超市生鲜管理手册

《超市生鲜管理手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则2-4二、操作流程及相关规定5-9三、鲜度管理9-17四、商品管理17-18五、成本核算、定价和变价管理18-24六、核算管理24-26七、设备保养管理26-35八、生鲜区卫生管理责任制35-43九、收货、验货管理43-56十、生鲜订货补货管理及原则56-64十一、生鲜产品商品化加工处理64-79十二、生鲜陈列、销售管理79-89十三、卖场促销企划与POP89-95十四、生鲜耗材管理95-96十五、生鲜损耗管理96-104十六、生鲜市场调查104-106106 生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。2、生鲜产品的分类106 但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。三、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。3、商品陈列106 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立"生鲜"的形象。4、商品定价"天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的--创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。106 生鲜知识手册二：操作流程及相关规定一、生鲜操作的基本流程（一）、生鲜商品的引进1、分联营、代销、自营三种经营方式；2、生鲜新供应商的引进①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及"三证"；②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议；③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进；④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。3、生鲜老供应商的新商品引进①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料；②.采购看样、洽谈，填写采购协议；③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进；④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）；⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。说明：属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，门店信息维护档案。（二）、要货计划1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。生鲜商品的所有要货计划均为手工单。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。（三）、入库流程1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。106 2、联营柜不要办理入库手续。3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制"手工商品进仓单"，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门店财务留一联。4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。（四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明"联营"字样。（五）、返厂流程（联营、代销）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。（六）、结算流程严格按公司现行的结算制度分别办理结算。（七）、调价流程1、售价调整①.生鲜理货员填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；②.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。③.生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。2、进价调整(1)、代销商品进价调整①.供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单；106 ②.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准；③.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课，按新进价入库。（2）、自营进价调整自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，再填制手工入库单。（八）、促销流程生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价；非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点；商品生鲜课收货按促销进价填制入库单；财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价；信息课调价，下发调价信息；生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值，否则不能计入供应商的促销支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。二、相关管理规定1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供应商，特别是套用他人柜组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品，一经查实，将对相关责任人进行严肃处理。2、同一商品在同一门店不允许多个供应商同时经营。3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同质商品的市场价，否则将公司将依据《物价管理制度》予以严肃处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品的物价进行监督。4、生鲜商品供应商必须严格遵守公司关于商品品质的有关规定，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，否则将依据公司的有关制度予以严肃处理。严禁生鲜供应商进行场外交易，一经查处，将按公司有关规定予以严肃处理。生鲜商品编码规则（不包括27类）①.联营：81+中类编码（附后）+顺序编码②.自营：83+中类编码+顺序编码106 ③.代销：85+中类编码+顺序编码附：生鲜主要中类编码表5、代销商品按供应商设立柜组编码，同一供应商对应同一个柜组编码；自营商品分小类设立柜组编码，一个小类对应一个柜组编码；同一联营供应商根据不同扣率设置不同的柜组编码，但同一扣率同一供应商在公司只设置一个柜组编码。食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进行操作。所有生鲜供应商必须提供真实的"三证"和相关证明材料，必须符合公司对于供应商的所有要求。三、生鲜从业人员规定一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手：·上岗前：106 ·离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；·洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时；男员工不准留长发，胡须；女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做到四勤：（勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手，搞好卫生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的基本方法1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。106 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃106 ）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。4、被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；106 （3）无法售卖的商品再做报损丢弃。5、每日蔬果产品务必推陈出新。6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃106 左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。106 （十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：五、超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是"低温管理"，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。③每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。106 2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。（二）低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六、超市熟食鲜度管理考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。106 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到"少量多次"。106 12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。七、超市日配的鲜度管理1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。3、日配商品鲜度最佳贮存温度生鲜知识手册四：商品组合一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。106 商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。（一）组合分类的目的生鲜要依据季节性变化来做商品组合。组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则1、总的原则整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品--食品范畴。食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月以内的商品--生鲜范畴。2、特殊分类（1）米、面、杂粮：包装--食品散装--生鲜（2）季节点心（月饼）--属于生鲜公司目前将日配划分在食品一类·联华超市股份有限公司最新董事会成员名单生鲜知识手册五：成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍106 卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。毛利又受何种因素来影响呢？·进价（成本）；·售价（需求）；·竞争；·损耗值。四个基本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应"提早上市，提早下市"，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。（三）提高毛利率的方法106 1、降低生鲜的进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。2、提高生鲜商品的周转率①确实掌握消费者习性及适当选择商品；②依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；③促销活动的配合。3、降低生鲜损耗4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以某店的生鲜来举例）。（1）商品的贡献度＝商品的周转率×毛利率（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有8～9％，但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。（2）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度）：部门大分类毛利的贡献度＝构成比×毛利率106 表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响（以某店3月份生鲜为例）。若各大分类构成比不变，将蔬果、其它毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下：经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与其它毛利率下降后，对整体生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。（四）毛利率的取舍依据1、公司附予采购与卖场的毛利额指标；2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；3、依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度；4、依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。（五）采购各大分类毛利设定的参考值：　106 我们知道超市生鲜经营的走向应该为"低毛利率，高回转率，低经营成本"的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决所有问题；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那么，卖场迟早会被顾客所抛弃。二、定价制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理者最不可原谅的错误。高明的手段是灵活运用定价策略，"制定合理售价，赚取最大利润"。对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。（一）定价策略1、经营规模策略不同经营规模（卖场面积、品项多少），其毛利空间大小不同，这是其经营方式、投入资金多寡等决定的。如：超市卖场面积3000平方米以上，品项在15000以上，定价毛利率较高，在14～25%之间；而量贩仓储店，卖场面积5000～15000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在6～9%之间。2、市场区隔策略不同地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全。要会综合该地影响价格的种种因素：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。另外，市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度，都影响价格的制定。如农村市场由于其生产力、交通状况等原因属于封闭性市场，价格很少受外界干预起伏波动。3、商品的敏感度策略106 消费者对商品的敏感度决定价格的变化、毛利率的高低。较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高；较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。4、树立公司低价形象策略不仅利用生鲜商品，还要利用食品、百货。通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，调低敏感商品价格等方式，在消费者头脑中建立整体低价的印象。并周期性不断强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。5、公司毛利策略公司根据自身发展方向、策略、费用、成本、以往销售状况分析和对自身销售预测等方式制定出综合毛利率要求。并分配到各个不同采购分类，作为各采购分类的定价依据和目标任务。