课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（人教版）.doc

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1、金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（人教版）【目标】1、说出泡菜制作的原理2、尝试制作泡菜3、简述比色法原理4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化5、讨论食品安全的问题【重点难点】重点：泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理【过程】一、预习学案（基础知识）1、馒头的发酵离不开（）常用于生产酸奶的微生物是（）泡菜的制作离不开（）A、乳酸链球菌B、酵母菌C、乳酸杆菌D、醋酸菌E、大肠杆菌2、思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？3、乳酸菌属于核生物，新陈代谢类型是，在条件下，能将葡萄糖分解

2、为。反应式为：4、乳酸菌种类很多，目前已发现59种，广泛分布于、、、5、亚硝酸盐在自然界中分布。为色粉末，易溶于，在食品加工中用作6、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量正确的是（）A、蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约7mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量约10mg/kgB、豆粉中亚硝酸盐的平均含量7mg/kg，肉制品中亚硝酸盐的平均含量约30mg/kgC、婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量约2mg/kg以下D、酱腌菜中亚硝酸盐的平均含量约20mg/kg以下7、思考：膳食中的亚硝酸盐一般（“会”或“不会”）危害人体健康，为什么？提示：亚硝酸盐只有在条件下会转变成致癌物。这种物质还可能使

3、动物致和致。8、当一次摄入亚硝酸盐总量达到g时会中毒，达到g时会死亡。9、思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？10、思考：制作泡菜需要准备哪些物品及材料？如何才能使腌制的泡菜色香味形俱佳？11、思考测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是什么？二、教学过程设计（一）情景创设导入：展示一盘可口的泡菜，由学生品尝并说出品尝后的感觉，并思考这盘泡菜的制作流程。学生讨论尝试画出制作流程图。展示交流后教师点评。（二）根据完成学案的情况进行第一部分的教学[泡菜的制作]请思考下列问题：1、制作泡菜的原理是什么？2、制作泡菜需要哪些原料？3、泡菜坛应具备哪些条件？如何检测泡

4、菜坛是否合格？不合格的泡菜坛会有什么后果？4、盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？5、加入香辛料和盐水时有什么要求？在发酵过程中怎样保证无氧的环境？6、哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量增加？以上问题由学生先阅读教材思考后回答，教师给出正确答案。第4页共4页金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com实验设计步骤：1、原料加工：（蔬菜的处理）2、配制盐水：（控制比例，煮沸冷却）3、制作泡菜：（分步加入泡菜、香辛料和盐水后盖好坛盖用水封口）（三）第二部分的教学[亚硝酸盐含量的测定]请思考下列问题：1、为什么要测

5、定泡菜中亚硝酸盐含量？2、测定的原理及方法是什么？3、测定过程包括哪些基本步骤？提示用简单的流程图表示出来。4、在各步骤中需要用到哪些仪器和试剂？其中有些试剂如：N—1—萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、提取剂、氢氧化铝、氢氧化钠等的主要作用是什么？5、操作过程中所用的都是蒸馏水，能否用自来水代替？6、测定过程中有没有设置对照组？怎样设置的？为什么要准备3坛泡菜？该实验要研究的变量是什么？7、进行比色前为什么要将样品处理液静置15分钟后再观察？以上问题由学生先阅读教材，思考后分组讨论回答，教师给出正确答案。实验设计步骤：1、配制溶液（思考：什么溶液需要避光保存？）2、制备标准显色液（思考：

6、需要设置几组比色管？）3、制备样品处理液（思考：用到几次过滤操作？有没有更好的办法代替过滤节省时间？）4、比色过程及方法（思考：怎样计算亚硝酸盐含量？为什么要每隔两天测一次？）以上具体步骤见教材5、设计表格记录结果并比较不同时期泡菜中亚硝酸盐含量的变化及对泡菜质量的影响。6、根据表格中的数据绘制亚硝酸盐含量随腌制时间而变化的曲线图。7、思考：是不是泡菜腌制的时间越长越好？什么时候取食口味最佳呢？【知识结构】蔬菜、盐、水、香辛料泡菜（原料）（产品）泡菜坛子（设备）泡菜制作（产物）分布（菌种）危害乳酸菌亚硝酸盐卫生标准代谢形态代谢分布检测【例题分析】1、根据教材中泡菜的制作及测定亚硝

7、酸盐含量的实验流程示意图，请回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需先煮沸后冷却才可使用，原因是。试说明盐在泡菜制作中的作用（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。第4页共4页金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com金太阳新课标资源网wx.jtyjy.com（4）请用反应式表示出泡菜制作的原理（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：