巧克力及巧克力制品制造8

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1、巧克力及巧克力制品制造（八）（4）巧克力酱料保温经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态都有一个保温过程。保温的目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温创造必要的工艺条件。通常巧克力酱料要保持40～45℃，保温是在保温缸中进行的，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷热水保温或采用电加热保温。在缸体的下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成90°方向的垂直转动。保温缸按照不同的容量分成多种型号和规格，我国主要有100立升、500立升和1000立升，国外大型生产的有3000～10000立升。它们

2、的基本结构和动作原理大致相同，但在搅拌形式上会有所不同。搅拌器主轴转速为22.5r/min，主电机功率为100立升0.75kw，500立升和1000立升均为1.1kw。缸体上安装有巧克力酱料温度计。（5）巧克力酱料调温巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过

3、程称为调温。可可脂呈现的多晶型物，比较普遍的被认定为有5种不同的晶型：①y(Gamma)型，在低温度下迅速冷却形成，它是一种极不稳定的晶型，其熔点约17℃。②a(Alpha)型，y型能迅速演变为a型，其熔点在21～24℃之间，但它很缓慢地变为B'晶型。③B'(Beta-prime)，它有B'1和B'2两种晶型，B'2晶型其熔点在27～29℃之间。④Bí晶型，其熔点约为33℃。B'晶型缓慢地转变为B晶型。⑤B型是最稳定的晶型，其熔点约34～35℃。此外，也有人认为可可脂结晶有6种晶型，以阿拉伯数字1～6表示，此6种晶型的熔点分别为：17.3℃、23.3℃、25.5℃、26.5℃、33.

4、8℃、36.4℃。1～4种晶型与上述5种晶型中1～4基本相同，都是不稳定的晶型，而不同的是第5种B晶型是正常调温的最稳定晶型，在贮存过程中会缓慢地转变成更稳定的第6种晶型。调温就是保证可可脂和类可可脂形成最稳定的晶型，然后正确地冷却使巧克力产生良好的光泽和经久不发生花白现象。通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤：①把巧克力完全融化。②冷却到结晶的温度点。③产生结晶。④融去不稳定的结晶。在实际生产中经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在40～45℃之间，已经不存在任何油脂的结晶。因此，调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除，也就是通过冷却将巧克力物

5、料从40～50℃温度冷却至32℃。调温的第二阶段，物料从32℃继续冷却至27℃左右，油脂开始形成稳定的B晶型和不稳定的B'晶型。调温的第三阶段，是调温的最后阶段，又称温度回升阶段，物料温度从27℃回升至30～32℃。回升的目的是把不稳定的B'晶型通过加热重复融化掉，留下最稳定的B晶型。不同巧克力的调温也不完全一致，一般牛奶巧克力最终调温温度稍低些，为29～30℃，深色巧克力则稍高些，比牛奶巧克力高2～3℃。因为牛奶巧克力中乳脂肪会影响调温温度，乳脂肪含量越高，调温温度越要低些。巧克力加热熔化，然后冷却和混合进行诱导结晶，在调温机还没有发明以前，是将巧克力浆倾于大理石板上用挠性的铲刀不

6、断刮铲直至稠厚，此时稳定的和不稳定的结晶已经形成，再将其放在浅盘中与温热的巧克力一起混合融化掉不稳定的结晶后使用。这种方法被传统的小规模巧克力生产厂商参照使用。但现在已经发展了许多种类的调温设备，以至先进的连续调温设备，尽管如此，其结构原理仍然参照巧克力调温示例过程构成。以下为几种不同的调温设备：①调温缸一种间歇式的圆桶形调温设备，批量较小，容量为100立升，其外层设有夹套层，在缸体的下端，分别设有冷热水进水口可通入冷水或热水对缸体进行温度控制，并有放料阀；夹套上端设有溢水口。缸体中心安装有带刮板的搅拌器，可翻动加入缸中的巧克力物料，转速为14～15r/min。调温时先通冷水降温，通

7、过搅拌促进其形成结晶，然后通入热水回升温度至所需要求。这种调温缸调温速度缓慢，完成一次调温过程约需1h。巧克力调温缸示意图如图2： 1.溢水口 2.搅拌器 3.放料阀 4.冷热水进水口 5.电动机②卧式连续调温机一般间歇式调温机，传热速度较慢，温度调节和控制不够灵敏，调温过程时间长，不能适应现代连续浇注成型生产的需要。连续调温机是一种高效率的调温设备，当巧克力浆料通过机内时，它的温度能很快地分阶段得到冷却和回升，使巧克力浆料中油脂形成稳定的晶型，生产效率和