6、定价配合促销策略公司的毛利指标作为定价指导，并不是进价加上毛利指标等于公司售价，价格制度也要配合促销计划。降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。（二）定价依据售价的制定有数字依据与市场背景依据：1、数字依据来源（1）生产基地、批发菜市场、零售市场的价格信息采集，并综合比较，确定自己的价格层。（2）供应商报价，要与自己的价格信息比较，决定取舍或进一步谈判。（3）竞争对手价格，进行比较并制定对策。（4）消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0、3、5、6、8较常出现，而1、4、7较不受欢迎。（5）运用"四舍五入"法，如：￥2.00可改为￥1.88,或￥9.90改为￥9.88。这是利用人们的忽略心理，淡化注意焦点，给予低平印象。2、市场背景依据来源（1）节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，也要根据依据起伏波动，如节庆时价格与毛利会高于平时；气候不佳时高于良好时……106 （2）季节性大宗产品：这类商品突出表现在蔬菜、水果。初上市时，价格毛利水平高，应季批量时低。（3）市场供需状况：供大于求则低平，求大于供则高，这是普遍规律。供求变化也是多方面因素影响的，如：丰年高产则低平，反季节上市则价格高等。（4）商品损耗率大小：在收货、售卖过程中，生鲜商品都会产生自然或人为损耗。在定价时也要计算平均损耗率，在价格中弥补，如干果类商品因被偷吃等原因损耗较大，相对价格也较高。三、变价规范明确规范卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可避免因不规范作业、任意变价造成的毛利损失，同时降低生鲜商品的损耗。（一）店内变价的商品范围凡属生鲜价格变动幅度较频繁的生鲜商品，如蔬菜、水果、肉类、鱼产等。但蔬果中的南北干货、水产肉类中的干货和冻品，都不属于变价范围。（二）生鲜商品变价时机1、店内促销：店内促销品项应与相关采购沟通，并请采购配合与供应商谈判。2、当天天气影响销售造成积压；订货过多。3、鲜度下降时：开始变价促销，叫卖、出清，减少损耗。（三）变价权限变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并签字确认，若变价幅度超过20%，需经店长批准。（四）变价流程（五）生鲜变价操作注意事项1、任何人不得擅自直接用电子秤、磅称变价，必须填写变价单，经批准后，方可变价。2、变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。3、变价后的价格是以零售价为基数折价计算。4、变价商品售卖完毕后，将此商品价格变回原价。生鲜知识手册六：核算管理106 为了适应新的业务系统（降龙系统）的使用，同时也为了满足门店营运管理工作的需要，针对目前门店实际情况要求各门店对生鲜商品进行细化核算。以下为具体核算管理办法：27大类自营商品按降龙系统自动结转的销售成进行核算，联营商品根据联营协议计算各供应商销售成本及毛利。下述第二条和第三条所指生鲜商品仅指31-36类商品。生鲜商品（含代销的生鲜商品）的会计核算核算目标：按柜组进行分别核算，按每个柜组进行"以存计销"核算出每个柜组的销售收入、销售成本、毛利。1、生鲜商品入库时原料的进货必须按柜组进行分开，必须做到一张单据对应一个生鲜柜组，所有单据由收货课上交财务。例：辣椒粉，熟食加工和净配菜间同时要用，供应商送货必须按各生鲜柜组要求送货，收货课每次分开称重，并按验收的实际重量分开填写，商品进仓单必须严格按生鲜柜组填写并注明生鲜柜组号。财务部据手工入库单的记账，库存商品柜组进行辅助核算。2、生鲜移库时各生鲜柜组之间的商品的流转，必须开具移库单，双方签字认可，课长每周统计一次，每周五上交财务。例：步步高熟食柜领用步步高家畜柜的鲜肉做红烧肉，必须按领用重量开具一式三联的移库单，接收方（步步高熟食柜）、课长签字认可，留存联为移出方，供应商联为按收方，财务联为课长留存，每五整理后交财务。生鲜商品返厂、返仓的操作操作步骤同生鲜商品入库时相同，但方向相反。生鲜商品的盘点操作生鲜商品固定在每月关账日进行盘点，盘点时要求严格按生鲜柜组进行分开盘点，每一张盘点表必须注明生鲜柜组号码。盘点完毕后由收货课、生鲜课、生鲜采购员按最近一次生鲜商品采购单价协同确定盘存商品金额后交门店财务部。联营生鲜商品的会计核算106 联营生鲜商品根据生鲜联营柜组实际销售收入和合同规定的扣率计算出该生鲜联营柜组的销售成本，计算出每个生鲜联营柜组的毛利。生鲜区发生费用的分摊邮电费、差旅费、办公费、人力成本、低值易耗品摊销、折旧、事业性收费、其它等费用均按生鲜区实际发生数进入生鲜区的费用。租赁费、开办费摊销等费用按生鲜区所占用卖场面积的比例进行合理分摊。共用的物料用品（如连卷袋、电子称纸等）、共用包装物（如背心袋等）按生鲜区销售收入占减除大家电、服饰的销售收入比例进行合理分摊。生鲜区专用的物料物品（如液化气、菜刀、砧板等）、生鲜专用的包装物（如生鲜碟、保鲜膜）直接计入生鲜区的费用。促销费、快讯费、门店管理费用、财务费用等按生鲜销售占门店部销售收入的比例进行分摊。水电费按生鲜区内所有用电设备的实际使用功率和应分摊门店共用设备功率占门店实际总功率的比例进行合理分摊。生鲜知识手册七：设备保养管理一、设备保养的工作内容生鲜区需要投资的各种设备很多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）的生命安全，因此在管理上需要特别加以重视。（一）设备保养内容1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订"维护合同"以保证设备的正常运作。106 5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。（二）生鲜设备保养方法1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项了解其性能。2、要有正确的操作方法。3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。6、易磨损之部位要经常抹润滑油。7、电子秤、称重机称重时，不要超出其限称、量范围。8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。9、电子称每周清洁一次。10、刀具用完后要磨刀以备次日用。11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。二、蔬果部的设备保养蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。保养方法如下：　三、肉类部的设备保养（一）肉类部设备保养方法106 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三～四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。（二）肉类部设备保养注意事项1、设备要有专人负责、专人操作。2、机器设备在运转过程中，如发生意外情况要尽快切断电源，关上开关。3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。四、水产部设备的保养水产部设备属于公司的固定资产，是我们的生财工具，我们应当给予妥善的保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下：（一）制冰机1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。106 2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。3、电源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。（二）水族箱1、卫生保洁A安排专人负责水族箱的维护工作；B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）；D及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染；E定期换水（视水的清洁度而定）；F定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）；G定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；H注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。2、设备维护A严禁用硬物直接碰撞水族箱；B严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；C严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D密切了解人工海水的盐浓度及温度；E定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；F严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；G发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。（三）包装机、电子称随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。（四）冷藏（冻）库（柜）每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。106 五、熟食（面包）部的设备保养设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。（一）熟食设备保养的内容1、烤鸡炉的维护与保养①电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故障时电源会自动切断，避免火灾事故。②使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为150℃左右。③使用完后关掉电源，把温度器调整为零度。④烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完成后，需把水珠擦干。⑤烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。⑥烤鸡炉应安置在通风干燥处。2、炸炉的维护与保养①操作方法：A使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能大于三分之二油锅深度。B打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要的红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此反复循环，保证油温在设定的温度范围内波动。C使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。D另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直接放入油锅炸制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。E炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确保安全。106 F需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。G油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅内，不要捞起。H应使用色拉油或植物油，严禁使用旧油（废油）。I炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一个设在电气箱内部，设定温度为230℃（固定）。当油炸温度超过230℃时能自动切断电源，起到超温保护效果。②注意事项及保养清洁：A炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm以上，背面应离不燃物（如石墙）20cm以上。B须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，方便操作。C电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。D使用完毕后，应关闭电源。E在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。F每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，严禁用水直接冲洗电气箱表面，以免破坏电气性能。G每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。3、电蒸炉的维护与保养①使用方法与注意事项：A使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地，接线是否牢固。B使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。C用电加热时，必须将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器。106 D用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超过0.1Mpa。E蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷5－10分钟效果更佳。F蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。G用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。②清洁与保养：A电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。B电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。C使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。4、消毒柜的维护与保养①使用前先清洗干净（包括里、外）。②每日须保持外表面卫生清洁。③应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。5、电子称的保养①使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。②作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。③电子称的磁头，定期擦润滑油保养。④电子称称重时，不要超出其限称量范围。⑤电子称每天作清洁一次⑥使用时，报废的价格标签不得贴于电子称上。6、包装机的保养①每天须清洁1次，保持包装机干净清洁。②包装机的电热板上不得放任何杂物。③包装时按正确的方法操作，以免烫伤。④不使用时关掉电源。⑤包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。106 7、冷藏库的维护与保养①库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到下水管路。②进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度－1.15℃到0℃）③取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。④入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。⑤应定期记录冷藏库的温度是否正常。⑥冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。8、熟食展示柜的保养①摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，以免影响冷藏质量，（温度一般为0℃到－4℃）②展示柜回风口处不要堆放食品。③清洗展示柜内部。A柜内部每一个月清扫一次；B清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；C用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；D清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。④清洁展示柜外表面。A用湿布每天擦拭一次。B每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦干。C每时每刻都保持玻璃干净清洁。⑤使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。