乳品知识培训课件.ppt

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1、乳品知识培训2009年7月乳品厂厂办牛乳基础知识牛乳的定义牛乳的主要成分牛乳的性质牛乳微生物牛乳生产牛乳的生产始于6000年前或更早现在乳业用畜是野生动物经驯化而来牛乳的定义牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气牛乳的定义牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物根据泌乳期对乳的分类泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不同分为

2、初乳、常乳、末乳初乳乳牛分娩后一周以内所产的乳。色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。初乳的冰点与乳糖较常乳低。母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。常乳末乳母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。除脂肪以外其他成分均比常乳高末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。牛乳的主要成分水分水是牛乳的主要成分之一一般含87-89％。乳脂肪乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性

3、，并使脂肪球具有亲水性，在乳中呈一种水包油型的乳浊液。脂肪氧化、酶解易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味），乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。蛋白质其含量约为2.8-3.5％包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。乳清蛋白受热容易变性。营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。乳糖乳糖含量为4.6-5.1％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛乳将变成棕褐色并产生一种

4、焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因。乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。无机盐类钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫维生素——脂溶维生素A（视黄醇）影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜素越多，则乳中维生素A的含量也越多。维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定。维生素D（钙化醇）牛乳中主要为维生素D3影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳中维生素D的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于夏季室外培养。热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中

5、不受破坏。3.维生素E（生育酚）影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和多，泌乳期对维生素E的含量也有影响，初乳中含量最高。性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。维生素B（B1，B2，B6，B12）维生素C（抗坏血酸）性质：乳牛自身内可以合成。分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线以及由于维生素B2的存在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减少乳中还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧

6、化，尤其有微量铜存在时更易受到破坏。维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。维生素——水溶酶——酶及酶的一般特性酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用。或某特定反应起催化作用。酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化。乳中的酶来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞的

7、白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的。分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80℃20s加热可完全钝化。蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃10min被钝化。碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。牛乳中的气体牛乳刚挤出时100毫升大概含有7毫升左右的气体，其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。乳在加工过

8、程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。气体对牛乳加工的破坏作用：容易结垢影响计量精度降低脱脂效率色泽正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。不同色