现代乳品卫生要求讲义.ppt

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1、鲜乳的微生物污染1、乳牛本身存在的细菌：在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。2、挤奶环境微生物的侵染：挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。3、致病菌对奶的污染：一些人畜共患的病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。原料奶的卫生要求1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，必须尽快冷却冷却温度为2~10℃为好，最好在4℃左右，

2、因为刚挤出的奶含有溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。P259表中，当温度为5~10℃时，抗菌时间约36~24小时。抗菌时间随乳温升高而减少，如不及时冷却，一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导致腐败变质。为确保原料乳连续供应生产的需要，必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为4~6℃，不断搅拌保持乳温的均匀.乳制品生产过程的卫生1、乳的杀菌：原料乳用来加工成乳制品，必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁殖型微生物。灭菌方法有：⑴、低温巴氏消毒法：62~65℃、加热30min，灭菌效果97.3~99.9%，对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。

3、营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。⑵、高温巴氏消毒：板式热交换连续灭菌法。灭菌温度为72~85℃、15~16S；80~85℃、10~15S，适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素B类不破坏.⑶、超高温瞬时灭菌法：用加压蒸汽法将乳的温度加热至125~138℃、2~4S；135~140℃、0.5~2S。这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，配合无菌包装，生产无菌乳，存放6个月以上。营养成分有一定损失：如VB12损失20%，VC破坏蛋白质、脂肪等不破坏。2、设备和器具卫生乳品加工所用的设备、管道、工器具、容器及工作台必须经常清洗和消毒，清洗时先用清洗剂清洗

4、干净，然后用消毒剂消毒，清洗干净。3、包装卫生：符合有关卫生标准，清洁无害、严密完整。乳品具体标准见GB2746-1999，GB2747-1999等。Spoilage:乳素（lectcynin)，抑菌作用0℃48h37℃2h挤出牛奶，及时冷却微生物污染，繁殖lactoselacticacid,酸味，pHprotein凝固proteindecomposesecton3Milkandmilkproducts乳蓄卫生：⑴Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用⑵Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威

5、胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）（3）footandmouthdisease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽⑷mastitis乳房炎：消毒废弃⑸其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染:antibiotic:影响酸奶、干酪加工人体健康：耐药性、菌群失调America:嗜热性杆菌平皿法抑菌圈直径不大于16mmAustralia:penicillin≤0.01ug/mlotherantibiotics≤0.2mg/mlChina：停药后5日以上

6、方可利用挤奶的卫生milking:preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块rawmilk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却收奶、运输奶卫生GB6914-1986生鲜牛奶收购标准理化指标：fatproteindensityacidityHgDDT杂质度感官指标细菌指标不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶搀杂搀假：某省199611个乳品厂调查40余种Milkprocessingsequence鲜奶生产卫生Clarification净化:centrifugalclarifier：removesedimentbodycells,somebac

7、teriafiltration过滤法Homogenization均质化：fatglobules(0.1~20umindiameter)gatherintoclumpsandrisesubdividetosmallsizePasreurization:aim:ridanydisease-producingorganismsdestroylipase(脂肪酶）andotherenzymesLTHT(lowtemperaturelongtime):62℃for3