食品工程概论讲稿终稿

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第一章面制食品的种类与发展第一节概述食品工业是一个国家的国民经济基础和支柱产业之一，是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化，有活力的行业。面制食品概念：以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品世界食品的供给：玉米22%，小麦21%，大米16%，合计60%，另外水果，蔬菜，糖，鱼，肉等面制食品，全世界有1/3以上的人口以小麦粉为主要食粮，世界上小麦产量居于第二位，小麦的种植约占世界谷物的1/3，产量接近30%。中国小麦产量的90％左右加工成面粉，面粉总量在8850万t左右，然后加工成各类食品。据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼干、糕点等面粉用量约占6．8％；方便面面粉用量约占4．5％；挂面面粉用量约占4．0％；速冻食品面粉用量约占4．0％；餐饮业面粉用量约占亚1．2％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约占70％。面制食品的分类：一焙烤食品焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。面包蛋糕糕点饼干二蒸煮类食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，通过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品挂面方便面馒头蒸包中国：馒头，面条，饼，面包，糕点西方：面包，面条意大利空心面31 第二节面制食品的发展一、焙烤食品面包的发展史在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。1970年后，为使顾客吃到更加新鲜的面包，半成品冷冻面团。焙：用火烤欧式面包：以硬质面包为主。是一种内部结构接近结实的面包。特点是面包越吃越香，经久耐嚼且具有浓郁的纯香。硬式面包的配方简单，著重烘焙过程控制，表皮松脆芳香，內部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包又分为英国式，法国式，意大利式，德国式。工艺面包进入主流全麦粉面包二、蛋糕三、方便面：四、馒头制定馒头国家标准不卫生的小作坊将被淘汰在“馒头国标”31 里，对口感、外观等也提出了要求。要求外观完整，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛等；口感上要无生感、不粘牙、不牙碜等。而内质则要求有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部干块、干面粉痕迹及碱斑；气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味等。这意味着，如果厂家都做到这些，吃馒头将不仅仅是为果腹，也是一种享受。食品工业的发展方向：世界食品发展趋势基本上可称为6化，即安全卫生化、营养化、功能化、方便化、工业化、组合多样化。第二章小麦、面粉、面团主要的谷物包括：稻谷，小麦，玉米，高粱，粟（谷子），大麦，燕麦，荞麦。高粱饭，小米饭一、小麦粒的组成1.皮层2.胚乳：84%3.胚：实验室测定仪器：降落数值仪二、小麦的分类和定等1.GB1351-1999国家标准《小麦》，根据小麦的皮色、粒质和播种季节将其分为10类：①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。⑨混合小麦，不符合①-⑧各条规定的小麦。冬小麦和春小麦冬小麦：冬小麦是稍暖的地方种的，冬季播种夏季收，比如我国东北就是春小麦，华北及其以南是冬小麦。冬小麦应是秋播春末收获的。31 春小麦：春小麦是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种，所以在开春后才种，称为春小麦在我国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦。角质粒：检验时，应将小麦籽粒横向剖切，保证剖面光滑整齐，籽粒中玻璃状透明体(包括半透明体)视为硬质部分；硬质部分占本粒1/2以上的判定为角质粒(也称硬质粒)；100粒小麦中角质粒所占比率为角质率。