《组气调贮藏》PPT课件

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1、第六章园艺产品气调贮藏一气调贮藏原理气调贮藏的基本原理在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度（RI）,抑制微生物的生长、繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。二气调贮藏的作用气调对鲜活食品生理活动的影响抑制鲜活食品的呼吸抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成与作用气调对食品成分变化的影响气调对微生物生长繁殖的影响三气调保藏对鲜活食品生理活动的影响一抑制鲜活食品的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现。氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下浓度时才起作用，但不宜低于

2、2%，否则易出现中毒现象。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。二抑制鲜活食品的新陈代谢鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成分（如糖类、有

3、机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。如：低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。三抑制果蔬乙烯的生成和作用乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的生长

4、和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称。抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老果蔬内乙烯的生成过程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→l—氨基环丙烷—l—羧酸（ACC）→乙烯低氧或缺氧情况可以抑制l—氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。低浓度二氧化碳会促进l—氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香类物质的合成及挥发。四气调贮藏对食品成分变化的影响食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、

5、酮和残酸等低分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等。食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物质，同时还会使食品的色、香、味的品质变差。而采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。五气调贮藏对微生物生长与繁殖的

6、影响低氧环境可抑制好气性微生物；高浓度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖。但某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。一般来说，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。但二氧化碳过高会对果蔬组织产生毒害作用，如若处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及氧和二氧化碳浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进程。六气调冷藏的特点a．抑制果蔬

7、的后熟；b．减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害；c．抑制真菌的生长和繁殖；d．防止老鼠的危害和昆虫的生存；e.防止脂肪酸败。七气调冷藏的条件温度气体浓度⒈低二氧化碳⒉高二氧化碳效应⒊二氧化碳、氧气和温度的互作效应相对湿度温度.果蔬类产品气调贮藏温度控制对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。例如，在不同的温度条件下气调贮藏