冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究

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1、中国调味品2013年第1期CHINAC0NDIMENT调味与烹饪总第38卷冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究刘微，张鹏，刘彩云(烟台华海生物制品有限公司，山东烟台264000)摘要：对冷冻面用鸡汤调味料的开发进行了研究。鸡汤调味料采用纯鸡肉粉、香鸡油、鸡肉膏、食用盐和味精为主要原料，配以其他辅料制作而成。根据在冷冻面中的应用效果，利用正交试验设计确定了鸡汤调味料的最佳配方。研究表明，该鸡汤调味料使用方便，应用效果好，冲调后鸡味纯正，口感醇厚，香气自然，咸淡适中，味道鲜关，仿真度高。关键词：鸡汤调味料；冷冻面；正交设计；配方中图分类号：TS264．9文献标识码：Adoi：10

2、．3969／j．issn．1000—9973．2013．01．032文章编号：1000—9973(2013)01-0113—03TheDevelopmentandApplicationofChickenSoupFlavoringinFrozenNoodlesLIUWei，ZHANGPeng，LIUCai—yun(YantaiHuahaiBiochemicalProductCo．，Ltd．，Yantai264000，China)Abstract：Thedevelopmentofchickensoupflavoringinfrozennoodlesisstudiedinthep

3、aper．Takepurechickenpower，chickensesameoil，chickenpaste，saltandMSGasmainmaterials，othermaterialsasacces—soriestomakethechickensoupflavoring．Accordingtotheapplicationeffectonfrozennoodles，theoptimalingredientisdeterminedbyorthogonalexperiment．Theresultshowsthattheflavoringiseasytouseandsat—

4、isfactoryinapplication．Afterpreparing，theflavoringhassterlingandfull-bodiedflavorofchick，naturearo—ma，moderateappetite，deliciousflavorandhighsimulation．Keywords：chickensoupflavoring；frozennoodles；orthogonalexperiment；ingredient随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对适当的蔬菜、面条相配合，才是真正原汁原味，营养丰高品质、多样化食品的需求日益增长[1

5、]。人们不仅仅富，接近鲜面条的产品引。局限于吃饱即可，对食品有了更高的要求——必须具各类调味料中，鸡肉风味产品最受欢迎，鸡肉制品备“营养、健康、美味、方便、快捷”几个特点，才能适应营养丰富，富含蛋白质和多种氨基酸，具有极高的营养人们日益提高的消费意识和逐步加快的生活节奏。其价值，许多方便食品都围绕鸡味展开，如香菇炖鸡风中，冷冻面就是适应人们消费意识应运而生的方便食味、老母鸡汤风味等等。本研究旨在开发一种冷冻面品之一，它独特的速冻工艺可以使面条在不添加防腐中使用的鸡汤调味料，该调味料采用天然原料，不添加剂的前提下，充分保持其水分和营养，口感接近家庭制香精、防腐剂等原料，营养丰

6、富，口味接近真实鸡汤，并作，充分体现“天然、营养、健康”的特色，与方便面相对其在冷冻面中的应用效果进行了研究，为此类产品比，冷冻面更营养和健康；与餐馆提供的面条相比，更的开发和使用提供参考。方便、便宜。近几年，冷冻面增长迅速，发展潜力巨大。1材料和方法调味料是采用多种调味原料，运用不同的调配手段，从而创造出别具风格，独特口感的复合产品。它营1．1实验材料养丰富，简化了调理手续，节约时间，适应生活节奏的纯鸡肉粉、鸡肉膏、酵母抽提物、香鸡油烟台华加快。冷冻面中的调味料具有重要的作用，冲调后，与海生物制品有限公司；酱油粉上海爱普食品工业有收稿日期；2012一O8—26作者简介：刘

7、微(1979一)，女，研发主管，硕士，主要从事肉类提取物及复合调味料的研究工作。一113—中国调味品2013年第1期CHINACoNDIMENT调味与烹饪总第38卷限公司；冷冻面台湾通用磨坊有限公司；食用盐、味表1调味料配方因素水平表精、白砂糖、麦芽糊精、香辛料。因素1．2实验设备水平ABCDE纯鸡肉粉鸡肉膏香鸡油食用盐味精HWS24型电热恒温水浴锅上海一恒科技有限O．541．56公司；胶体磨上海东华高压均质机厂。2．581．3工艺流程3．5l0原料验收一调配一加热搅拌一胶体磨细化一l-5．2应用方法检验一成品。将