菠萝乳清多肽饮料的研制

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1、饮料研究菠萝乳清多肽饮料的研制齐海萍，胡文忠，姜爱丽，田密霞(大连民族学院教育部国家民委重点实验室，辽宁大连，116600)摘要利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将乳清蛋白部分水解成功能性多肽，再进行脱苦调配成菠萝乳清多肽饮4料。酶解条件的优选采用L9(3)正交实验法，以蛋白质水解度为评价指标，确定最佳酶解条件为:乳清蛋白酶解的最佳条件为菠萝汁用量20%，乳清蛋白2%，酶解时间为60min，酶解温度为45℃。乳清多肽菠萝饮料风味调配最佳配方为蔗糖量为5%、酸量(柠檬酸和苹果酸1∶1)0.1%、β-环状糊精量为1.5%和CMC量为0.3%。

2、所得产品口感良好，品质稳定。关键词乳清蛋白，菠萝蛋白酶，乳清多肽，饮料菠萝蛋白酶是从菠萝(Ananacomosus)果、茎等冷藏待用。提取的一种蛋白水解酶，菠萝蛋白酶在医药、食品、化2.2乳清蛋白酶法水解工艺的研究妆品等方面有广泛的应用，特别是在水解蛋白制备营2.2.1酶解时间对水解度的影响［1］养口服液上有着良好的应用前景。1891年，Marc-在菠萝汁用量15%;乳清蛋白用量2%;pH=［2］7.0;水解温度为45℃条件下，选取酶解时间为10，no发现菠萝汁中含有蛋白水解酶，随后国内外学者对菠萝蛋白酶的提取及酶学特征进行了广泛

3、研20，30，40，50，60，70，80min，对其水解度进行测定。究［3－5］。2.2.2酶解温度对水解度的影响乳清蛋白质是热敏性的蛋白质，在制作饮料热处在菠萝汁用量15%;乳清蛋白用量2%;pH=理过程中容易发生热变性而降低在水中的溶解度，也7.0;水解时间为60min，条件下，选取选用水解温度使乳清的利用范围受到很大的限制［6－7］。同时产生为25，30，35，40，45，50℃，对其水解度进行测定。2.2.3菠萝汁用量对水解度的影响的沉淀也影响了饮料产品的感官特性;若弃去沉淀，则其营养价值会大大降低［8］。本文旨在研究利

4、用菠在乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解时间为60min;水解温度为45℃条件下，选取菠萝汁用量分别萝汁中含有菠萝蛋白酶的特点，对酶水解乳清蛋白的为5%，10%，15%，20%，25%;对其水解度进行测工艺进行优化，从而制备应用价值优于乳清蛋白的乳定。清多肽，提高了乳清蛋白的利用率，为乳清蛋白的深2.2.4乳清蛋白用量对水解度的影响度开发利用提供参考。在菠萝汁用量15%;pH=7.0;水解时间为601材料与仪器min;水解温度为45℃条件下，选取乳清蛋白用量分别为1%，2%，3%，4%，5%，6%;对其水解度进行测乳清蛋白粉，沈

5、联公司。定。恒温水浴箱;离心机;精密pH计。2.2.5pH值对水解度的影响果糖;茚三酮;甘氨酸。在乳清蛋白用量分别为2%;菠萝汁用量15%;2方法pH=7.0;水解时间为60min;水解温度为45℃条件下，选取pH值为5，5.5，6，6.5，7，7.5，8;对其水解度2.1菠萝汁制备进行测定。选取8、9成熟的菠萝，清洗干净后切成块状，利2.3酶解条件的优选用榨汁机榨汁，菠萝汁用滤布粗滤，再用离心机离心选取菠萝汁用量、乳清蛋白用量、温度、时间为影分离(转速4000r/min，15min)，取上清液为酶源，4响酶解效果的4个因素，各取

6、3水平，选用L9(3)正第一作者:博士，讲师(胡文忠教授为通讯作者)。交表安排实验，以乳清蛋白水解度为评价指标，对乳收稿日期:2010－04－28，改回日期:2010－05－24清蛋白酶解最佳条件进行优选。2010年第36卷第7期(总第271期)201食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES2.4水解度的测定气味和组织状态对感官的重要程度，确定其相应的分茚三酮法。值比例，总分值为100分。产品感官评定细则见2.5产品感官评定表1。采用加权系数法，根据产品的酸味、甜味、苦味、表1产品感官评定细则酸味甜

7、味苦味气味组织状态适宜(15～20分)适中(15～20分)无苦味(15～20分)果香与乳香复合香味(8～10分)淡黄绿色均匀(25～30分)不足(10～15分)不足(10～15分)微苦(10～15分)单一香味或香味较淡(6～8分)色好略混浊(20～25分)过酸(10分以下)过甜(10分以下)过苦(10分以下)有杂味6分以下有沉淀20分以下知，水解度随着菠萝汁浓度的提高逐渐升高，在用量3结果与讨论超过15%以后水解度变化不明显，根据试验结果，将3.1乳清蛋白水解工艺的结果分析菠萝汁用量确定为15%。3.1.1酶解时间对水解度的影响酶

8、解时间对水解度的影响见图1。由图1可知，水解度随着时间的延长逐渐升高，但在60min以后增长变化不大，可能是根据试验结果，将酶解时间确定为60min。图3菠萝汁用量对水解度的影响3.1.4乳清蛋白用量对水解度的影响乳清蛋白用量对水解度的影响见图4。