《乳品化学基础知识》PPT课件

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1、乳品基础知识质量技术部王芸2010-02-08乳制品纯牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳饮料milkybeverage奶酪cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter一、乳的概念及营养学特点概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。1Kg牛奶=8个鸡蛋=100g牛肉（提供的能量）1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360

2、kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。乳的成分与性质第一节乳的组成与化学性质第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的组成与化学性质一、牛乳的组成水分（87%）蛋白质(3.4%)牛乳非脂乳固体乳糖(4.8%)乳固体（SNF9%）灰分(0.8%)（S13%）脂肪（F4%）二、牛乳的化学性质（一）水分：87~89%，溶剂1、结合水(boundwater)(2-3%)：蛋白质的亲水基H2O乳糖盐2、游离水(freemoisture)：占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关

3、。3、结晶水(crystallinewater)：存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（C12H22O11•H2O）。氢键（二）干物质（solid）将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。（三）乳脂肪(milkfat)鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。1、乳脂肪的结构及存在状态Stokes公式v=v:脂肪球上浮速度g:重力加速度ρb:脱脂乳密度ρa:脂肪球密度η:脱脂乳黏度2gr2（ρb—ρa）9η2、 乳脂肪的

4、化学组成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3甘油脂肪酸甘油三酸脂(丙三醇）3、乳脂肪的理化常数比重（15℃）0.935~0.943熔点28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25)1.459~1.462油脂熔点和消化率的关系熔点（meltingpoint)消化率（digestibility%）乳脂肪28~38℃98猪油36~50℃94牛油42~50℃89羊油44~55℃81大豆油-8

5、~18℃97.5花生油0~3℃98.3（四）乳蛋白质:牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skimprotein)。1、酪蛋白(casein)：20℃时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。酪蛋白(casein)结构酪蛋白钙复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙（复合体）酪蛋白(case

6、in)的性质酸凝固酪蛋白酸钙—磷酸钙凝乳酶凝固酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶钙凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙PH4.6酪蛋白钙2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。（五）乳糖(lactose)：乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构：C12H22O11，双糖D-葡萄糖+D-半

7、乳糖乳糖2、分类乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖无水物3、乳糖不适应症4、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。乳糖不适应症（lactoseintolerance)乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖

8、不适应症”。（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%左右。盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。牛乳中主要无机成分的含量（ml/100g）项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳羊乳人乳1581356654561910910835141349796265--9910547（七）