胶原蛋白复合果汁饮料的生产工艺及稳定性研究

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1、。。2第30卷第12期食民品叩研l盯究与．J开丌发食品开发76胶原蛋白复合果汁饮料的生产工艺及稳定性研究查恩辉l’李兴霞Z，王玉田(1．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州，121001；2．烟台工程职业技术学院，山东烟台264oo6)摘要：采用单因素试验和正交试验，对胶原蛋白复合果汁饮料配方、生产工艺及其稳定性进行研究。结果表明：饮料的原料优化配比(质量比)为：有机酸(柠檬酸与苹果酸的质量比为2：1)0．4％，蔗糖6％，复合果汁25％，胶原蛋白3％；复合稳定剂的最佳组合为：黄原胶0．04％，耐酸CMC0．10％，海藻酸钠0．15％，阿拉伯胶0．10％；均质压力为25MPa，

2、杀茵温度及时间为8O℃，时间为20min。关键词：胶原蛋白；果汁饮料；生产工艺；稳定性THERESEARCHONTHEPROCESSINGTECHNIQUESANDSTABILITYOFCOLLAGENCOMBINEDJUICEDRINKSZHAEn-hui。LIXing-xia2WANGYu-tian(1．F0odScienceandEngineeringDepartment，LiaoningMedicalUniversity，Jinzhou121001，Liaoning,China；2．YantaiTechnologyEngineeringCoUege，Yantai2640

3、06，Shandong，China)Abstract：TheprocessingtechniquesandstabilityofcoNagencombinedjuicedrinkswereresearchedinthispaper,throughbysinglefactorexperimentandorthogonaldesignexperiment．Theoptimalprocessingtechnologyforthebeveragewasasfollows(Massratio)：organicacid0．4％(themassratioofcitricacidandmali

4、cacid2：1)，sugar6％．Combinedjuice25％，andcoHagen3％．Andthebestconditionsforthestabilityofthebeveragecanbeobtainedbyaddingcombinedstabilizerwhichincluded0．04％Xanthangum，0．10％CMC，0．15％Sodiumalginateand0．10％Arabicgum．Homogenizingunderthepressure25MPaandsterilizingunderthetemperature80oCfor20min．Key

5、words：collagen；jnicebeverage；processingtechnique；stability胶原蛋白(英文“coBagen”)是一种天然存在的无着广泛的应用网。本研究以猪的胶原蛋白、复合果汁为支链的纤维蛋白质，主要存在于动物的皮、骨、肌腱等原料，探讨胶原蛋白复合果汁饮料的生产工艺及稳定组织中，是人体和脊椎动物的主要结构蛋白，起着支性，为胶原蛋白果汁型饮料的生产提供实验基础和数撑器官、保护机体的作用【l1。胶原蛋白是体内含量最多据参考。的蛋白质，占体内蛋白总量的25％～30％，相当于体重的6％圜。近年来，随着胶原蛋白提取技术的发展和结1材料与方法构、性质等

6、方面的深入研究，胶原蛋白水解产物和多1．1材料与仪器肽的生物功能也逐渐得到了广泛的认同，胶原蛋白作胶原蛋白、橙汁、西柚汁、苹果汁、V、柠檬酸、苹果为天然的生物资源具有优越的生物相容性和生物可酸、赤藻糖醇、蔗糖、大豆低聚糖、V、香精、B一环糊精、降解性，使其在食品、美容美体、医疗保健等领域都有果胶、阿拉伯胶、黄原胶、耐酸CMC等均为市售且符合食品添加剂卫生标准和国家食品卫生标准。作者简介：查恩辉(1979_-)，女(汉)，讲师，硕士，研究方向：食品添速型胶体磨(JML．50—120)：温州市豪龙胶体磨加剂。厂；LG10—2．4A离心机：北京雷勃尔离心机有限公司；·通讯作者：王玉田

7、(1953一)，教授，硕士，研究方向：肉品科学与技术。食品开发食品研究与开发第20309卷年第1212月期==IWⅥ’一I手持式糖量计：无锡建议器材有限公司；1．3测定方法GYB40—10S均质机：北京广开源器材；AEL-200精密酸度计测定pH；NaOH滴定法测定有机酸含量。电子天平：四川城邦测控技术有限公司；TP一1200C电1．4方法子天平：厦门索迈电子科技有限公司；HH一2数显恒温1．4．1原料配比试验水浴锅：江苏金坛市亿通电子有限公司；PHS一10B型以单因素试验选择主要原料的品种