建国以来，我国一直使用角质率的大小来反映小麦的硬度。美国、加拿大、日本等国家标准中，一般把角质率含量在70％以上的小麦等为硬质麦。但我国对角质粒的定义与国外相比有所不同，国外标准中，只有角质含量是100％的小麦籽粒才定义为角质粒，我国则将角质部分占本籽粒截面的１／２以上的籽粒定义为角质粒（角质含量保证50％）。2.小麦定等等级体积质量（g/L）不完善粒量/%杂质量/%水分/%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.01999年制定了优质小麦国家标准。强筋小麦角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品。弱筋小麦粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品。美国小麦的分类硬红春（(HRS)）13-15面筋强;吸水率高;硬质胚乳硬红冬(HRW)11-13面筋柔软；中等硬质胚乳31 硬白(HW)12-14面筋柔软；中等硬质胚乳;白麸皮软红冬(SRW)9-10面筋弱；软质胚乳软白(SW)9-10面筋弱；软质胚乳；白麸皮杜伦13-15极硬；黄胚乳；白麸皮三、小麦粉磨粉是利用机械挤压、剪切、研磨、粉碎作用把小麦的颗粒减少到细致粉状颗粒的过程。把胚和麸皮从胚乳中分离出来，最后把胚乳研磨成粉。经过和制面团、发酵、蒸煮烘焙等制作成美味面食品。我国小麦粉质量标准（GB-1355-86）§灰分/%精细度/%面筋质%特制一等粉≤0.7通过CB36≥26.0留存CB42≤10.0%特制二等粉≤0.85通过CB30≥25.0留存CB36≤10.0%标准粉≤1.10通过CQ20≥24.0留存CB30≤10.0%普通粉≤1.40全部通过CQ20≥22.0水分%：≤13.5±0.5；脂肪酸值%：≤80四、面粉的其化学组成1.水分2.淀粉3.蛋白质谷物蛋白质习惯上按其溶解性分为4类:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。小麦蛋白质：分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，小麦制粉后，保留在面粉中的主要是醇溶蛋白和谷蛋白，占80%麦谷蛋白赋予面筋弹性而无黏性，麦醇溶蛋白赋予面筋黏性和延伸性。（面筋的洗涤：自动面筋仪，国家标准的：10g小麦粉，一定浓度的盐溶液；拉伸仪测延伸性。）4.脂质：面粉中脂肪的含量很少约为1%～2%面粉在贮藏过程中甘油脂在裂脂酶作用下水解形成脂肪酸31 它集中了小麦的营养精华，富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳醇及多种生理活性组分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。5.矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉的灰分含量越低表明面粉的精度越高6.维生素维生素：脂溶性和水溶性。小麦胚芽中富含VE，玉米胚芽次之。小麦胚芽含30～50mg/100g，是植物原料中含量最高的。其中除了含α、β、δ、г4种异构体外，人体摄取的多元不饱和脂肪酸必须依靠VE的配合才能生效。　　7.色素根据溶解性的不同，谷物中色素可分为脂溶性色素和水溶性色素。前者又叫质体色素，存在于细胞质中，其中包括叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，后者又叫胞液色素，存在于细胞液中，其中包括花黄素、花青素和单宁。小麦中的色素：由于小麦品种、种植区域、生长条件的不同，小麦所含色素的身前及色素本身的组成都不相同。研究表明，小麦中与面粉粉色有关的色素主要有叶黄素和叶黄素酯化物，此外还有胡萝卜素、黄酮素、隐黄素及叶绿素的降解物等。因为叶黄素由许多不饱和键结合而成，易氧化变成无色物，从而使面粉变白。造成面粉颜色不同的主要原因是由于面粉中色素含量的阿不同和面粉中小麸片（麸星）数量的多寡。面团的流变学特性检测仪器：1.粉质仪：2.拉伸仪：对同一块面团，可以得到醒面45min、90min、135min三个阶段的拉伸曲线，对拉伸曲线的评价，必须指明相应的醒面时间。3.吹泡仪31 第三章面包的制作面包生产工艺：和面-发酵-整形-醒发-烘烤–冷却-包装一、面包制作的主要设备及工具1.烘烤箱：上火、下火转炉特点：生产效率高，适合大、中型企业使用。烤出的面包色泽均匀，但表皮较厚，色泽较深近年来市场上也有一种适合小型企业使用的小型转炉平炉特点：生产效率较低，适合小型企业及个体企业使用。