乳品基础知识讲义课件.ppt

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1、质检员培训巩宇——培训内容六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识二、基础知识六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识1、乳品基础知识2、微生物基础知识乳品基础知识正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。乳的定义：牛奶是什么？乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体

2、。牛乳的组成:牛乳水分总乳固体脂质非脂乳固体脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素：维生素A、D、E等胆固醇蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等色素：胡萝卜素、叶黄素酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球牛乳的主要成分所占比例:牛乳的主要成分:水分水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。牛乳中的水分有三种：1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在3、结晶水牛乳的主要成分:全乳固体（干物质）乳中

3、除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+KT：全乳固体含量L：比重计读数F：乳脂率K：系数0.14牛乳的主要成分:脂肪乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。脂肪球球径：0.1—22μm；平均球径：3—4μm，每毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。脂肪由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。上浮速度式中g——重力加速度（981cm／s2）r——脂肪球的半径（c

4、m）ρa——脂肪球的密度（g／cm3）ρb——脱脂乳的密度（g／cm3）η——脱脂乳的粘度（Pa·S）从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。2gr2(ρa-ρb)9ηV=牛乳的主要成分:牛乳的主要成分:脂肪乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味）。乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。牛乳的主要成分:蛋白质乳白蛋白乳清蛋白19.3%蛋白

5、质酪蛋白79.5%乳球蛋白脂肪球膜蛋白1.2%乳的胶体分散体系:牛乳的分散体系真溶液酪蛋白+水脂肪+水乳糖、无机盐类胶体悬浮液汝浊液乳的理化性质:色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素乳的理化性质:组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋质、脂肪、气体等。乳的理化性质:真溶液分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。胶体溶液主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。悬浊液或乳浊液以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。乳的理化性质:滋气味

6、特殊的乳香味、味微甜随温度的高低而异（不饱和脂肪酸）易吸味（牛舍味、纸板味）乳的理化性质:牛乳的酸度：酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质乳的理化性质:新鲜牛乳酸度为16-18OT其中来源于蛋白质3-4OT二氧化碳2OT磷酸盐和柠檬酸盐10-12OT通常情况下：乳的理化性质:比重正常乳的比重在1.028—1.032间，平均值为1.030冰点牛乳的冰点范围为-0.525—-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖乳的理化性质:

7、粘度牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊沸点牛乳的沸点100.55乳的理化性质:脂肪（含量约为3-4%）成分：主要为三酸甘油酯直径：0.1-22um，平均：3-4um密度：0.93均质后：1-2um蛋白质乳白蛋白乳清蛋白19.3%蛋白质酪蛋白79.5%乳球蛋白脂肪球膜蛋白1.2%乳清蛋白:受热容易变性营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。α-酪蛋白β-酪