⑥切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其他影响食品安全性的物品。⑦在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故障，漏电甚至火灾。六、其它生鲜设备保养（一）如何正确使用及保养冷藏、冷冻柜（库），首先要了解它的原理106 1、冷藏、冷冻陈列柜风幕流动有着阻挡陈列柜外面的高温气体侵入柜内、保持陈列柜内低温的作用。如果出现外力挡住风幕出风口，就会减低流动，影响风力正常循环，从而造成陈列柜的冷藏、冷冻低温能力下降。为保证冷藏、冷冻柜正常循环使用，必须遵守装载线内陈列商品的标准。2、陈列柜风幕的内循环边界称为装载线，商品陈列超出装载线，会使出风口受到干扰，使出风口不能正常循环，造成柜外高温气体侵入，同时大量的外界湿气也会被吸风口吸入，使蒸发器结大量霜造成蒸发器翅片堵塞而不能制冷。为防止这种情况出现，必须对陈列柜进行除霜，各种陈列柜由于柜内的使用温度不同及所处环境的温度、湿度也不同，应具有不同的除霜设定，以保证陈列柜具有最佳的冷藏、冷冻能力。陈列柜的运行状况，最直观也最容易从温度计上反映出来，为及时掌握陈列柜的运行情况，防止商品因设备故障发生损失，应每日对陈列柜及冷库房进行4～6次温度检查登记。（二）冷藏、冷冻库1、库房内码货要留有冷风通道，冷风机前后左右都要留有一定的空隙，存货物品时不要碰到下水管路。2、尽量减少冷库库门的开关次数，以防止热空气入侵与减少冷风机的结霜量。3、取物品时，冷库库门需及时关闭，取出物品后要及时关灯、关门。4、不要忘记进出后关门，以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。5、装入库内的物品不能含过多的水分，要防止水渗入库底，以免影响冷库寿命。6、下水管道应及时清理污物，以防堵塞。7、在清扫时注意不要把水沾到风扇电机上，同时注意安全，保持一定的距离，以防被风扇叶片刮伤。除了上述注意事项外，还必须针对清洁做一个安排，以防损耗增加。对于清洁，除了每日本身的简单擦拭清洗外还必须安排每月有一次大清洁，仔细清理除了冷库房、冷柜表面盖板、网架、柜擦拭外，还要用水冲洗柜内结霜部份，以防下水口及出风口翅片堵塞不流通，而造成风力无法循环以致损耗。另附：冷冻冷藏柜洗柜流程1、清洗前先切断电源、制冷系统。2、取出柜内商品，分别贮存于冷库内。106 3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。4、清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。5、再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、管路及下水口）。七、电子称维护与保养1、电子称所需电压为220V，电流为0.15A。2、商品称重时，不要超出电子称称量范围40g～15kg。3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕出现"0.00"字样时，才能开始称商品。4、商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上增加或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重－5.998kg。5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。7、装热敏纸时要按照盒盖背面的图示说的装热敏纸。8、作废的热敏纸不要随处乱贴，严禁贴在电子称上。9、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。10、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。11、当电子称出现故障时，速与供应商联系。要定期测试电子称称出重量的准确性。生鲜知识手册八：生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。（一）生鲜个人卫生管理106 接触生鲜商品最多的就是"人"，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给予消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查合格的证明。（二）生鲜处理作业场卫生管理生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。（三）生鲜设备卫生管理生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。（四）生鲜仓库卫生管理生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。（五）生鲜卖场陈列卫生管理陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于5℃－8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－2℃到0℃，配菜加工贮存于冷藏温度0℃－2℃，熟食热柜在60℃以上，冷冻品在－18℃以下，提供安全、卫生的商品是本公司超市的责任与义务，尤其是消费者意识不断增强，产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的，身为本公司员工，必须要责任到人。（六）管理人员的有力的监督对于工作中所有的规章制度…106 在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。二、蔬果部的卫生管理清洁卫生的环境可衬托蔬果的鲜度，也可防止不洁环境污染商品，可提升卖场形象，创造良好的营销氛围。这里要强调的是：员工要能做到随手清洁。蔬果部卫生管理的主要内容：（一）操作间、库存区卫生管理1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2、冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。3、报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。4、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。5、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。6、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。7、安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。（二）卖场区域管理1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。（三）个人卫生管理1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。106 3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。5、不良的卫生习惯极易污染商品。6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。三、肉类部的卫生管理（一）固定设施的卫生管理1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等。2、肉类操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗肉类的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。3、肉类操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度。温度应保持在10－15℃。4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。5、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。6、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。7、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。（二）机械设备与包装材料的卫生管理1、可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗消毒。2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉类。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。3、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水，不易破裂，这样才能更好的维持卫生。4、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。106 （三）个人卫生管理1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。3、…4、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。5、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。6、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。7、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。四、水产部的卫生管理经我们操作间加工处理出来的产品供应给广大消费者，其品质的优劣直接关系到公司的信誉形象及消费者的健康。如果处理不好，还可能有传播疾病的危险。所以良好的卫生环境是确保优良品质的必要条件。做好卫生管理和温度管理，就等于做好了鲜度管理，抑制鱼体的自身分解、细菌繁殖最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则是做好卫生管理。由此可见，做好卫生管理是非常重要的。卫生管理分为水产部操作间卫生管理和水产部员工卫生管理。（一）水产部操作间卫生管理1、水产部操作间使用的设备材料及结构须符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．与食品接触的表面要光滑无凹凸及隙缝；C．避免焊接缝口；D．避免锐角，所有连接应为圆角；E．不可以用腐蚀或有毒性的金属，如铝、铜、铅、锌等为设备材料；F．所有水产部设备的装置，应做到本身及邻近地区都易于清洗。2、水产部设备使用时应注意事项A．经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣等。B．已洗净和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面106 3、水源卫生A．用水：水量足，水质要符合安全，水压要求足够。B．废水：废水及排出物均应处理，使其不含食物的污染物，要求沟渠管系完好。4、其他A．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁；B．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生；C．用于清洁的各种化学物品统一存放，不得与水产品混放；D．加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇灯，灭鼠器等除"四害"；E．水族箱、制冰机、电子称、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责清洁保养，主管不定时检查。F．严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。（二）水产部员工卫生管理1、个人卫生A．要求每天洗澡保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：a.工作前b.抽烟饮食后c.从地上拾起任何物品后d.以手蒙上咳嗽后e.入厕后f.手触及土壤和污染后D．养成良好习惯不随时吐痰。E．工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。106 F．个人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。H．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。2、伤病者的管理A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。五、熟食（面包）部的卫生管理（一）工作场地的清洁卫生1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。（二）设备、器具及卖场清洁卫生1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三个时段在做清洗，步骤如下：先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。（三）工作人员的清洁卫生1、手的清洁106 （1）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。（2）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。2、工作人员的仪容（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留长胡子。（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。（5）制作加工时须穿上防滑雨鞋。3、健康管理（1）加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。（2）须持有健康证上岗，并定时做检查。（3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。注意事项：工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清洁卫生1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。六、日配部的卫生管理日配部卫生除了个人卫生、商品卫生，还包括工作场地、设备及冷冻、冷藏、常温仓库卫生，这些都要符合卫生检疫标准。下列有几个重要的要特别注意：1、营业人员要注意个人卫生包含服饰，在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。2、商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。106 3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净、无污水。4、要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等。5、做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作。6、销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品。生鲜知识手册九:收货、验货管理一、生鲜收货、验货程序商品验货对卖场经营的重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。卖场的整个验收作业，需要扣牢每个环节，若发生任何一个环节错误，卖场必蒙受损失，如：送货不足、数量点收错误会使超市库存不准确，会计损失；如质量不符合，退货作业繁杂，缺货会造成销售机会损失；若商品标识不符，有效期限已过，则可能触犯法律或有害人体健康；若规格不符，则卖场有价格损失；若权责不分，则有可能发生厂家与验货相互勾结，有害公司利益。由此可见，验货是如此重要，因此超市在进行验货作业时，严格要求遵守验货程序与规定，如此验货作业才能步入正轨。（一）生鲜收货、验货程序验货有一定的标准和程序，合乎规定者才能进卖场，不合规定者，退！厂家送货内容务必符合生鲜永续订单内各种明细，如数量、规格、重量、包装外观、商品标识、有效日期、质量是否相符、厂家编号均要一一核对，卡卡相连、责任到人。验货标准如下：1、收货订单一式三联，供应商一联、收货部一联、财务部一联。2、供应商送货时，应同时填写一式三联的送货单。内容详载：供应商名称（编号）、（送收货）日期、货号、品名、规格、订货数量、实收数量等。3、收货课按订单检查品名、包装规格，称重无误后，签字确认并粘贴收货号码。106 4、生鲜各部会同收货部核对品名和规格项外，再检验收货质量，确认货品无误后便可完成收货手续，此时可请供应商将生鲜商品及时按规定送入冷藏、冷冻库内，以保鲜度。5、完成收货手续，收货部、生鲜各部主管签字确认后，交由收货部录入组录入电脑。