营养与健康-第五章.矿物质

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1、第五章矿物质第一节矿物质概述一、矿物质概念人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素（无论含量多少）统称为矿物质。二、矿物质特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。三、矿物质分类常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。每天需要量>100mg微量元素：每天需要量为μg～mg（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用微量元素：铅、汞、砷、铝、锡、锂

2、四、矿物质功能机体的重要组成部分维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性具有机体的某些特殊生理功能改善食品的感官性状与营养价值五、矿物质缺乏主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断。我国钙、铁和碘的缺乏较常见。矿物质缺乏的因素膳食和饮水中供应的微量元素不足（如我国克山病流行地区居民的缺硒）膳食中微量元素的利用率降低：如有的地区（如伊朗）膳食中的维生素和植酸含量很高，从而影响锌的吸收与利用，以致发生侏儒症——一种锌缺乏病。又如胃肠道吸收

3、不良时，也可影响膳食中微量元素的吸收与利用。矿物质缺乏的因素需要量增加微量元素需要量因某种情况而增加时，亦可发生微量元素缺少，如迅速生长、妊娠、授乳、出汗过多以及创伤、烧伤与手术等。遗传性缺陷病例如以X链隐性遗传的卷发综合征能使人体铜代谢异常。又如一种遗传性家族疾病—肠闰性皮炎亦显示出严重的锌缺乏症状。第二节主要矿物质（常量元素）一、钙钙是人体含量占第五位的元素。人体含钙量出生期为28g，成熟期约为1000～1200g，组成体重的1.5～2.0%。大约99%体钙集中在骨骼和牙齿内，其余分布在体液和软组织中，1g左右在细胞外液。钙的营养功用构成骨骼和牙齿维持神经和肌肉的活动钙的营养功用钙的营养功

4、用构成骨骼和牙齿维持神经和肌肉的活动促进体内酶的活动其它功能：参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能。钙的代谢钙缺乏症钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生.钙缺乏症血钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高---引起抽搐。低血钙与神经肌肉兴奋性增高有关，有全身或局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢进。当动作电位产生时，低钙使钙对钠内流的抑制竞争作用（屏障作用）减弱，使神经电位的兴奋性增加，肌肉产生强直收缩。血Ca进一步降低，故低钙者多表现为夜间抽搐。钙的营养功用钙过多血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性---肌无力。血钙

5、过高，引起钠离子回流减缓，提高了阈电位水平，使得静息电位与阈电位距离拉大，爆发动作电位难度加大。钙的需要量中国营养学会推荐的供给量标准（mg/d）如下：10岁前:60010～13岁:80013～16岁:120016～19岁:1000成年男女:600孕妇:1500；乳母:2000钙的食物来源奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。海带、小虾皮、发菜及海产品含钙特别丰富。蔬菜、豆类和油料种子也含较多钙。含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285紫菜荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻

6、264294230187186156780酸枣棘花生仁海带(干)海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842250241247676118补钙三年骨质褪换一次。运动是补钙最好方法，尤其是抗阻力的力量保证每日30-60mins的户外有氧活动-阳光是维生素D产生的最好来源。骨骼中22%是蛋白质，尤其胶原蛋白。犹如混凝土中的钢筋。补钙每日饮2袋奶＋1杯酸奶(或豆浆/豆奶等)；必要时添加正规钙制剂，以获得每日必须的1000～1500毫克钙量。保证每日30-60mins的户外有氧活动-阳光是维生素D产生的最好来源。补钙时间除了一日三餐之外，何时补钙最好？■应该睡前补充最佳一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不

7、断，需要从血钙中获取，故降解骨钙另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。■空腹补钙不好因钙需要胃液的分解后吸收■牛奶与钙剂一块补?一定范围内,浓度与吸收成反比膳食成分对钙吸收利用的影响影响肠内钙吸收的因素钙离子与植酸、草酸、脂肪酸结合形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，大约吸收20%～30%。促进肠内钙吸收的因