烤出的面包表皮较薄，烘烤时色泽深浅容易控制，但色泽不够均匀。2.和面机专门调制面包面团的专用机械设备，由马达、变速器、转速调节开关、附加不锈钢桶、搅钩等部分组成。具有三段变速功能，主要有立式搅拌机和卧式搅拌机两种。根据搅拌面粉量可分为25、50、100kg等多种规格。3.压面机由机身架、电动机、传送带、轴距调节器等部件构成功能：将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料，以便进一步加工。4.分割机31 用途：初步发酵的面团均匀地进行分割，并制成一定的形状5.发酵箱主要由不锈钢管托架，电源控制开关，水槽，湿度调节器组成功能：使面团在一定的温度和湿度下充分发酵，膨胀。6.案台制作面包制品的工作台，一般采用木质案台和不锈钢案台此外，还需要刀具：刮刀，据刀，模具，调料盘，防热手套二、面包制作的原辅材料1.我国面包粉的国家标准：精制级普通级水分≤14.5%灰分≤0.6%≤0.75%粗细度全部通过CB30号筛，留存CB36≤15.0%湿面筋≥33.0%30.0%稳定时间≥10.0min≥7.5min降落值250～3502.酵母：酵母的主要成分是蛋白质和大量的P族维生素，补充了面粉中营养的缺乏，提高了面包的营养价值。酵母在发酵时产生的酒精及一些挥发性和不挥发性的化合物，在高温烘烤的作用下形成酯类物质使面包具有特有的香味。3.盐：四大要素之一，百味之王。1.提高面食的风味2.是调节控制发酵速度3.是增加面筋筋力4.是可改善面食的内部色泽用量：0.8%～2.2%，增加盐的含量，会减慢发酵速度，但有助于防止令人讨厌的，对面团有害的细菌和杂菌的发展。盐可分为精盐，粗盐，工业盐。面包制作一般选用精盐。31 4.水：水是面食加工中不可缺少的原料不同面制食品制作中加水量差别较大，面包水用量为面粉质量的50%～60%5.糖：在面制食品加工中糖是最重要的原料之一尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少，是酵母的主要能量来源加强水分保持，使产品柔软，保持温度延长保质期改善面团组织结构在面制食品加工中糖是最重要的原料之一。尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少，是酵母的主要能量来源。加强水分保持，使产品柔软，保持温度；延长保质期；改善面团组织结构。面制食品中常用的糖制品有以下几种：1.蔗糖：含量≥99%甜度100，果糖是蔗糖的1.3-1.8倍。甜味剂阿斯巴甜是200倍。美国纽甜是8000倍2.糖蜜：甘蔗汁浓缩而成，蔗糖含量35%～40%，水分含量20%～25%3.淀粉糖浆：可代替蔗糖使用，淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制得4.蜂蜜：吸湿力极强，营养价值高6.油脂：增加产品的柔软性提高产品的贮藏和食用质量增加产品的营养价值改善产品的颗粒性和结构，促进面包体积膨大用量：6%～10%油脂的种类：天然奶油，人造奶油，起酥油天然奶油：香味浓郁自然，必须低温冷藏31 人造奶油：良好的可塑性和溶合性，代替天然奶油，价格便宜。固体，起发性好，可直接涂于面包上食用。起酥油：（硬化油）乳白色半固体，可塑性、起发性高，用于面包、饼干等制品中，可增加其酥脆性。7.鸡蛋：增加了营养使制品柔软、松化、膨胀、美化及增加风味重要性质：大约52℃会凝固，使鸡蛋构成了烘烤制品结构的一部分用量：8%～16%以下8.乳制品：丰富面包的营养：蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质改善面团的性质，增加面筋的强度，加强面筋的韧性乳制品：鲜牛奶，炼乳，奶粉其它辅助料及添加剂乳化剂还原剂:降低面团筋弹性和延伸性。减少和面时间，缩短面包生产周期。酶制剂:主要指α—淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。香精香料食用色素三、面包制作工艺流程面包生产工艺：和面-发酵-整形-醒发-烘烤–冷却-包装快速发酵法31 二次发酵法两种发酵法比较快速发酵法特点：生产周期短3-5hr，产量大，操作方便两次发酵法特点：生产周期长5-7hr，但具有面包发酵特有的香气，且内部组织较好，老化速度慢（一）面团的搅拌:（1）快速发酵法a水化阶段（搅匀阶段）除油脂以外的用料一起倒入搅拌器内，加适量水用慢速搅拌面团呈粘而湿的状态，既没有弹性也没有延伸性，只起到水和原料搅匀的作用b面团卷起阶段（成团阶段）用中速或快速搅拌面粉吸水膨胀，面糊逐渐成团，面团变得较硬，粘度下降，面筋逐渐形成，稍有粘手感。