在录入组确认订单号码、检查有无收货号码、签字确认后，再交由供应商带回。6、生鲜收货必须当日完成录入，当日完成手续。（二）验收商品后的处理生鲜商品在完成验收后，应迅速作处理，否则鲜度将会下降，质量变差，损耗加大。因此对于需冷藏、冷冻的蔬果、水产、肉类与日配、熟食均应速送入库内保存，不可久存放在收货区库房内。二、生鲜验货标准制定验货标准的制定是卖场确保与控制质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、创造业绩。验货标准制定：1、质量：力求品质保持一定水平以上，而且要求数量稳定供应。2、规格：严格限制规格大小，个头重量趋于一致化。3、包装：不同包装，成本结构不一，因此务必制定限制。4、产地：农产品产地不同，价格亦不同，χ贫ū曜肌?三、蔬果的收、验货标准蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。106 （二）水果的收货标准1、柑橘类（脐橙、蜜橘、、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。①脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。贮藏温度3～5℃，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。②果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150～250克。贮存温度6～8℃，原产浙江。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。③芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100～150克。贮存温度6～10℃，主产福建、台湾。劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。④橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香，单果重100～150克，贮存温度6～10℃，主产四川、福建、湖北、湖南。劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。⑤金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。单果重15～35克，贮存温度6～10℃，主产江西。劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。⑥蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重1500～2000克，贮存温度3～5℃，主产福建。⑦西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。主产：日本、以色列。劣质品：外皮变干，有褐斑。⑧柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。106 ⑨胡柚：果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400～600克，贮存温度3～5℃，主产福建。劣质品：干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：要求：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。①蛇果：果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。口感爽脆甜香，果皮光滑，主产地美国。劣质品：腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。②青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。结实有光泽，口感酸甜爽脆，主产地美国、南非。劣质品：表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。③加丽果：果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。劣质品：无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。④红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。结实，爽脆甜香，多汁。90＃红富士，单果重300～450克，最大横切面直径390毫米，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。⑤黄香蕉苹果：果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。单果重150～200克，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。3、梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。①鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。劣质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。②雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大均匀，单果重300～450克，贮存温度－1～3℃，主产辽宁、山东、山西。劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。③啤梨：果皮草绿色，成熟后果肉变软。结实，手掂有重量感，甜香爽滑。106 劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。④水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁。劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。⑤香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重100～120克，贮存温度－1～3℃，主产新疆。劣质品：变软、无光泽、变色，失水干皱。⑥酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150～250克，贮存温度－1～3℃，主产华北、西南地区。劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。⑦贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。劣质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。⑧丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体均匀，甜而多汁，果肉细，主产山东。劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。⑨砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150～270克，主产安徽。劣质品：果身变软，压伤，变色。4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口。劣质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。①提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。劣质品：果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。106 ②草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。劣质品：破溃出水，腐烂。③奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。主产新西兰、澳洲。国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少，口感略差，单品重100～200克。劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。8、瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，结实、无开裂、压伤。①哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。劣质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。②香瓜：有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。劣质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。③白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重1000～1500克，贮存温度5～8℃，主产兰州。劣质品：外伤、表面有黑点，变软、腐烂。④西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度8～14℃。劣质品：开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。9、热带水果类⑴火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。⑵枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。⑶芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。106 ⑷香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度12～16℃，主产菲律宾。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。⑸龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16～25克。贮存温度0～1℃，主产广东、广西。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。⑹荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。⑺红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。⑻椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。⑼洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。⑽黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。⑾菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。⑿榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。⒀山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。106 劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。四、肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：五、水产的收、验货标准106 （一）活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。感观鉴别：神态----在水中游动自如、反应敏捷。体态----无伤残、无畸形、无病害。体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。补遗：①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。②有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。③甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。④活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。补遗：①河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。②九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鉴别：106 大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹------体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补遗：①检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25％总重。]②不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。③规格标准：肉蟹----350g～400g/只羔蟹----350g～400g/只鲜海蟹----250g以上/只4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。感官鉴别：双壳贝类----外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类----贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。（二）盐渍海产主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鉴别：质地----坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味----轻腥气、盐味；色泽----有光泽；清洁度----无污物和泥浆。补遗：①良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。②验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。（三）冰鲜鱼106 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别：皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门----内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液----透明或水白；肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味----温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表----鱼鳞完整、体表无破损。补遗：①鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；②冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；③规格标准：小带鱼----100g左右/条带鱼----180g～220g/条小黄鱼----50g左右/条小平鱼----70g～100g/条平鱼----200g～250g/条马鲛鱼----500g～600g/条比目鱼----50g～80g/条（四）冰鲜虾感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物；规格标准：天然对虾----70g～80g/只基围虾------21头～25头/500g海白虾------80头～90头/500g活河虾------26头～30头/500g南美虾------31头～35头/500g（五）急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。106 感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。补遗：①单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；②块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。