乳品教学实习 讲义

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1、实习一风味乳饮料的加工【实习提要】本次实习，主要研发制作一种芝麻风味的乳饮料，以此了解并掌握液态乳制品的研究与开发的基本手段与技术。【实习内容】芝麻具有浓郁的芳香风味，是高油含量食品，也是一种祛病强身的补品。中医认为，芝麻具有通血脉、润肌肤、补肾益气、润肠通便等作用。芝麻的营养成分也十分丰富，每100g芝麻中，含有脂肪62g、蛋白质22g、钙546mg、铁50mg等。此外，芝麻还含有较多的亚油酸、维生素B和维生素E等。本实验将芝麻与牛奶结合，研制一种芝麻风味牛奶饮料产品；一方面具有一定的营养和保健作用，

2、另一方面也增加牛奶饮料的风味。该产品的设计与研发，就是在我校本科科研训练与毕业论文过程中完成的。通过本次实习，希望同学们认识到，产品研发需要创新意识，并能够将设想与市场前景结合，逐步实现生产出一种新产品。（一）芝麻奶饮料的工艺流程预热55℃验收与预处理牛奶混合芝麻酱与香油混合配料均质50℃成品冷却杀菌95℃/10min图1芝麻奶饮料的工艺流程（二）配料与配方牛奶2500g（5斤），白糖50g，芝麻酱37g，香油13g，水250g【思考题】请评价一下芝麻奶饮料的风味、状态、口感，有何问题？如何改进？6实习

3、二冰淇淋制作【实习提要】本实习旨在学习和掌握冰淇淋的形成原理与制作过程。实验中，采用一种简易的冰淇淋制作方法，适合于家庭冰淇淋制作。以此将乳品科学常识融入日常生活，增加对乳制品的学习和研究兴趣。【实习内容】冰淇淋是一种冷食，具有良好风味和质地，是大众十分喜爱的一种嗜好型食品。冰淇淋的种类众多，花色品种更新非常快。但是，万变不离其中，冰淇淋的形成原理与制作基本过程都大同小异。本实验采用家用小型冰淇淋机，可以简便快速地制作冰淇淋，适合于家庭或小餐厅使用。（一）家用冰淇淋机的结构家用冰淇淋机（ICE1520）

4、的产品结构与参数，如图2。图2家用冰淇淋机（ICE1520）的产品结构与参数6（二）冰淇淋制作原理工厂化冰淇淋生产工艺包括，配料混合、杀菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等过程。成品冰淇淋具有膨胀的组织结构，其中包含冰晶、空气和液相物质等。冰淇淋组织结构形成的关键工序是凝冻。凝冻就是在冷冻条件（-2~-6℃）下，进行冰淇淋混合料的搅拌，一方面形成冰晶，一方面混入空气，形成膨胀组织状态。因此，家用冰淇淋机采用制冷桶，其可使冰淇淋混合料的温度达到-2~-6℃。制冷桶是夹层结构，夹层内封装有冷冻液。在冷冻条件下

5、，先将制冷桶冷冻，使其中冷冻液全部冻结（晃动制冷桶没有液体流动的声音）。然后，将冰淇淋混合料（最好预冷处理）倒入制冷桶中，并加以适当搅拌，在一定时间内可使冰淇淋混合料凝冻并膨胀，形成冰淇淋组织结构。制冷桶与搅拌的原理如图3所示。图3家用冰淇淋机的制冷桶与搅拌的原理（三）冰淇淋的制作步骤配方与配料：纯牛奶200~300mL，稀奶油100~150mL，白糖30~60g。制作步骤如图4所示。【思考题】请回顾一下冰淇淋的生产工艺流程，并指出本实验如何化简了工厂化流程。6图4冰淇淋的制作步骤6实习三搅拌型酸奶的制

6、作【实习提要】酸奶主要有两种类型，即凝固型酸奶和搅拌型酸奶。二者的主要区别在于，前者在发酵前灌装在零售容器内，并在零售容器中发酵成型；后者在发酵罐中发酵，发酵完成后搅拌破乳并与果料混合后灌装。本次实习主要熟悉搅拌型酸奶的生产工艺，掌握发酵过程控制、搅拌破乳操作以及添加果料等。【实习内容】本次实习针对市场主要的酸奶类型——搅拌型酸奶，学习其加工工艺、配料方法、搅拌操作等。（一）搅拌型酸奶的工艺流程加入6~8%白糖预热55℃验收与预处理牛奶冷却45℃杀菌95℃/10min均质50℃混合混合果料搅拌发酵42℃

7、接种发酵剂成品冷却后熟6~8h图5搅拌型酸奶的工艺流程（二）配料与配方牛奶2500g（5斤），白糖150~200g，蓝莓果酱100~150g【思考题】请对照一下凝固型酸奶工艺，说说搅拌型酸奶工艺中需要注意哪些问题？6实习四小米牛奶的加工【实习提要】本次实习主要研发一种添加小米的牛奶制品。学习开发产品过程中的配方选择、评价的基本方法。这个产品系我校本科生在毕业论文实验过程中开发得到的，在本次教学实习过程中，同学们多动脑动手，自行研制出比较满意的产品。【实习内容】小米又称粟，俗称谷子，是我国北方的一种主要粮

8、食作物，营养丰富。小米中含蛋白质9.7%，脂肪3.5%，碳水化合物72.8%，纤维素1.6%，此外含有丰富的维生素B。本实验将小米制汁后加到牛奶中，一方面实现二者营养的互补，另一方面小米经煮制后可产生独特的香味，与牛奶调合后能形成良好风味。本实验在给定小米制的汤汁基础上，请同学们自行设计和评价配方，最终确定最优配方组合。（一）小米牛奶的工艺流程小米汤汁过滤打浆煮制小米混合预热牛奶成品冷却杀菌均质加糖小米汤汁的制备：小米放入添加一定量水的小锅