这时面团用手一拉就断，也没有弹性和延伸性C面筋扩展阶段（面筋形成阶段）快速搅拌面粉中面筋蛋白大量吸水膨胀，形成致密的网络，面团变得干燥，表面显出光泽，结构紧密并富有弹性。用手可拉成薄片，透明度不好。这时加入油脂，用慢速搅拌d面团完成阶段（面团成熟阶段）当油脂基本与面团搅匀后再换用快速搅拌面团粘度下降，不再粘住搅拌缸内壁。面团弹性增强，面团变得柔软，细腻而有光泽。31 用手取一小块面团放在手中，拉成薄片，不粘手，且延伸性好，薄片薄而均匀，透明度增加。特别注意：面团温度以27～28℃较为适宜，温度过高或过低都会影响面团发酵及面包成品的品质（2）两次发酵法区别：在第一阶段，水化阶段，先将60%的面粉、水、以及100%酵母放入搅拌机内用慢速搅拌至均匀后，让其发酵2h左右加入除油脂以外的其余原料，继续用慢速搅拌均匀。其后的面团卷起阶段、面团扩展阶段、面团完成阶段，均同快速发酵法发酵：目的：产气，膨胀体积，面筋继续扩展，熟化，产生面包之风味物质，酵香味约90分钟。和好的面轻轻的搓圆，放在发酵钵中，75%左右的湿度，30℃，55分和80分的时候，或者面团体积膨胀到1.5倍左右，翻面。（两次分别压片0.6，实验室是点接触式），使面团内充满新鲜的空气，促进发酵和面筋的扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀。之后再发酵30分钟左右。（二）发酵操作技术涂油缸容积与发后体积相适应，大，小都不行温度，湿度31 （三）整形：分割：20min内完成，把大面团分割成所需质量的小面团。搓圆：手工或机械放在面包听中20min内完成。时间过长，由于面团的发酵速度较快，后分割的面团势必会发酵过度，影响下部操作。甚至会影响面包的品质。分割后要搓圆（压片，两次扎距不同0.7，0.5），使外表形成一层薄而光滑的表皮，为下一步保留新的气体，使面团膨胀，松软。制作成形时表皮不会被粘住，便于成形。（四）醒发：将成形的面团发酵至所需的体积（45min）弥补整形时操作手法的影响，面团内部发酵当中所产生的气体大部分被挤出，面筋的柔软性变差，立即烘烤制品体积小，内部粗糙，颗粒紧密，顶部出现一层硬壳最后机会补过失，一旦出错，无可挽回（五）烘烤：面团发酵至所需的体积后，烘烤前：刷蛋奶水、挤上各种酱料31 烘烤条件及影响温度：190－230℃；过高表皮形成，限制急胀，体积小，孔洞大，色深；过低急胀过大，超体积，组织粗，皮厚，色淡，重量减轻湿度：上火温度略高于下火时间：10－35分钟四、面包的种类：软式面包和硬式面包：面包可以分作两大类：软式面包，以日本、美国为代表；硬式面包，以德、英、法、意欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。软式面包：软式面包：是以糖、油或蛋的为主要配方，以便达到「香酥细致」的效果。软式面包以日本制作的最为典型，在面包的刀工、造型与颜色，均十分讲究，尤以内陷香甜，外皮酥软滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。硬式面包（欧式面包）：硬式面包的配方简单，注重烘焙制成控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，越嚼越有味道。硬式面包最普遍的有德国面包、法国面包、英式面包、意大利面包等多种。五、面包品质鉴定上述评定办法可在实际生产中参考应用，总分85以上才合格。质构仪：硬度、脆度、胶粘性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等。中种法（二次发酵法）制作方包配方31 第四章蛋糕的制作工艺一、蛋糕原料1.面粉蛋糕面粉由软质麦磨制高品质蛋糕粉最好经过氯气处理，面粉pH4.6-5.1产品组织紧密、颗粒细致搅拌时不出面筋，面糊的粘性增大，蛋糕进炉初阶段的膨大气体，增加体积原料面粉：精制级普通级水分≤14.0%灰分0.53%0.65%粒度全部通过CB42号筛湿面筋≤22.0≤24.0稳定时间≤1.5min≤2.0Min降落数值≥250面粉蛋白质含量在7－9%，ｐH5.2，色泽洁白、颗粒匀细，经氯气漂白者更佳糖：粗砂糖，细砂糖，糖粉，糖浆2.油脂及乳化剂植物氢化油功能：乳化剂可以缩短打发时间。31 －糖油拌合时可保留空气，烘焙时具有一定膨胀性－使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕－乳化作用可保存适量水份，增加蛋糕的贮藏性及柔软乳化剂：泡打粉：粉状搅打起泡剂蛋糕油：膏状搅打起泡剂油脂：奶油人造奶油起酥油熔点38－42℃，具有良好的可塑性和融合性3.