③以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。（六）海产干货海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。感官鉴别：干鱿鱼----无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只干墨鱼----无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只鱼翅------干、青白色、20cm左右长干贝------干、肉桂色、Φ2cm左右海米------淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长金钩------淡、干、色红、有光泽虾皮------淡、干、有光泽、无断足、断头贝尖------淡、干、肉桂色虾籽------色紫红、淡、干、无沙鱼肚------色白、干、Φ5～10cm（七）鲜海水产收货具体标准鲜快鱼200g鲤鱼500g基围虾16～20g海白虾80～90g活河虾21～25g七星鲈鱼400～500g舟山带鱼200～280g红头鱼100～120g辫子鱼250～270g梭鱼300～350g鲜鲅鱼400～450g鲶鱼500～530g南美虾20～25g鲜海蟹200g鲜水斗50g鲜红鳟鱼400～500g甲鱼500～550g野生甲鱼500～550g桂鱼600～630g河鳗700～750g106 鲫鱼200～250g平鱼200～240g武昌鱼400g草鱼500g以上天然对虾8g活河蟹100g以上鲜黄花鱼200g以上黑鱼500g以上肉蟹350～400g羔蟹350～400g海蜇丝380g/袋小黄鱼50g小平鱼100～120g小带鱼100～150g六、熟食的收、验货标准为了提高熟食商品的品质，协助卖场收货时有一定的标准，达到减少商品损耗的目的。（一）熟食的收货标准1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500～700克之间，内膛干净、无异味。3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。5、猪肚：色泽金黄、无异味。6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。（二）面包、蛋糕的收货标准1、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。（三）熟食新鲜鸡的收货标准106 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、鼻、手摸等方法进行辨认。七、农附产品收货标准（一）南北货收货标准1、不能腐败、变味、变色。2、无破包、虫咬、鼠咬。3、需了解生产日期及保质期。（二）米粮类收货标准1、货量大时抽验称重，检查重量是否足够。2、未腐败、变味、变色。3、无虫咬、鼠咬。4、无破袋。5、无杂质。6、需了解生产日期、保质期。生鲜知识手册十：生鲜订货补货管理及原则一、订货管理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的工作。订货要掌握"货品齐全，不能缺货"，又要控制达到"质量好，鲜度足"。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产品因素，这是订货管理中必须做好的工作。生鲜区经营力较强的超市一定会招徕很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。生鲜经营务必重视"生鲜商品的周转率"上，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确与补货勤快上的。因此实现以"生鲜来抓住顾客"的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。生鲜订货必须考虑的因素1、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。106 2、天气、节庆、周六、日各种"旺日"下单。3、季节性大宗产品。4、日均销售量及商品的周转率。5、生鲜基本的陈列面乘以补货次数。6、促销期及折扣期。7、依往年的销售记录及购买习性下单。8、健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。9、市场流行趋势下单。二、订货方式依据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性。为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。（一）补货作业商品管理首先必须严守"先进先出"原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。商品入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。补货顺序：　（二）补货注意事项1、收掉不可贩卖的商品--已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。3、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。4、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层。5、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。6、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。7、缺货时请保持空货架状态，并使用"暂时缺货卡"。（日配适用）106 8、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。9、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。三、蔬果订货、补货原则（一）蔬果订货的参考原则1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。2、依据天气、节庆、假日等各种"旺日"下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如"腊八"增订杂粮）等等。3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。6、考虑促销期及折扣期。7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等。10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。（二）蔬果的补货原则1、补货的顺序：DM快讯商品店内促销品大宗商品（敏感商品）正常A、B类商品其它。2、补货的注意事项：（1）保证先进先出。（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。106 （4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误受污等。（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品"卖相"。（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。（8）补货时纸箱、周转箱均不落地。（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。（11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。四、肉类订货、补货原则（一）肉类订货的参考原则1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。2、了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项与价格。3、确定肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人无我有，人有我优。（二）订货原则1、商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对於新品项，可以两个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。2、订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。3、维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。106 4、肉类销售：肉类促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项的销量提高或降低是否有影响都必须了解，作备货计划。（三）肉类的补货原则1、补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排商品放在前排。2、补货时要以不影响顾客购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。3、补货时要注意肉的品质，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理，肉类有血水立即擦去，检查肉类是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不可将冷柜出风口挡住。4、平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。肉类三阶段补货原则：　五、水产订货、补货原则（一）水产订货的参考原则1、了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。3、永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。①商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于30个。106 ②季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。③数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。④促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：A．鲜活水产品：10天B．冰鲜水产品：7天C．冷藏水产品：30天D．水产干货：30天（二）水产补货原则1、补货时应以先进先出的原则。2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。8、补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。六、熟食（面包）订货、补货原则（一）熟食（面包）订货的参考原则1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。2、自制熟食、自制面包要根据每日的"生产日报表"来决定原物料下单。106 3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。（二）熟食（面包）补货原则1、先进先出原则：所谓"先进先出"是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推……另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。（三）日常商品补货顺序DM快讯商品　（四）平常补货应注意的事项1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。106 2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。3、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出，提高工作效率。4、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。七、日配订货、补货原则（一）订货原则1、依照日均销售量：必须知道当日进货量的大小，加上前日的存货、再扣去当日存货与损耗，才能了解商品的销量，以便作为订货依据。2、依照快讯商品下订单：正常商品销售都是有限的，通常上快讯促销时销量就会爆增，可参照前期快讯商品的销售增长幅度组织订货。3、了解节庆、季节性商品及旺日为订货依据：日配商品对节庆、季节转变相当敏感，如元宵、年节时汤圆、饺子特别好卖；冬天时，火锅品好卖；夏天时奶品、冰品好卖。了解这些当地区域消费习性后，也要考虑普日与旺日：普日就是星期一～星期四，销售量应不大；旺日就是星期五～星期日，销售量较大，要考虑多加订货量。（二）补货原则1、先进先出：注意保质期愈短的商品必须要先出货。2、整理清洁排面比补货优先：补货固然重要，但卖场杂乱无章会有损公司形象，不要因为补货而忽略整理排面，尤其是在门店营业前。3、补货顺序106 4、收掉不可售卖的商品：贩售商品只要是变质、收损破包、有血水、汁水渗出、脏乱受污、保质期过商品、包装商品标签、条码有误或没有标签条码、不清楚都不可再陈列贩售。5、货品不要头重脚轻：把货品叠放在栈板上，要注意重的、体积大的要放在下层，体积小的、易碎的放在上层，尽量互相交叠整齐，才不会导致叠货不稳造成碎落。6、补货尽量靠近陈列架：为避免影响顾客购物，在商品补货时要注意不要挡住顾客走道。栈板与箱子都要收好，空纸箱拆箱压扁后放在空栈板上，待补的商品可以放在通道中央，补货完毕后要立即将拖车、栈板、纸箱、剩余商品收回仓库定位。7、补货轻拿轻放：为避免商品在补货过程中造成破包、变形，补货时要迅速、轻拿轻放，才能保证商品完好。8、商品标识是否对齐：补货完毕后，要注意价格牌是否对齐，品名、价格是否正确无误。如有缺货，必须保持空货架状态，绝不可拉大其他商品排面，要使用暂时缺货卡来标明，以提醒部门人员订货、补货，也可告知顾客目前正在缺货，最好能在缺货卡上标明何时到货，以安抚顾客。生鲜知识手册十一：生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。熟食经过加工后，价值可翻两倍。由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。一、蔬果的加工处理方法106 对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。二、肉类的加工处理肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。（一）原料入库处理106 1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。（二）一次处理肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：①肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。②腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。③后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。④腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。（三）二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。（四）肉类装盒、包装106 1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。3、要注意包装大小依顾客需求而定。三、水产的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。（一）一次处理水产品经去鱼鳞去鳃剖脏去内脏清洗的加工处理程序，称为一次处理。1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。3、清洗：清洗是完成一次处理的作业，在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除（此时可以用毛刷刷去）。（二）二次处理经过一次加工处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼，例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。106 3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理，称为二片处理，例如虱目鱼等。4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼，这种做法一般用于切生鱼片。