中等职业学校12个示范性教学方案

《中等职业学校12个示范性教学方案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中等职业学校数控技术应用等12个示范性教学方案烹饪专业示范性教学方案（基本学制1年）一、专业名称、招生对象与学制（一）专业及专门化方向名称：烹饪（中餐、西餐、面点）。（二）招生对象：普通高中毕业生。（三）学制：1年二、培养目标与规格（一）培养目标：本专业主要面向旅游、餐饮等服务业的企事业单位，培养在生产、服务第一线从事烹饪岗位等工作，具有较强实际操作能力的高素质劳动者和技能型专门人才。（二）人才规格：本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：1.掌握本专业所需的文化科学基础知识，具有健康的身体、良好的职业道德和心理素质；2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；

2、3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识；4.掌握有关中、西餐烹调和中、西点制作的基础知识及其基本操作技术；5.具有良好的适应能力、人际交流能力，团队合作精神、服务意识和食品卫生安全意识。6.取得相应的国家职业资格证书。（三）职业范围。序号专门化方向主要就业岗位国家职（执）业资格证书（技能证书）名称类型等级颁发单位1中餐厨师中式烹调师职业证中级劳动和社会保障部门2西餐西式烹调师3面点面点师中式面点师4西式面点师292（四）知识结构、能力结构及要求。序号能力模块名称每模块应具有的专业能力各能力模块开设的主要课程及实训1基本素质和能力1．有良好的心理素质、思想道德和职业道德；2．具备较强

3、的法律意识和法制观念；3．掌握创业知识，树立创业意识，培养适应现代社会和未来社会发展的创业心理品质，提高创业能力；4.能运用烹饪营养卫生知识解决实际问题；5.能进行具体工作中的成本核算。法律基础知识职业道德教育烹饪营养与卫生成本核算3核心职业能力1.冷菜、冷盘制作技能；2.食品雕刻技能。3.中餐菜肴制作技能；4西餐菜肴制作技能；5.中点制作技能；6.西点制作技能；烹饪基本功训练冷菜、冷盘制作食品雕刻中餐热菜制作西餐菜肴制作中式面点制作西式面心制作4综合职业能力1.厨房安全操作、现代餐饮经营管理技能；2.宴会菜单的制定；3.全席点心单的设计；4.胜任厨房不同岗位的工作需要；5.具有一定跨职业的

4、择业能力。安全生产与现代餐饮经营管理中餐烹调技术综合实训西餐烹调技术综合实训中式面点制作技术综合实训西式面点制作技术综合实训三、教学活动时间分配表（按周分配）学期一二小计课堂教学1717复习考试224顶岗生产实习1818机动112合计202141四、教学内容及教学要求（一）专业核心课程。序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1烹饪营养与卫生34（含14实践学时）292食品营养与卫生的基础知识、食物的各种营养素及其对人体的作用、科学烹调的意义、卫生知识、食品卫生法。熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需

5、掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。2成本核算饮食业成本的概念；成本、毛利、毛利率、销售价格的计算方法。掌握成本核算方法，能核算单一品种成本和核算总成本。17（含7实践学时）3安全生产与现代餐饮经营管理厨房安全操作知识、安全用电知识、防火防爆知识、手动工具与机械设备安全使用知识、现代餐饮经营管理知识、厨房管理的方法和程序、餐饮质量管理。熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。17（含6实践学时）4烹饪基本功训练刀工、刀法、勺工、勺法、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等项基本功。熟练掌握烹饪各项基本功技能；重点掌握各基本功的达标要求和标准17（含8实践学时）（二）专业限选

6、课程。1．专门化方向名称：中餐。序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数1中餐热菜制作设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜，四大地方风味流派热菜的制作，传统名菜的制作。达到国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中对该模块的技能要求。136（含102实践学时）2冷菜、冷盘制作低档宴会冷菜的制作技艺；冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法；花色拼盘；果盘、围边点缀的制作技艺。51（含34实践学时）3食品雕刻食品雕刻的制作、拼摆手法和雕刻技巧，常用果蔬雕刻，果盘、围边的点缀。51（含34实践学时）4中式烹调技术综合实训按照国家职业资格中级中式烹调师证书考核标准中的技能要求开展技术

7、强化训练。119（含85实践学时）2．专门化方向名称：西餐。序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求学时数2921西餐菜肴制作基础少司，各种配菜，肉扒菜肴，蒸煮菜肴，烩类菜肴，焗类菜肴，串烧菜肴，常见汤菜，一般冷菜，常见早餐，常见快餐。达到国家职业资格中级西式烹调师证书考核标准中对该模块的技能要求。136（含102实践学时）2菜肴装饰造型的构思与布局，使用方法和注意事项，制作装饰物的一般要求。51（含