各类食物的营养（3个课时）ppt课件

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1、三大基础营养之——蛋白质食物营养价值的评价及营养质量指数谷类的结构和营养素分布谷类的营养特点大豆的营养特点蔬菜水果的营养特点畜类、禽类、鱼类的营养特点乳及乳制品的营养特点蛋及蛋制品的营养特点学习要点营养价值——食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。四因素：营养素种类数量相互比例消化率、吸收率、利用率食物按来源可分为三类⑵动物性食物畜禽肉类、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等⑴植物性食物粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类及蔬菜水果糖、油、酒、罐头、糕点⑶加工食品食物营养价值的评价1、营养素的种类和含量种类、含量营养价值高测定方法精确：化学分析法、仪

2、器分析法、微生物法、酶分析法…日常：查阅食物成分表2、营养素的质量食物营养价值的评价质与量同等重要食物营养质量指数（INQ)评价食物营养价值的指标之一★反映单位能量所对应的某营养素含量高低INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度100克食物营养素含量该营养素推荐摄入量100克食物提供的能量能量推荐摄入量INQ＝1，该食物的营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高；INQ＜1，该营养素的供给量低于能量供给。长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低。鸡蛋、大米、大豆中几种营养

3、素的INQ值热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.0？35.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96求大米中蛋白质的INQ值大米蛋白质INQ=大米蛋白质密度/大米能量密度8.0g/75g1456KJ/10042KJ==0.74评价：该大米蛋白质的INQ＜1，说明该大米蛋白

4、质的供给量少于能量的供给。长期食用此种大米，可能发生蛋白质的不足或热能过剩，并且大米的蛋白质是不完全蛋白，赖氨酸缺乏，所以该大米蛋白质营养价值比较低。求大米中蛋白质的INQ值谷类，是谷物的泛称﹐多为植物种仁。包括大米、小米、小麦、高粱、玉米等。我国居民膳食中以大米和小麦为主。谷类食物提供约55%-65%的热能。谷类食物还提供蛋白质、矿物质和B族维生素。谷类营养谷皮：谷粒最外层，纤维素、半纤维素、脂肪，完全不含淀粉。糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，B族维生素、矿物质；碾磨时易与谷皮脱落。胚乳：谷粒主要部分；淀粉、一定量蛋白质；胚乳周围蛋白质胚芽：又名谷胚，营

5、养价值高；蛋白质、脂肪、矿物质、VB、VE；质地软不易碾碎，但加工时易分离。谷类种子示意图谷类的营养特点营养素主要存在部位特点蛋白质胚乳、胚芽必需氨基酸组成不平衡，限制氨基酸为赖氨酸；氨基酸强化大米或蛋白质互补脂肪糊粉层、胚芽含量低，不饱和脂肪酸，玉米和小麦胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油碳水化合物（淀粉）胚乳含量在70%以上，稻米含量较高，其次为小麦粉。矿物质谷皮、糊粉层磷、钙，植酸盐形式，消化吸收差维生素糊粉层、胚芽VB、VE；加工精度高损失越多小麦胚芽VE含量丰富，黄玉米、小米含少量类胡萝卜素谷类的合理利用合理加工：有利于食用和消化吸收；提倡粗细

6、粮混食。合理烹饪：淘洗次数、浸泡时间、长时间保温等。合理贮存：水份活度、湿度、温度等。（避光、通风、阴凉、干燥）粗细搭配，最好每天吃50~100克粗杂粮和全谷类，如小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、小麦等。分类：大豆类（黄豆、黑豆和青豆）其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）谷类及制品1、蛋白质：含蛋白质最多的植物性食物，含量30～40％，超过肉、蛋类食品，被誉为“田中之肉”。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，是优质植物蛋白。大豆富含赖氨酸，蛋氨酸较少，与谷类蛋白质互补，提高营养价值。大豆的营养特点2、碳水化合物：含量为25%-30%，一半为可利用的

7、淀粉、阿拉伯糖、蔗糖等，另一半为膳食纤维、大豆低聚糖，存在于大豆细胞壁中大豆含有棉籽糖和水苏糖等低聚糖，可促进益生菌生长。大豆中的低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。3、脂肪：含量15%-20%，其中不饱和脂肪酸高达85％，亚油酸50％以上。含有亚麻酸2%-10%，磷脂约1.64％，是天然优质食用油。总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。为什么？4、矿物质：钙、磷、钾、镁及铁、锌、硒含量丰富。5、维生素：富含VB族，以VB1、VB2及叶酸较高，还有较多胡萝卜素和VE。6、其他大豆异黄酮：功能：①降低血脂,减少体内脂质的过氧化,抑制LDL的氧化,减少冠心

8、病发病。②雌激素样作用：异黄酮能激活雌激素受体促进钙的吸收。经常摄取能降低乳腺癌、前列腺癌、结