第六章食品卫生基础-各类食品卫生要求

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1、您是从何时开始关注食品卫生的？2011415 1 第六章食品污染及其预防Pollution in food and prevention2011415 2 l食品污染(Food contamination):是指被外来的，有害人体健康的物质所污染。2011415 3 食品污染物按性质分为以下三类污染物生物性污染化学性污染物理性污染生产、生活和环境微生物容器、包装和运输产、储、运、销寄生虫滥用食品添加剂掺杂使假昆虫食品加工、贮存放射性污染掺假、制假2011415 4 食品污染的危害l影响食品的感官性状l造成食物中毒l引起机体慢性危害l对人类的致畸、致突变和致癌作用201141

2、5 5一、生物性污染及其防治1.食品腐败变质(food spoilage)Ø指食品在一定环境因素影响下，有微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。2011415 6 （一）食品腐败变质的原因食环品境腐败变质微生物2011415 7 1.食品本身的组成和性质（1）食品本身（2）食品的营养价值（3）食品的氢离子浓度（4）食品的水分（5）食品的渗透压（6）食品的状态2011415 8 2.环境因素l温度l氧气l湿度3.微生物l细菌、霉菌和酵母菌2011415 9 2011415 10（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1.食品中蛋白质的分

3、解脱羧胺类蛋白质氨基酸脱胺羧酸脱羧脱胺硫化氢等2.食品中脂肪的酸败3.碳水化合物的分解2011415 11食品腐败变质的鉴定指标感官鉴定附表猪肉感官指标感官指标鲜肉冻肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，肌肉有光泽，红色或稍脂肪乳白色暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘乎外表湿润，切面有渗透液，不粘乎气味具有鲜猪肉固有的气味，解冻后具有鲜猪肉固有气无异味味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表澄清透明或稍有浑浊，脂面肪团聚于表面2011415 12化学鉴定①挥发性盐基总氮（total volatile 

4、basic nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。该指标已列入我国食品卫生标准，与食品腐败变质程度存在着明显的对应关系。如：猪肉一级鲜度≤15mg/100g 二级鲜度≤25mg/100g2011415 13②Dimethylamineandtrimethylamine（二甲胺与三甲胺）：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。③K值（Kvalue）：判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度

5、变化。K≤20%, 说明鱼体绝对新鲜; K≥40%, 鱼体开始腐烂。在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。2011415 143.物理指标l根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象4.微生物指标2011415 15（3）食品腐败变质的卫生学意义Ø卫生学意义Ø带有使人难以接受的感官性状Ø营养成分分解，营养价值严重降低Ø增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会2011415 16（4）食品腐败变质的控制措施1）低温（cold prsesrvation）Ø冷藏：不冻结状态，温度一般在1~10℃Ø冷冻：18℃以下，Aw降低；速冻缓化2011415 17常见食品适宜的冷藏条件食

6、物名称温度°C 保藏期鲜肉1~1                       10~20天冻肉10~18 数月鲜蛋2 数月鲜奶1~2 1~2天菠菜0                            10~14天黄瓜7~10                      10~14天番茄0                            7天辣椒7~10                      8~10天萝卜0                            4~5月豆角3                            8~10天香蕉13       

7、                   6~10天橘子0~3                        3~4周2011415 182）高温灭菌防腐Ø常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等ØD值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间ØF值：一定基质中，121.1℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间3）脱水与干燥(dehydration preservative):Ø15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品Ø25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品2011415 194）提高渗透压