盐水鸭产生物胺能力分析

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1、盐水鸭中腐败菌产生物胺能力的分析及微波杀菌下生物胺的变化研究专业：食品科学姓名：徐君明导师：徐为民一、生物胺与人体健康二、盐水鸭中生物胺形成的机理三、盐水鸭中产生物胺的微生物四、影响生物胺产生的因素五、盐水鸭中生物胺的检测方法六、生物胺与食品安全七、微波杀菌八、研究意义和目的九、前人研究进展十、拟解决的问题一、生物胺与人体健康生物胺(biogenicamines，BAs)是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含氮化合物。生物胺根据其结构可分为三类：脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等芳香族：酪胺、苯乙胺等杂环族：组胺、

2、色胺等部分重要生物胺的重要前体物质有：组氨酸
组胺酪氨酸
酪胺色氨酸
色胺赖氨酸
尸胺精胺酸
精胺、亚精胺鸟氨酸
腐胺当人体中生物胺含量较少时，有如下重要的生理功能：促进生长增强代谢活力加强肠道免疫系统，并在神经系统中发挥活性控制血压，对血管和肌肉有舒张或收缩作用（儿茶胺）能抑制癫痫的发作，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用对心脏有不同程度的正性肌力和正性频率作用促进DNA、RNA和蛋白质的合成加速生物的生长发育，在清除自由基方面也有一定的作用，也就是说具有一定的抗氧化的作用（酪胺）腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分

3、，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。但是，生物胺在人体内积累到较高数量时，就会产生毒害：引起外部血管膨胀高血压和头痛肠道平滑肌的收缩腹部痉挛、腹泻和呕吐等过敏性反应有关专家研究证明，生物胺是具有致癌性的。生物胺是生成致癌物质亚硝胺类物质的前体，腐胺和尸胺不仅能加强组胺的毒性，而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌物质亚硝胺。其中组胺和酪胺对人类健康的影响最大，通常把这两项作为检测指标。但在人体中以酪胺和腐胺的含量最高。二、盐水鸭中生物胺形成的机理盐水鸭中的生物胺主要由微生物产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧而产生。它的产生需要3个

4、条件：（1）能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在（2）生物胺前体物质(氨基酸)的存在（3）以及适宜这些微生物生长和分泌氨基酸脱羧酶的环境条件。也就是说，盐水鸭中生物胺的产生主要是由微生物在发酵过程中或成熟储藏过程中产生的蛋白酶作用于蛋白质生成游离的氨基酸，而后经过微生物分泌的氨基酸脱羧酶对氨基酸脱羧而形成相应的生物胺。氨基酸的脱羧基过程如下：RCHNH2COOH（氨基酸）→RCH2NH2（胺）+CO2。三、盐水鸭中产生物胺的微生物虽然并非所有的微生物种类都具有氨基酸脱羧酶活性，但具有此种生理作用的细菌种群却并不在少数。盐水鸭中形成生物胺的主要菌为

5、乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌等。肠杆菌具有较高的脱羧酶活性，肠杆菌中的阴沟肠杆菌和沙雷氏菌具有较高的产尸胺和腐胺的能力。四、影响生物胺产生的因素盐水鸭中生物胺的形成受多种因素的影响，具体如下：原料肉的特性(游离氨基酸、脂肪、pH值等)微生物的种类和数量生产工艺及贮藏条件(加热、烹煮、贮藏、冻藏等)添加剂（糖、亚硝酸钠）五、盐水鸭中生物胺的检测方法盐水鸭中生物胺的检测方法有：高效液相色谱法（HPLC）反相高效液相色谱法（RP-HPLC）薄层色谱法（TLC）离子色谱法（IC）毛细管电泳法（CE）气相色谱法（GC）生物传感器法利用TLC与HPLC法均从

6、盐水鸭样品中检测到了酪胺、腐胺、精胺、尸胺、2-苯乙胺及亚精胺共6种生物胺，并且研究发现TLC对各种生物胺的检测限值较低，故TLC可以作为一种便捷、经济的定性分析食品中生物胺的方法。六、生物胺与食品安全适量的生物胺有助于人体正常的生理功能，过量则会引起不良的生理反应。生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生。食品中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系。因此，对生物胺进行研究和认识可以提高并改善食品的质量及安全性。产生生物胺的食品有：肉类及其制品（盐水鸭、发酵香肠、真空包装制品）水产品及其制品（特殊的海洋鱼类等）乳及乳制品（鲜乳、乳制品

7、）酒类（葡萄酒、啤酒）水果和蔬菜（果蔬汁、蔬菜及其制品）生物胺引起的食品安全问题，也就是生物胺的毒性作用。其中组胺对人类的健康的影响最大，其次是酪胺。因此，生物胺对食品安全的影响将会越来受到人们的重视。七、微波杀菌微波是指一种波长在1mm-1m（相应频率在300-300000MHz）的电磁波热效应和非热效益（生物效应）杀菌的原理是使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致微生物生长发育异常，直至死亡。目前，微波对食品中致病菌的杀灭作用的研究主要集中在两方面，一方面是利用微波杀菌技术处理不同的食品，比较微波杀菌和传统加热杀菌的效果；

8、另一方面则是研究微波对某一特定菌的杀菌机理。微波杀菌特点杀菌速度快，时间短最大限度的保持食品营养和风味杀菌均匀彻底，节能高效安全性高操作简便，易于控制影响微波杀菌效