糖功能：甜味，使面糊光滑细腻，增加柔软和表皮颜色，保持水分，延缓老化，装饰表面，营养4.蛋功能：膨大体积，粘结作用，构成体积，柔软作用，颜色鸡蛋：具有可稀释性、打发性（起泡性）、热凝固性、和乳化性可稀释性：鸡蛋可以同其他原料均匀混合，并被稀释到任意浓度的特性。如不进行特殊处理，鸡蛋不能和油质原料混合。鸡蛋中含有大量的水分，蛋黄中含有大量的油脂，但其中含有卵磷脂、胆固醇这样的起乳化作用的物质，因此蛋黄的外观是均一的。打发性：使空气在蛋液中分布，泡沫的体积变为原体积的6～8倍。构成体积成分，帮助蛋糕膨大5.牛奶功能：调整面糊浓度，增加水份，使蛋糕组织细腻，减少蛋糕结构膜的油性，风味，营养6.化学膨大剂：低成分配方中，膨大力不足，需补充化学膨大剂31 小苏打、中性填充物、酸性材料：NaHCO3+H+——Na++H2O+CO2↑苏打：2NaHCO3(+H+)——Na2CO3+H2O+CO2↑臭粉：NH4HCO3——NH3↑+H2O+CO2↑7.塔塔粉二、蛋糕的分类：主要原料的不同：蛋糕的分类：乳沫类蛋糕（海绵蛋糕和天使蛋糕）、面糊类蛋糕（油脂蛋糕）、戚风类蛋糕海绵蛋糕：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地柔软，因其结构类似于多孔的海绵而得名。国外海绵蛋糕称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕中，鸡蛋和面粉的比例较高，中高档海绵蛋糕其比值1～1.8，瑞士卷可高达2.25。海绵蛋糕中一般不加油脂或少加油脂。糖的含量高，一般与面粉相等。多孔泡沫形成原理：主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，加入其中的糖能增加浆液的粘度，起到稳定泡沫的作用。海绵蛋糕制作重点在于全蛋（或蛋黄）和糖最好隔水加热到30~40度，用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。　天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至湿性发泡就好，不可打得太发。否则不但膨胀效果不好，而且在拌入干粉时也不易吃匀。　　分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉后方可脱模。油脂蛋糕：除了鸡蛋、糖和小麦粉外，与海绵蛋糕的主要不同在于使用较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富。西点中的油脂大都使用奶油，制品带有油脂特别是奶油味。油脂蛋糕中油脂用量一般为面粉量的60%～80%。糖的用量≈油脂31 蛋量≤面粉量，略高于油脂　　如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。制作重点在于油糖混合打发，一定要打到膨松羽毛状才算打好。蛋液要分次加入，每一次加入都要打匀才可再加。戚风类蛋糕（CHIFFONTYPE）它混合了面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类的质地和颗粒，具有湿润和柔软的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。制作重点：蛋黄和蛋清要彻底分离，蛋清接触的工具必须干净且无油无水。　　蛋清打至出现细泡方可分三次加入糖，并要打至干性发泡。　　模具不需涂油抹粉，且出炉后要倒扣放凉方可脱模。作组织和口感方面的比较：组织上以戚风类蛋糕最为膨松，海绵类蛋糕次之，面糊类蛋糕口感较为密实。口感上，戚风蛋糕最为细腻，面糊类蛋糕比较真实，海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。三、蛋糕加工工艺：蛋糕加工技术：面糊的调制→注模→烘烤→冷却（一）搅拌面糊类蛋糕1.糖油拌合法：糖、油脂→用桨状拌打器中速打发至松发阶段→分次加蛋，充分拌打→分次加水，搅拌均匀→慢速拌入面粉2.粉油拌合法：粉、油脂→用桨状拌打器中速打发至松发阶段→加糖拌匀→分次加蛋，充分拌打→分次加水，搅拌均匀它一般第一步骤是将油和糖混合打发，再拌入其他的材料，也有将油和面粉先混合打发，再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一个制作条件：油和面粉的比例必须超过60%，也就是100克的面粉要有60克的油量来搭配。