5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片或切成7～10公分长的块鱼。6、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的鱼片，称为鱼排，例如三文鱼排、鲩鱼排等。7、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血合肉的部份，切成厚0.5～1公分，宽2.5～3.5公分，长4～5公分的小鱼片，做生吃用。8、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红鱼等。9、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。四、水产品配菜的制作与应用（一）制作过程随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。水产品配菜的开发，可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩；此外，还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品，顾客挑选剩下的水产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。配菜又称为配料，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料。106 水产品配菜的制作过程可分成二个阶段：一是准备阶段，具体的工作有选择原料和初步加工；二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量）。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性（雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的，既要考虑其制作必须遵循以下原则：第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪；第二、价格要适中。适合广大顾客的购买力；第三、便于烹调。经验告诉我们：将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制，往往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎，我们可以加工得厚一点、大一点，以防止加热时碎烂。整齐的形态，可以保证水产品在烹制过程中受热均匀，成熟一致；第四、便于食用。整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下一些操作关键：第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖，使鲜鱼腐烂，产生恶臭味。受到轻度污染仍能食用的原料，要注意重点消毒。严格把关，不可掉以轻心，才能杜绝食物中毒事故。第二、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。第三、不影响菜肴的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。（二）蔬果配菜原料的具体加工蔬菜类1、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开，把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷水洗干净。2、菜心的加工：先将青菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺长切成2片或4片，最后洗涤干净。106 3、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土，可以用力搓洗。4、笋类的加工：竹笋类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀；然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。5、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍下，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。6、洋葱的加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面一层划一刀，然后，用手剥去外面一层皮，用清水冲洗即可。7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水冲洗，捞出后沥干水分，倒入盆内，洒上少许盐，上下翻动拌匀，约腌渍5分钟，再用水冲洗一下即可。8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片，后再切成细丝，规格为5×0.1×0.1cm。9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段；将粗葱切成0.5cm长的段，要先划成几瓣起丝后再切，便为葱花；将粗葱切成细丝，然后再切成细末，便成葱末。水产类原料的加工1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。2、鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。106 3、带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫泡3～5分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。7、用于制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，做出科学和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。以下介绍常见水产品配菜的作法：（1）清蒸石斑鱼：材料：石斑鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个，姜6片。作法：将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝，石斑鱼去除鱼鳞及内脏，抹去水分放入包装盒中，撒上葱、姜及红辣椒，最后包装即可。（2）豆豉蒸鲳鱼（平鱼）：材料：鲳鱼1条（约600g），葱1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。作法：葱洗净切丝；大蒜去皮洗净切成末；鲳鱼去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。（3）油淋马头鱼：材料：马头鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个。作法：葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱、红辣椒丝即可。106 （4）糖醋金线鱼：材料：金线鱼1条（约500g），竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣椒1个。作法：竹笋及胡萝卜去皮洗净，香菇泡软、去蒂，红辣椒洗净，分别切丝；金线鱼杀好，抹干水分放入盒中，放入以上配料即可包装。（5）油焖麻辣鱼：材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（6）花身蒸鱼：材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（7）麻辣带鱼：材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、切段，整齐放入盒中，加入配料即可。（8）葱烧黄鱼：材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可。（9）苦瓜鲈鱼汤：材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。（10）煎烧红目鲢：材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。（11）炒海瓜子：106 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。（12）鲫鱼川豆腐：材料：鲫鱼2条（约500g），鲜豆腐150g，白菜叶150g，葱1棵，姜15g。作法：豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净，适当切片。葱姜洗净切片；把鲫鱼收拾干净，每条一剖成两半，放入盒中，加上配料即可。（13）葱姜蒸鲜鲫：材料：鲫鱼2条（约500g），葱、姜共50g，香菜30g。作法：葱姜洗净切细丝；香菜洗净切段；把鲫鱼收拾干净；放入盒中，撒上配料即可。（14）蒜子烧鳝段：材料：鳝鱼片500g，大蒜50g，葱姜共40g。作法：大蒜剥净皮，切粗粒；姜葱洗净切片；鳝鱼、切成3cm长的段后放入盒中，加入配料即可。（15）清炒鲜鱿卷：材料：净水发鱿鱼卷500g，鲜柿子椒100g，葱姜蒜共40g。作法：柿子椒择洗干净，适当切片。葱姜蒜洗净切片；将水发鱿鱼卷清洗干净，弄干水分放入盒中，加上配料即可。五、熟食（面包）的加工处理原物料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原物料粗加工半成品成品销售。1、新鲜品：在制作前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上，应隔离地面5cm以上。2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内待用，应隔离地面5cm以上。106 3、商品具体的加工制作方法（详见单品的制作食谱卡）应注意的事项：1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐。3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。六、熟食的加工（一）熟食二次变鲜方法及实际操作二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。实际操作方法如下：1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为"辣子鸡丁"再行贩卖。其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。106 （二）大众口味熟食原料标准化配方烤鸡1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。2、腌制烤鸡的配方：酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）原料　　　　　　　　　　　数量白条鸡或三黄鸡　　　　　　　100只琵琶酱、黑椒酱（各半）　　　5千克水（生抽）　　　　　　　　　1～1.5千克盐　　　　　　　　　　　　　适量3、制作步骤:①将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。②按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。④把烤炉温度调至160～180℃左右，将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉，烤40～45分钟即可。⑤将烤好的鸡取出，刷上一层麦芽糖，以保证其色泽不变。4、用香料配制法：原料：白条鸡或三黄鸡100只；盐2包；糖2千克；味精1.5包；五香粉0.3千克；沙姜粉0.2千克；肉桂粉0.3千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米酒2瓶；南乳0.5千克；生抽（酱油）0.5千克；姜0.75千克；蒜茸1千克；水20千克。将以上原料混合调好后，加入水搅拌均匀至糖、盐、味精味精完全溶化。把鸡清洗干净放入腌制桶内，倒入调好的香料腌制，一般腌制时间为8～10小时。烤鸡时需注意：将鸡烤至表皮的水珠干后，将麦芽糖浆刷上一遍（鸡的全身），待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆，然后再出炉。(烤鸡温度同④，可以根据实际情况定)。卤水制作的配方106 卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。1、制作方法如下：用生油2000克（4斤）炸透生姜500克（1斤）、葱（蒜头）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、绍酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入药材：八角300克、桂皮400克（8两）、干尖椒200克（4两）、沙姜300克（6两）、罗汉果4个、甘草400克（8两）、草果100克（2两）、陈皮100克（2两）、丁香100克（2两）、豆蔻100克（2两）、香叶100克（2两），，用一个布袋装好。红谷米600克（1.2斤），另外一个布袋装好，大约滚30～40分钟便成卤水。然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味（可根据实际情况定）。香料包留在卤缸内不必捞起，一般每4～5天换一次药材香料。每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适当加入精盐、味精调味。调制成的卤水可以浸卤：猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。注意事项①凡要浸卤的食品，要先将肉类用沸水滚至5～6成熟，然后放入卤水缸内，用慢火卤浸2～3小时即可（可根据食品的熟度掌握）。②卤水缸要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好（卤水热不可加盖）。③卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水进入，以防变质。④无特殊情况，卤水汁不可更换，时间长的卤水汁更香浓。⑤所使用的调料，可以根据当地顾客的口味调制，如口味咸，少放一点糖；口味稍微甜，少放精盐，保持卤水味不变为原则。（三）熟食配菜的制作与应用106 熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，做出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。制作加工配菜注意事项1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切。2、配菜的基本要求：①了解原料的产地。②掌握原料的性能。③既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。④掌握菜肴的质量标准及成本。3、菜肴原料的搭配原则：①量的配合原则。②质的配合原则。③色的配合原则。④香和味的配合原则。⑤形的配合原则。⑥营养成分的配合原则。一般配菜的配置方法和实例1、鱼香猪肝原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。2、火爆腰花原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。106 制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。3、宫爆鸡丁原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。4、鱼香肉丝原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。5、洋葱牛肉片原料：牛肉、洋葱、调料。制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。食用方法：用爆的烹调方法烹制。6、菜炒鸡片原料：菜远（菜心）、鸡肉、生姜、调料。106 制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成丝，然后把菜远放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。食用方法：先下少许油炒菜远，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡油至熟，倒入生姜、菜远炒均匀即可食用。7、冬笋炒牛肉原料：冬笋、牛肉、生姜、葱、调料。制法：先将牛肉切片过油，把冬笋切片、生姜切丝、葱切段，完毕后打包陈列于排面销售。食用方法：先把笋片加盐滚过，再起锅下油将牛肉泡温油捞起，随即放调料、笋、牛肉、酒炒均匀，打芡加尾油即可食用。