乳品知识培训稿ppt课件

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1、乳制品基本知识及生产工艺流程概述乳及乳制品的基本知识，了解乳制品的基本工艺流程，以及掌握一些需向消费者进行介绍的知识。第一章乳和乳制品基本知识乳和乳制品概述乳的化学成分和性质乳中微生物及原料乳质量的控制安全乳制品与质量乳制品的加工奶粉质量鉴别真假奶粉鉴别奶粉营养知识乳和乳制品概述乳是乳畜的产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有香味。乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。小牛一出生，母牛就可以哺乳，持续泌乳时间约为300天。乳和乳制品概述乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白质：3.4%、乳糖：4.6%、矿物质

2、：0.8%、维生素：微量、水分87.5%等。干物质含量：12.5%、比重：1.028-1.032异常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。乳的化学成分和性质乳脂肪：脂肪中包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白等）、非蛋白含氮物。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B12、烟酸、叶酸、生物素等。乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。乳中其它成分：空气、体细胞等。安全乳制品与质量管理建立食品生产从原料投入到成品产出的全过程质量

3、保证体系。GMP：良好制造规范HACCP：危害分析关键控制点ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工作都具体落实到人，落实到文字。ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式。乳制品的加工1、原料乳的质量要求生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和未乳不得接收，具有纯正的清香味，无肉眼可见杂物，酸度不超过20度，比重为1.028-1.032，含脂率不低于3%，非脂乳固体不低于8%，每毫升细菌总数不超过50-100万

4、。不得有防腐剂和抗生素等。验收合格乳在迅速冷却至4-6度，不得超过10度。2、原料乳的验收及检查：比重、酸度、酒精试验、热稳定性试验等。乳制品的加工3、巴氏杀菌乳的加工原料乳的验收----标准化-----均质-------杀菌------冷却-----包装-----冷藏杀菌方式：低温长时间杀菌法（LTLT）又叫保持杀菌法、低温杀菌法。62-65度30分钟。高温短时间杀菌法（HTST）：72-75度、15秒或80-85度10-15秒。超高温瞬间杀菌法（UHT）：120-140度，0.5-4秒。酸乳即发酵乳，是指在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有

5、大量的、相应的活性微生物。奶粉质量鉴别一、固体奶粉1）、色泽鉴别良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉为白色，有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。2）、组织状态鉴别良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。奶粉质量鉴别次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉——有较低硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。3）、气味鉴别良好奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其它异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。4）、滋味鉴别良好奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有

6、适口的甜味，无任何其它异味。奶粉质量鉴别次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉——有苦涩味或其他较重异味。二、冲调奶粉冲调方法：取奶粉4汤匙（每匙7.5克）,倒入玻璃杯中,加温开水(60度左右)25毫升,先调成稀糊类，再加200毫升温开水，边加开水边搅拌，逐渐加入，即为还原奶。在光线明亮处进行鉴别1）、色泽鉴别良好奶粉——乳白色。奶粉质量鉴别次质奶粉——乳白色。劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。2）、组织状态鉴别取少量冲调奶置于平皿内观察：良好奶粉——呈均匀的胶状液。次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水

7、、乳分离，表层有游离脂肪上浮。3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。真假奶粉鉴别（1）、手捏鉴别真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒变粗，发出“沙、沙”声。但如果经过特殊的工艺处理，颗粒变得较粗，因此也会发出“沙、沙”声。（2）、色泽鉴别真奶粉——呈天然乳黄色。假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。（