乳沫类蛋糕：是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果31 （二）注模：注模操作在15～20min内完成，防止糊中面粉下沉油脂含量高，制品不易成熟，模具不应过大灌注量一般为模具的7～8成（三）烘烤温度：油蛋糕160～180℃清蛋糕180～200℃成熟测试：手感：轻按可复原，表明已烤熟牙签测试：中心插入，然后拔出，若牙签上不粘蛋糕糊，表明已熟透（四）冷却、包装海绵蛋糕：趁热取出，并在表面刷一层食油，表面光滑，减少蛋糕内水分的蒸发。油脂蛋糕：待温度降低至烤模不烫手，将蛋糕取出冷却冷却后，迅速包装蛋糕装饰技术：各种奶油酱：咸奶油酱、咖啡奶油酱、巧克力奶油酱、柳橙奶油酱31 第五章饼干的制作饼干：以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相似所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。饼干的分类（按加工工艺）：（一)酥性饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂辅料：疏松剂、其他辅料造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松31 经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。（二）韧性饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂辅料：疏松剂、改良剂、其他辅料造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。（三）发酵饼干：小麦、糖、油脂、酵母加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。（四）薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。（五）曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。（六）夹心饼干：两块饼干之间添加糖、油脂或果酱（七）威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。（八）蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。（九）蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品（十）黏花饼干（十一）水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。一、饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相似所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。31 油脂：猪油、起酥油、人造奶油有良好的起酥性韧性饼干：10%～14%酥性饼干：30%～40%疏松剂化学疏松剂：NaHCO3，NH4HCO3，后者的起酥能力略比小苏打强。价格低廉，使用方便。我国饼干厂两者混合使用，得到较好的效果。两者使用的总量，约占面粉总量的0.5%～2.0%。酥性面团的用量小于韧性面团。生物疏松剂：酵母。苏打饼干和半发酵饼干还需添加酵母，使两种饼干内部结构组织疏松，层次分明，并富有弹性，而且还具有酵母发酵食品特有的香味。（酵母分为三种）淀粉降低面筋的含量和面团的弹性玉米淀粉和小麦淀粉：5%～10%二、饼干的生产基本工艺流程饼干生产的基本工艺为原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装面团的调制：原料选择占成功的50%，调粉操作占25%（一）酥性面团的调制酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团头子的加入量面团的1/8～1/10：饼干在冲印成型时，有一部分饼坯，称为头子。为了再利用，需要把它再掺入到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的涨润，所以面筋的形成程度比新调粉的面团要高得多。为了不使面筋形成过度，添加量要严格控制。