另外还有：牛肉炒韭黄、香菇焖鸡块、腰果鸡肾、青椒鸡丁、竹笋炒肉丝、辣子肉丁、花生肉丁、菜炒鸡胗等配制方法，基本相同或相似于以上7道菜肴。更多>>频道搜索关键字:网站链接生鲜知识手册十二：生鲜陈列、销售管理一、陈列管理引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准，主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。如何才能利用生鲜的特性来强调表达本公司生鲜特色？1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。106 2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。4、使生鲜产品的周转速度加快，产生"天天低价，样样新鲜"的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。（一）生鲜商品陈列要点1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉"物美价廉"。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。（二）生鲜商品陈列要领1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。3、贴标签纸的注意事项①贴的位置应一致。106 ②必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。③在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。④商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。6、用大宗产品制造"堆头"，以促销方式建立"物美价廉"的感觉，以提升销售。7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。二、生鲜商品销售管理为了明确本公司生鲜卖场作业程序，提高生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护本公司生鲜形象。（一）销售管理内容1、提供顾客一个卫生、舒适的"高档菜市场"，与一般传统零售、低档农贸市场不同。2、以亲切热情的态度为顾客服务。3、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。4、要有热情活泼的叫卖精神。5、简化作业程序，以"颗"、"粒"、"盒"、"支"代替称重（公斤）贩卖。6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广告制造销售效果。8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。三、蔬果的陈列与销售106 蔬果陈列的目的，就是表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。（一）陈列的规范要求1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。2、保证先进先出：这一点非常重要，如补货时要"翻堆"，不能用新货盖旧货，先进的货先售完……但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。3、"面"向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有"面"与"背"，摆放时以"面"对着顾客，呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。4、按分类、形状、大小分开陈列（1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；（3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。5、各种颜色搭配陈列利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。6、蔬果陈列顺序及面积（1）优先陈列最盛产的季节性商品；（2）畅销品、周转快的商品；（3）促销品及敏感度高的商品；（4）高价位、鲜度好的商品。7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。10、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。11、陈列道具清洁、安全、整齐。106 12、运用"黄金陈列线"陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。（二）陈列的方法1、圆积型（圆排型）：适用于苹果、柑桔、西瓜、大白菜、圆白菜等可平台式大堆陈列。2、方排型：大葱、芹菜、韭菜花等根部成一直线排列，可斜立或平放。3、格子型：萝卜、莲藕等长形的和袋装的商品，可平放交叉陈列。4、散置型：适用于圆白菜、大白菜及根茎类，如土豆、甘著，利用平台式货架大量散装陈列。5、投入型：个体较小的商品，如：红、绿辣椒、豆角等，可直接倒入周转筐（周转箱）陈列。6、堆积型：袋装或箱装重叠堆积。7、斜立植入型：适用叶菜类，斜立排放。搭配型：利用两种以上商品进行色彩对比或色彩搭配，以衬托鲜度。（三）果菜陈列七要素果菜陈列必须还要配合其他要素来考虑。一般来说有下列七要素：底面：底面的形态若能改变，将会使果菜的陈列形式完全改观。随着底面的不同，陈列的方式、展示的方法和格子的形态也大为不同。四、肉类的陈列与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。可见肉类陈列对于销售非常重要。（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。106 3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。7、牛/羊/猪/鸡/鸭/内脏等肉类,要单独陈列一区域；系列肉类要陈列在一起。8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快。随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。10、肉类陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在－1℃到3℃；冷冻卧柜一般在－18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。3、补货时新品要置于排面的后排，肉类放在排面前面，以维持先进先出的原则。4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列肉类。通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销售量的40％－50％，叫做一次开店。中午时补货量为一天销售量的40％，叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量的6％－20％，叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到4－5万，中午要达到4万，傍晚要达到0.6－1.2万元。6、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。106 （三）营业结束后肉类陈列应注意事项1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷藏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。2、肉类收回时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。3、用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。五、水产品陈列与销售凭借陈列面的装饰、商品品质、表面颜色、排面的丰富感及整齐感，这种无言的销售方式，能够激起顾客的购买欲，以达到商品促销效果。水产陈列原则要根据其销售状况（DMS）及商品特性来陈列，以达到让顾客容易选、易看、易拿为基本原则。具体要求如下：（一）回转快利率高的商品要陈列在黄金热点上。（顾客主动线上）1、大型鱼顾客容易看得见，不用陈列在好地方。2、根据展示台的宽度大小；使用适当长度的塑料板（透明的）以方便管理陈列量，并且方便管理陈列量，并且方便补货和整理。另外必须以种植假草（咸生菜叶）来衬托其美感并且用标示牌标示单品名、价格等，商品的标示且要面向顾客。3、随时检查台面的陈列、整理整齐，并且检查其温度。4、利用水产品的不同表皮颜色的变化来搭配陈列，展视鱼岛的色彩美感、生动感及活泼感。5、利用季节性的水产品，以震撼性的价位及大量陈列来吸引顾客。6、仔细评诂各单品的销售量，给予适当的陈列面，避免因为过量订货而造成滞销时为促销商品而带来减价抛售的损耗，或商品的库存量准备不足，使得消费者无法购买到所需商品而造成销售机会损失。7、经常检查排面陈列水产品的鲜度，遇有品质劣变的水产品应该立即剔出报废；遇有血水溢出的包装应该立即重新整理。8、在关店前二小时遇有滞销水产品，并且贮存又会影响品质的，应立即用减价叫卖的促销方式处理，避免商品变质而造成损失。（二）鲜鱼的陈列方法106 1、全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列。2、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完）的肉色来搭配增加美感。3、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到摸到任意选择。4、平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。5、色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。6、品种别陈列：按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。另外，鲜鱼陈列时，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品。同样可以起陈列增强顾客注意力的作用。六、熟食（面包）陈列与销售（一）熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则。熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。2、商品平行摆放，分类垂直陈列。陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。4、依销售量决定陈列面积。106 根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。6、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。主题式陈列。例如："清明节"作一个烤乳猪专区，布置特别明显。"端午节"作粽子促销区。"中秋节"作月饼促销区，"月饼"大样品展示等特色。9、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。七、日配陈列、销售原则（一）陈列原则1、根据日配商品的存放温度需求码货应注意各种陈列柜不同的使用温度，冷藏食品不可存放在冷冻柜内，以免冰冻冻裂影响口味、导致质变；反之冷冻食品亦不能存放在冷藏柜内，以免冻品溶化、变质。2、日配商品陈列必须遵守先进先出日配商品从生产到出厂都有生产日期、保质日期，商品的保质期越短，越不容易销售。应该依据先进货先出货陈列，同时要特别注意同一批货的生产日期是否相同。3、日配商品陈列时，彩面尽量面向顾客在没有促销员介绍的情况下，让商品自己引起顾客的注意是十分困难的事。因此在陈列码货时要注意商品包装的彩面、说明要朝向顾客，从而刺激顾客的视线，为下一步的购买行为创造条件，简而言之，给予商品一个能介绍自己的本领。106 4、商品陈列必须配对相应的价格卡每个贩售商品都要有标识牌来说明它的品名、规格、产地、价格，一般来说，价格牌置于所对应的商品左下角。例如A商品陈列为宽2排，那么2排后就是下一个商品陈列的开始，这样就是给予商品的陈列面积，也使顾客更方便寻找商品的价格。5、快讯商品、店内促销品配备相应的POP快讯商品、店内促销品除了本身标有正常价格牌外，还必须要利用POP海报来烘托气氛，刺激顾客的购买欲，从而实现促销的真正目的。6、商品平行码放，分类垂直陈列对于冷藏、冷冻商品的陈列，必须将分类属性相同的商品垂直集中陈列。但同时要注意：细分时，不应教条地依此原则，如速冻饺子、元宵等可依口味区分。尽量以品牌来区分陈列，才能满足消费者对品牌的认同，符合顾客消费习惯。7、商品陈列要丰满、要有量感空缺、量少会让顾客感觉缺货，无可挑选及无法满足顾客需求。尤其在开店前、高峰期前及二次开店前必须保持货架丰满、品项丰富。8、陈列商品尽量采用隔板隔板不仅可以起到分隔品项、定位面积的作用，而且可以使货物码放整齐，还能避免相邻商品的串味。9、陈列需遵循A、B、C商品管理卧柜冷冻食品陈列时除了分类码放，更重要的是将A类商品大量码放，B类商品适量码放，C类商品少量码放，因为A类商品是销售额的最大来源。立柜冷藏食品陈列时除了分类码放，必须注意上、中、下层陈列的原则：在上层所码放的商品应是新进品项、展示品项、轻小品项；中层码放商品应是高利润品项；下层码放商品应是畅销品项，重大的品项。10、商品陈列不可超过装载线冷冻柜内商品放置不得超过冷冻柜标定装载线，立式冷柜商品陈列不得超出冷柜外，否则会影响风幕和冷风循环，以致商品及设备损坏。11、陈列柜不具备冰冻商品能力不能将高于冻温的商品放入陈列冻柜中，以免引起陈列冻柜温度升高，影响食品存放质量。12、陈列商品不可掉进柜里106 柜内商品的包装必须完好，否则极易掉进冻柜内部，黏于出风口及下水口，造成损坏柜内部件，引起故障。（二）销售原则1、丰富的商品群能让顾客感受到品项齐全，满足顾客一次购足的要求，进而使销售额越来越高，树立良好的形象。2、推广促销，试吃叫卖除了每期快讯商品外，针对敏感性商品要进行促销，对新品项要作一系列推广活动，可以搭配试吃方式，再配合叫卖来提升销售。3、了解顾客的购物习性每个区域都有不同的商品消费习性，如果能够了解所在销售区域习性就能事半功倍，尤其是针对回民多的区域要作一些区别销售。4、按节庆、气候做明显的销售调整日配商品实际上两季销售最好：冬季、夏季；春季及秋季相对较差。日配商品夏季时奶制品及冰品是销售旺点，冬季时火锅料及肠、肉类是销售旺季，这两季都有特别的商品来提升业绩。春季、秋季不冷不热，销售较不如冬、夏两季好，所以，这两季必须通过更多、更强势促销来拉高业绩。在节庆方面要特别注意冬至、元宵及春节等，在这些日子里，汤圆、饺子是吸引顾客大量购买的主要商品。生鲜知识手册十三：卖场促销企划与POP一、促销企划生鲜促销企划的意义在于对现有和潜在顾客，通过促销达到与消费者的信息沟通，再运用各种积极的方式、各种促销手腕，以增加商品价值或提供便利性服务为主要诉求，吸引消费者且抓住消费者的视线，进而刺激其购买需求，以增进生鲜各类商品的销售，从而达到扩大销售额增加盈利的目的。（一）生鲜促销的目的1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛利额。2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来客数。3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。106 5、与竞争对手抗衡，降低其各项活动开展后对本超市经营的影响。（二）生鲜促销活动的种类有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势，增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销，主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营业目标。例如：庆祝元旦、十一、中秋、清明、开幕促销、周年庆、五一、春节等。（三）生鲜促销活动的方式1、折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。2、限时抢购：推出特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。3、有奖促销：购物满一定金额即可获得奖券进行立即兑奖。4、免费试吃、试饮：对于季节性商品、新商品、高利益商品的推广，现场提供免费样品供消费者使用的活动。如：现场制作、现场演说，使顾客有安全感，让顾客有满足感，拉近顾客与卖场的距离。5、面对面销售喊卖：喊卖是面对面最好的一种方式，也是卖场内拉近顾客最好的手段，最能满足顾客的购物欲望。喊卖重点商品为特价商品、价格低商品、新商品与制造卖场活跃气氛为目的的方式。6、赠品促销：消费者免费或付某些代价即可获得特定物品的活动。7、折扣券促销：顾客凭超市发行的优惠券购物，可享受一定折让金额的活动，其目的为吸引顾客再次上门购物。