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1、葡萄贮藏保鲜技术研究进展摘要综述了葡萄采后的腐烂现状、腐烂原因，并提出葡萄采后保鲜的方法,以期为葡萄采后的长时间贮藏保鲜提供参考。关键词葡萄贮藏腐烂保鲜技术研究进展0葡萄属浆果类，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值，但是由于葡萄柔软多汁，采后极易失水，在常温下贮藏1-2d即会发生果柄萎着、褐变，果粒脱落、皱皮及腐烂。大大降低了葡萄的品质和商品价值；在0—1°C贮藏温度下，各种病菌的分生他子可以萌发，菌丝可以生长，易引起灰霉病和交链抱霉腐病等真菌病害的发牛，从而导致腐烂。笔者综合分析了葡萄腐烂的各方面原因,提
2、岀利用防腐保鲜剂进行保鲜可以保证其经济价值和食用价值。1腐烂情况目前，世界葡萄栽培面积已达1000万hm2,年产近6000万吨，占世界水果总产量的20%o20世纪80年代以来，我国的葡萄生产发展较快,1999年栽培面积已达22.3万hm2,产量达270.8万t,其中，65%以上用于鲜食。据估计，在全世界范围内，每年有27%左右的葡萄因采后腐烂而损失。2腐烂原因果实的贮藏状况与它们的呼吸作用有着密切的关系。果实采收后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，其结果使果实的有机物质被消耗，水分减少，造成品质逐渐下降。所以，葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄
3、贮藏期间的主要生理指标乞一。葡萄采摘后，物质成分的积累，停止,此时生命体的新陈代谢以分解代谢为主，已积累在葡萄中的各种物质，有些逐渐被呼吸作用消耗为生命体提供，必须的能量，有些则用于各种转化，分解和重组，作为葡萄，这个牛命体相应经历了从后熟到衰老的过程。呼吸强度大加速积聚在葡萄组织中的各种营养成分的消耗，缩短后熟过程。因此,要延长保鲜期，就要降低葡萄的呼吸强度，以减缓后熟速度，延长后熟过程。大量研究表明，葡萄为非呼吸，跃变型果实，其成熟不受乙烯控制。雯茜姆,艾买提采用静置法测定了葡萄在贮藏期间的呼吸速率。结果表明，在贮藏期前60d内呼吸作用呈降低趋势60d
4、后略有升高，其后基木保持平衡状态，没有出现呼吸高峰。而且，一般晚熟品种的果实呼吸速率要低于早熟品种，同时呼吸速率低的果实耐贮性较强，葡萄是以整穗体现其商品价值的,其耐贮性不仅由浆果的生物学特性决定，而且也由占果穗总重2%-6%的果梗和穗轴决定，这部分绿色组织损失的水分占整个果穗损失水分的49.0%-66.5%。而且往往是先受冻和染病，大大降低葡萄的商品价值。因此,近年来研究人员增加了对果梗和穗梗的研究。吴有梅认为，葡萄果梗呼吸强度比果粒高的多，而且出现与跃变果实和衰老叶片相似的呼吸高峰，是葡萄果穗采后物质消耗的主要部位。周丽萍研究认为，无梗果粒在常温和低温
5、下都为非跃变的平稳型呼吸，而穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下的果粒呼吸强度的10倍以上，并形成呼吸高峰，为跃变型呼吸。葛毅强等研究发现，葡萄果粒的呼吸模式为非跃变型，而果梗和穗轴为跃变型，研究者们普遍认为葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活跃部位，也是物质消耗的主要部位。因此，葡萄保鲜的关键是推迟果梗和穗轴的衰老。大量研究表明，引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的病原菌为真菌,包括：根霉、黑曲霉、青霉、灰霉、交链泡霉、芽枝霉、匐柄霉、葡萄球座菌、粉红聚端抱等。其屮常见致腐病菌是前7种，根霉和黑曲霉多在葡萄常温运输和销售中致病，病程仅为「2d。青霉、灰霉、交链砲
6、霉、芽枝霉和匍柄霉多在葡萄冷藏运输和低温贮藏中致病，其中灰霉葡萄抱引起的灰霉病。Graymolddisease是鲜食葡萄具有毁灭性的病害，因为该菌在低温条件下-5°C仍能生长繁殖，而葡萄对其的抵抗较弱，所以要延长葡萄的保鲜期，就必须采取相应的抑菌防腐措施，以免葡萄贮藏保鲜过程屮遭受病菌的侵害而引起腐烂霉变⑴。3贮藏保鲜方法3.1物理方法保鲜3.1.1臭氧保鲜朱东兴等研究了不同浓度、时间臭氧处理对南方产区鲜食葡萄保鲜效果的影响。试验结果表明不同臭氧处理均显著抑制了冷藏期浆果的腐烂率（P〈0.05）,不同程度降低了其落粒率，有效延长了果实贮藏寿命最高可达2倍以
7、上（P〈0.05）,臭氧处理结合保鲜袋包装（MAP）显著降低了穗轴（果梗）干褐的发生（P<0.05）,防止了果穗水分过度散失引起的失重，从而保持了果实新鲜度，处理对冷藏期果实可溶性固形物含量变化无显著影响。表明臭氧处理可作为S02的高效安全替代品在葡萄贮运屮使用⑵。3.1.2磁场保鲜黄利强研究了用不同强度的磁场对葡萄进行处理，并结合气调包装，对其失重率、可溶性固形物、VC含量、可滴定酸含量、呼吸强度和葡萄硕度等进行了对比研究。结果表明：强度为1A的磁场处理的葡萄失重率明显降低，VC含量、可滴定酸含量和呼吸强度明显提高，但与对照组和比,可溶性固形物含量变化不
8、明显⑶。3.1.3高能电子束辐照保鲜王秋芳等研究了用电子束400、
