《焙烤食品工艺》ppt课件

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1、第五章焙烤食品工艺概述焙烤食品是指以面粉为主原料，以油、糖、蛋、乳等为主要辅料，采用焙烤加工工艺（传导传热、辐射传热）定型和熟制，无需调理即可食用的固态食品。焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干另外如烙饼、锅盔、点心、馅饼等我国的许多传统大众食品也属焙烤食品。焙烤食品的发展概况焙烤食品的特点、地位和作用第一节原辅材料一、小麦粉（一）小麦的品种与品质规格按播种季节★春小麦★冬小麦从皮色上分★红麦★白麦★黄麦按小麦籽粒的质地分★硬质小麦★软质小麦小麦籽粒有麦皮、麦胚、胚乳三部分构成。麦皮：可分六层，外面

2、的五层含粗纤维较多，在小麦制粉过程中成为麸皮。麦胚：也称麦咀，在麦粒背部的下端，是麦粒发芽“胚胎”。胚乳：也称麦心，磨成一定细度后即成面粉。（二）面粉的种类和等级标准国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。表5-1我国小麦粉的质量标准GB1355-86表5-2高筋小麦粉国家标准GB8607-88国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准：蛋白质灰分水分粒度（<130μm）面包专用粉（高蛋白粉）11~13%0.48~0.54%13.5%100%通用粉（中蛋白粉）9~11%0.4

3、8~0.54%13.5%100%蛋糕及饼干专用粉（低蛋白粉）<9%o.48~0.54%13.5%100%（三）面粉中的成分1、水分13.5%±0.52、蛋白质面粉中的蛋白质有麦胶(麦醇溶)蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白为不溶性蛋白，是面筋形成蛋白。（1）麦醇溶蛋白（2）麦谷蛋白麦胶蛋白是一大类具有类似特性的蛋白质，其分子量约为40,000，单链，可直接进入电泳，水合时粘性极大。这类蛋白质的延伸性好，基本无弹性。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白是一类不同组分的

4、蛋白质，多链，直接进入电泳，分子量变化于100,000至数百万之间，平均分子量为几百万，有弹性但无粘性，显然，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。延伸性不好。1麦醇溶蛋白2麦谷蛋白种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水912000~16000参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液520000~200000参与代谢未知醇溶蛋白溶于70％乙醇4065000~80000决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液46150000~3000000决定面团弹性17~20条多肽链（1）面筋：面团在水中搓

5、洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构,外形柔软,色泽灰白,粘弹性和延伸性优良.湿面筋的数量（产出率）：高面筋含量>30%中等面筋含量26~30%中下等面筋含量20~26%低下等面筋含量<20%面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。3面筋麦醇溶蛋白+麦谷蛋白面筋麦醇溶蛋白麦谷蛋白（2）面筋的品质目

6、前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高大100多厘米。3、淀粉和糖淀粉是面粉中最大成分，约占

7、65%~70%，其中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。小麦中可溶性糖含量为2.0~5.0%。4、脂肪面粉本身脂肪含量很少，通常为1%—2%。但不饱和度高，易发生酸败而产生不良影响。5、面粉中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶等，其中淀粉酶和蛋白酶的影响最大。饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，α-淀粉酶的水平将增加许多倍β-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。6、维生素面粉中B族维生素含量很高。主要存在于麦胚和糊粉层。但维生素C、D缺乏。7、矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的面

8、粉的灰分含量越低表明面粉的精度越高(四)面粉的工艺性能测定简介(1)粉质曲线图根据面团揉制所受到阻力的原理设计的，将定量的面粉加入水，在定温下开机揉成面团，按揉团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，作为分析面团韧性品质的依据。Brabender粉质曲线图粉质图评价指标简介垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标①吸水率是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。②面团形成时间(DT)是指从零