8、竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。（四）生鲜促销活动的运营在生鲜人员方面，生鲜人员必须都了解促销活动的起始时间、促销商品及其他活动内容，以备顾客询问。生鲜部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休假及用餐时间，以免影响高峰时段对顾客的服务。生鲜人员必须保持良好的服务态度，并随时保持服装仪容的整洁，留给顾客良好的印象。106 其次促销商品必须齐全，以免缺货造成顾客抱怨及丧失销售机会。促销商品标价必须正确，以免使消费者产生质疑被骗的感觉及影响收银作业的正确性。商品陈列位置必须正确且能吸引人，畅销品应以端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来表现丰富感。对上市新品促销应搭配试吃的方式，以吸引顾客消费，以免顾客缺乏信心不敢购买。促销商品应搭配关联性商品陈列，以引导顾客对相关产品的购买。再次生鲜广告宣传方面必须确认广告宣传单已发放完毕，以免闲置逾期作废。广告海报、红布条等媒体应张贴于明显处，如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买。卖场不定时广播促销活动，以刺激顾客购买。最后生鲜气氛方面可利用海报、旗帜等用品来标示商品特性，以增加顾客购物的气氛。也可利用灯具、电视播放、隔物板、模型等用品，以刺激顾客的购买欲望。方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重要的还是要靠人员、商品、广告宣传、气氛布置等各方面的配合，才能使生鲜促销活动火爆有效、红红火火，以达成促销目标。二、生鲜POP的布置生鲜POP的作用主要在于简单地介绍商品的特点；告知消费者商品的位置、新商品、推荐商品、特价品等，并通过POP将整个生鲜卖场的气氛烘托出来，让消费者有一个良好的购物氛围，从而促使顾客消费购买。（一）生鲜POP的设置生鲜的POP广告要达到理想的宣传效果，不能仅靠POP广告物品自身成功的设计，还必须要有合理的设置。在设置POP应考虑下列几点：1、从天花板往下挂POP广告物时，轻一点的东西可以用鱼线来吊挂，这样看起来比较美观，但要注意吊挂POP广告不要和该商品离得太远，以免顾客不知是哪个商品的POP广告。2、要把POP广告物放在陈列架上时，要注意广告物绝对不能遮挡商品。3、在设置POP广告物时，不能贴于商品上，也不能将商品打开小口插入，更不可直接在商品上描绘广告图案。（二）生鲜POP的标示106 要根据物价局指定的标示，包括有明确标示品名、规格、产地、单位、售价外，在做促销时还须标明原价、特价提供给消费者，在做促销时可以作为比较，更可刺激消费者，提高购买力度。附例图示(图一)。另外，标价的最小单位应以市面流通者为准，标条、颗、盒、时应备注500克为多少金额（如图二）。　未标明原　　　　　　　　标明原价（图一）　　未标明市场最低价　　　　有标明最低价三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染生鲜的现场展示与气氛的制造，目的就是"活跃卖场，生鲜鲜活化"。让顾客来到没能从耳中、眼中、嘴中体会到为顾客准备的生鲜商品，完全感受到"一切为顾客精打细算、样样新鲜天天平价"，也就是所谓的"要顾客购买"，就要让顾客知道"好"在哪里。（一）生鲜现场展示形式有以下几种可供参考1、"现烤"、"现炸"、"现包"…各种现场示范、各种现场制造提供多种口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。106 2、叫卖面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方法，如何制造活络气氛就从喊卖开始。喊卖商品的重点：（1）特价或季节性商品；（2）每日一鲜或特别低价商品；（3）新上市或季节开始商品。3、试吃、试饮、试用超市陈列商品大部份均非计划性购买，如何能将商品陈列展示于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾客对商品有认同感，进而产生购买意愿；现烤出炉的面包、熟食、比萨透过试吃，其销售数量均可增加数倍。4、现场销售创意（1）蔬果①可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度；②切榴莲的方法：将其切割图用POP显示告之顾客；③强调由生产基地直送、绿色农业、净菜……④摆设榨汁机，现场操作榨汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回家……（2）精肉①透过将"放心肉"的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证，绝不缺斤少两，绝无注水肉出售等；②现场处理、分割或烹调……（3）水产①活鱼的展示，强调鱼保鲜方式；②提供杀鱼、清洁服务；③提供各种烹调食谱与烹调方法；④举办现场试吃（如火锅料）……（4）熟食、面包①标示每日现烤、每日出炉时间；106 ②现场举办试吃、并且有外带服务；③为员工穿上大厨师的服装，塑造专业形象；④可借由推出熟食餐、便当或各种便利简餐。（二）现场气氛的制造与渲染卖场气氛的塑造可以体现顾客对卖场的看法："这家超市感觉很有气氛、清洁、很舒适、服务很好。""这家超市的鱼新鲜、干净。""这家超市的肉吃起来很放心。""这家超市卖的蔬果很新鲜、质量很好。""这家超市生鲜商品丰富价格低……"。这些除了利用现场展示形式之外，还必须利用"促销手段"来达到现场气氛制造及宣传的目的。1、配合季节与月份来营造生鲜春季：举行"新春见面礼，来就送"活动，"春之颂"；夏季："清凉一夏"、"夏的美食"，将关连性商品结合在一起办活动，例：饮料、冰品、西瓜；秋季："贺中秋、庆团圆"活动，将中秋礼盒与中秋月饼发挥"花好月圆，送礼的好季节"连在一起；冬季："冬令进补"、"吃火锅"，将火锅料与补品大量促销；加上春节、五一、十一等长期休假，必须安排大型促销来营造卖场销售气氛。2、配合商品组合来营造特产展――大连水产品特产展、舟山岛带鱼展、山东苹果展、平谷水蜜桃大特卖、海南西瓜"夏一跳"。商品展――新西兰的奇异果展、泰国榴莲山竹展、美国牛肉展。3、促销手段来营造大赠买活动――来店有奖活动，购买满300元抽电视机活动；大赠送活动――购买满100元送30元活动，买甲鱼送乌骨鸡活动，买橙子送榨汁机……现场竞赛活动――包饺子比赛、喝啤酒比赛、吃冰淇淋比赛……限时抢购活动4、POP的利用气氛布置：季节性（换季）或节庆（周年庆）的POP要有活性化；106 装饰物：用生鲜鱼、肉、蔬菜的道具或精美图片来介绍生鲜商品的特性。生鲜知识手册十四：生鲜耗材管理生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。一、生鲜耗材高消费品项生盘子（塑料包装盒）、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。二、导致耗材费用支出增加原因1、进货价过高；2、不正确使用；3、偷窃；4、顾客大量不当使用；5、库存过高。三、改善降低包装耗材成本费用的方法1、进价过高方面①可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）；②货比三家不吃亏，加强谈判技巧。2、不正确使用方面：①依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以"颗"、"粒"、"条"贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；②106 包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性"多与少"的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现"多包小、少包大"显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；③标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！3、偷窃：①全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用；②奖罚分明，加强员工责任感；4、避免诱导顾客大量不当使用：①连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置；②还有顾客大量不当使用时，应出面制止。5、库存过高：订货以每周二次或每月四次为准，避免库存太高；生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。（一）生鲜损失管理责任体制1、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（二）生鲜损失的控制方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？1、进货控制106 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。二、生鲜报损管理生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。（一）报损手续1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А?4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。106 6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程确认属于报损商品经主管、部门经理签字核准填写报损单至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联）完成报损，报损单存档备查将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁　　　　　　　　三、损耗率标准的制定损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：损耗率=实质损耗金额÷销售总业绩额因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）106 损耗率标准（仅供参考）蔬果：2～3%肉类：1.5～2.5%水产：2～3%熟食：4～5%日配品：0.5～1%注：可机动调整标准四、蔬果的损耗控制方法（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。（二）内容1、严格控制收、验货流程，执行收货标准①收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。②收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。①公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱：①要定期对电子称调试、保养。②对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。106 4、把握好订货量①蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来做订货标准，作好记录，控制订货量。②订货过多或天气影响销售要及时做出反应，在店内降低促销。5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存……）。6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。7．防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤①在成本核算前提下，做好商品包装。②对库存区加强管理，防止员工偷盗。③引导顾客消费习惯，爱惜商品。8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。五、肉类的损耗控制方法（一）严格控制收货和验货1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中"收验货标准收货"。（二）肉类要有正确的营运管理1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。106 2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。4、订货量要准确且要做到先进先出的原则。5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。（三）肉类人员要了解肉类报损标准当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。六、水产的损耗控制方法生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。106 1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。5、水产品报废标准：1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。七、熟食（面包）损耗控制方法（一）严格管制收货、验货1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验出一个标准，按比例扣除）2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。106 3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。4、控制好商品的订货量。5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。（二）自制加工商品的损耗1、自制加工商品须依据"生产日报表"来加工生产。2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。（三）熟食（面包）商品报损标准1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。八、日配损耗控制方法日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制：1、商品存放：应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。106 注意先进先出：要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。商品出货陈列：在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地；常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。散货回收：日配商品较之其他商品的保质期更短，如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。生鲜知识手册十六：生鲜市场调查一、市调对象生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜"天天平价，样样新鲜"的形象。（一）生鲜市调的对象1、传统农贸市场它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。2、批发市场在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。3、同业竞争对手106 在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。4、零售小贩虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。二、生鲜市调内容为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。（一）内容1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。3、商品贩卖手法及陈列技巧。4、商品加工处理方法及包装方式。5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。8、软硬体及陈列设备道具。9、整体格局规划（布局与动线）。（二）生鲜市场调查注意事项先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。106 6、平均每周2－3次为佳。（依店内人员编制执行）（三）抄录、录制生鲜市调商品流程商品名称→包装规格→正常售价→促销售价、惊爆特价→是否为新商品（产地、厂家名称、电话）（四）生鲜市调结果处理1、市调以后，详细填写"市调表"（表一）及"市调报告"（表二）呈报领导。2、市调以后，务必在12小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。106