板脱模后即成空心巧克力。因此空心巧克力生产线，既可生产空心巧克力，又可生产立体形夹心巧克力。

5、 （5）直接浇注于钢带或塑料带上成型    巧克力浆直接浇注在带上成型，称为注带成型，直接浇注在带上后进行冷却凝固。运送带可以是钢带或塑料带，钢带是标准的低碳钢带。这种成型特别适宜于巧克力块、片、条、纽扣形或其他形状直接浇注在带上而不需要模板。浇注机可以适应巧克力酱不同粘度的要求，而且可以调节跟踪带的速度，传送得快点或慢点根据所希望的巧克力几何形状的要求；当浇注时带的运送紧靠着注嘴，然后根据要求调接吸引功能，浇注十分精确，很少浪费。    浇注机头是往复移动的，浇注量根据产品要求而定，如薄片浇注

6、量每粒从0.045～4g，浇注后巧克力，进入冷却隧道在钢带上，顶和底面都进行冷却，从一端进入，另一端输出，由钢带刮刀刮下到输送带上传送出去。生产线全长根据产量和带的阔度而定，一般全长为27m，短的为16m。直接浇注于钢带上成型生产示意图如图3：   因此，直接钢带成型生产线由三个部分组成：巧克力浇注机、产品运送带和产品冷却凝固隧道。产品由巧克力浇注机浇注到钢带上，运送进冷却隧道进行冷却凝固，冷却隧道区分为三个温度不同的区域，每个区域可以根据产品特征以及生产频率和运送带速度而预先设定温度。 （二）

7、夹心巧克力涂衣成型 1．涂衣成型    在各种不同糖果或甜食制品表面涂布巧克力是夹心巧克力的另一种成型方法，通称为涂衣或涂层成型，国外称为Enrobing即穿上外衣的意思，俗称吊排或挂皮，即在预先制成一定形态的可食芯子外面，吊挂涂布一层均匀的巧克力外衣，外观及花色品种随着芯子形态和种类而变化。因此，涂衣夹心巧克力是由芯子和巧克力外衣组合而成的巧克力制品。 （1）芯子类型    芯子种类甚多，但芯子性质必须能与巧克力性质相融合，一般芯子为脆性或柔软性的能与巧克力外衣和谐结合，由于这种特性芯子种类可

8、区分为： ①松脆和酥脆型    以砂糖﹑油脂和果仁为主体的酥脆性糖果；以谷物为主体经膨化或烘焙而制成的膨化松脆食品﹑饼干、威化、蛋糕派等；以乳粉为主体的经烘烤而膨松的奶球或奶棒等。 ②塑软型    以糖﹑乳品和油脂制成的焦香化糖果，如卡拉蜜尔糖和太妃糖；以糖﹑卵蛋白和果仁经充气制成的牛轧糖。 ③柔软型    以糖为主体制成的方登糖为结连奶油软糖芯料；以杏仁﹑糖为主体制成的杏仁软糖酱称为马齐浜芯料；以果仁﹑糖为主体制成的普拉林果仁糖芯料等；以糖﹑凝胶剂和发泡剂经充气制成的棉花糖，或糖和凝胶剂制成的