巧克力及巧克力制品制造12

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1、巧克力及巧克力制品制造（十二）4）普拉林类普拉林是果仁类与砂糖熬制后一起精磨而成的含糖果仁酱，是一种普遍的巧克力芯子基料，或作为吐拉芙巧克力基料。吐拉芙是以普拉林芯子涂上巧克力后，表面滚沾可可粉或巧克力粉，或巧克力针，其中高级的吐拉芙芯子还含有名酒。普拉林基料配方见表1：制造方法：①果仁预先焙炒、轧碎、去衣备用。②砂糖加水约2kg煮沸过滤，然后加入果仁一起熬至157℃后，倾于抹油的冷却台板上，冷却固化后轧碎，再通过滚筒精磨成酱。③最后将可可脂加热熔化加入香兰素与上述果仁酱混合均匀，再精磨一次。注：应用上述基料可以添加切碎干果、可可液块、碎果仁、可可脂和香料等制成各种不同类型的

2、芯子，再行涂布巧克力。5）茳都雅类茳都雅与普拉林类相同都是以果仁和砂糖一起制成的含糖果仁酱，但其中不同的是砂糖不经过加热溶解熬制，而是将糖粉与果仁加在一起研磨成酱，再添加可可脂或巧克力制成的，也是普遍作为一种巧克力芯子基料，特别被广泛利用作为奶油风味的心料。茳都雅基料配方见表2：制造方法：①果仁焙炒、轧碎、去衣备用。②砂糖预先磨成糖粉，再与果仁混合一起，用香兰素的也一起加入混和。③混和均匀后，通过滚筒研磨数次，成为酱态。④然后加入熔化的可可脂或巧克力，混合均匀，再研磨一次。6）方登结涟A方登基料方登基料配方见表3：制造方法：①将砂糖和葡萄糖浆加水，加热溶解过泸，然后熬至115

3、～116℃；或将砂糖、鲜奶和奶油一起熬至115～116℃，倾于冷却台板上冷却至37℃，进行搅打成乳白色的微晶型方登。②或糖浆熬至115～116℃后，冷却至100℃直接输入方登机，再经冷却搅打而成方登。③打成方登后，静置24h使其成熟后使用。注：配方2为焦香型方登基料。B方登基料与热糖浆混合的水果结涟水果结涟配方见表4：制造方法：①将砂糖放于水中，加入淀粉糖浆一起加热溶解至清澈后过滤，然后煮沸熬至116℃。②将方登预热加入上述砂糖溶液中，搅拌直至润滑为止。③冷却至65℃加入蔗糖酶溶液，然后加入柠檬酸溶液和水果香精。④浇注成型时如果粘度太大，可用少量砂糖溶液(约1kg)进行稀析。

4、成型后涂覆巧克力。注：蔗糖酶活化需要保提一定温度，新熬好的糖浆有足够的温度，不需要预热。C清凉薄片型巧克力结涟清凉薄片结涟配方见表5：制造方法：①先将1kg糖粉与方登基料捏和一起。②加入香精和蔗糖酶，如需要可加适量着色剂。③然后加入剩余的4kg糖粉，捏和成有一定硬度的糊状物，表面撒上糖粉。④将其放在两片厚蜡纸中间，辊压成片，然后从蜡纸中取出，通过滚刀切成所需大小形状，冷却后再行涂布香草巧克力。⑤方登基料配方为砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，转化糖浆1.25kg和水一起加热溶化，过泸后熬至118℃，然后冷却搅打而成方登基料。7）卡拉蜜尔类卡拉蜜尔从字义上是指焦香状态的物质基料

5、，而卡拉蜜尔糖类除了焦香化以外还包括还原性糖与乳蛋白质的化学反应，又称美拉德反应所形成的特殊香气，由于它的物料组成中有鲜奶油和其他乳制品等参与糖类反应作用，生成了独特的具有浓郁奶香的焦香糖风味，制成质地柔软，优质美味的卡拉蜜尔糖芯料，或与果仁牛轧等结合作为涂衣巧克力芯料。A优质炼乳卡拉蜜尔炼乳卡拉蜜尔配方见表6：制造方法：①将淀粉糖浆、砂糖、炼乳、奶油、精盐和一半鲜奶油混和一起，不断搅拌，煮沸过滤。②熬煮到呈软球状态，约112～114℃，加入另一半鲜奶油，继续搅拌，熬至软硬适中，约116℃左右。③离火，加入香兰素，搅拌均匀，倾于涂油的冷却台上冷却后，滚切成所需的大小形状，涂上

6、高质量的牛奶或香草巧克力。B杏仁卡拉蜜尔杏仁卡拉蜜尔配方见表7：制造方法：①将淀粉糖浆、砂糖、转化糖浆、炼乳、奶油、硬脂和精盐一起放在搅拌锅中，不断搅拌，加热煮沸溶化过滤。②继续搅拌，熬至113～114℃，取出，加入香兰素拌和均匀。③将焙炒的杏仁预先平铺在冷却盘上，然后把熬好的卡拉蜜尔糖倾于杏仁面上厚度约1.25cm。④冷却后切成方块或长方块，在卡拉蜜尔糖面上涂上巧克力或全部涂上巧克力。C可可鲜奶油卡拉蜜尔可可鲜奶油卡拉蜜尔配方见表8：制造方法：①先将鲜奶油煮沸，加入砂糖和淀粉糖浆，一起溶化后过滤。②奶油加热融化，加入可可粉混和均匀。③将奶油可可粉加入上述溶化的糖浆中，不断搅

7、拌，继续熬煮至118℃。④取下，加入香兰素，拌和均匀，将其倾于涂油的冷却台板上，四边放上四根长方铁条，使倾于台板上的糖浆流开厚度约为1cm左右。⑤冷却后分切成4×1cm长方块，用香草巧克力涂布后，表面拉成四根横条花纹。8）水果、果仁类以各种水果或果仁作为巧克力芯料，特别是果仁同其他芯料制法有些不同，果仁几乎保持原有形状为芯子，再涂布巧克力。A水果类新鲜水果不直接作为巧克力的芯料，新鲜水果含有大量水分，制成的产品不能保存，因此，必须按以下方法进行处理：①加砂糖一起煮制成果酱。②更多糖份蜜渍果实，如蜜饯凤梨