（二）韧性面团的调制韧性面团是用来生产韧性饼干的面团这种面团要求具有较强的延伸性和韧性适度的弹性和可塑性面团柔软光润（三）苏打饼干面团调制和发酵31 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干具有酵母发酵食品的特有香味多采用两次搅拌两次发酵的面团调制工艺1.面团的第一次搅拌与发酵2.第二次搅拌与发酵辊轧：韧性饼干和半发酵饼干面团及苏打饼干需要经过辊轧（压面）的工序，然后进行成型酥性饼干不经过辊轧：弹性小，塑性较大，可以直接辊印成型。韧性饼干面团辊轧前静置一段时间，消除面团的内部张力，降低面团的粘性，改善面团的工艺品质。成型31 饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。1.冲印成型冲印成型是一种古老而且目前仍广泛使用的饼干成型方法。优点：适应多种大众产品的生产。帆布上的面带向前走一步，停一下，冲印一次，再走一步。冲印完以后其余的部分为头子。2.辊印成型：用于酥性和甜酥饼干的生产。原因：一是充填、脱型比较困难；二是不能达到韧性饼干和苏打饼干所要求的层状组织。还适用于面团中加入椰丝、小果粒果仁及粗砂糖的品种。对这些品种而言，冲印成型比较困难。这种设备结构简单，占地面积小，是近年来普遍推广的品种。3.辊切成型：占地小，效率高，对面团的适应性强，不仅适用于韧性饼干、苏打饼干，也适应酥性饼干。辊切成型是综合冲印成型及辊印成型两者的优点、克服其缺点设计出来的新的饼干成型工艺。先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后经过斜帆布输送带分离出头子。橡胶辊的作用是压花和作为切断时的垫模。31 1.其它成型方式除以上三种常用的成型方式外，还有钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等成型方式。饼干的焙烤冷却与包装1.焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分使其熟化并赋予产品特殊的香味色泽和组织结构2.冷却包装刚出炉的饼干表面温度在160℃以上，中心温度也在110℃左右，必须冷却后才能进行包装31 第六章方便面的生产(一)方便面的加工原料方便面的基本配方如下：1．面粉1002．水28-383．盐0.8-1.54．碱0.3-0.65．品质改良剂（复合磷酸盐类）6．增稠剂7．其他如酶制剂、色素、调味料碱水的作用：是为了加速面筋的膨胀，使面条更富弹性，更光滑更耐嚼，一般包括两种碱。碳酸钾（K2CO3）和碳酸钠（Na2CO3）各有其不同的作用。碳酸钠（Na2CO3）可使面条光滑柔软，而碳酸钾（K2CO3）可使面条筋道有弹性。复合磷酸盐类的作用：（1）增加面筋筋力，减少淀粉溶出物：酯化反应加强淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面粉筋力增强。增加面团的弹性、韧性，防止断条，使口感爽滑。（2）增强面条粘弹性：磷酸盐对淀粉的交联作用，使淀粉具有耐高温的优点，从而使产品耐泡性提高，保持淀粉胶体的粘弹性特征。（3）提高面条表面光洁度：可与天然有机质，如蛋白质、果胶质等形成胶体，使面片压延时显得比较光洁，颜色白而结构细密，从而使面条表面光滑、白嫩、细腻。31 方便面生产中应用的胶体物质：种类：瓜尔胶、黄原胶、变性淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素、酪蛋白酸钠增稠剂的主要作用：（1）加快面团的形成；（2）增加面团的延伸性及弹性；（3）控制油耗。每一种增稠剂都会使面体有不同的嚼感。一般经过试验比较这些增稠剂的作用，而后加以选择。方便面的加工工艺31 和面：作用：面粉＋水＋功（搅拌）面团影响因素：加水量搅拌强度温度（水、面粉、环境和搅拌出生热量）加水量低：面团不会发粘，有好的加工特性。口感差；面块较脆；煮食时复水速度缓慢加水量高：面团发粘，加工特性差；面团容易糊化；产品质量提升升高加水量的方法：面粉的质量、配方设计、温度、和面机的种类面团熟化：熟化的作用：水份进一步均匀、和面产生的内应力释放、提高面团的加工性能31 压延的作用：是将松散的面团颗粒压制成细密的、达到规定厚度要求的薄面片压延对产品质量影响：压延比、温度、压辊表面光洁度。压延设备的新技术：多向压延技术和设备、波纹辊压延技术、真正的多向压延技术、压滚温度控制技术和设备。关键工艺过程蒸面的作用：在水和热的作用下，淀粉由淀粉粒吸水溶涨是淀粉成为α化。决定蒸面效果的因素：蒸汽质量（温度、湿度）31 喷淋蒸面新技术：过热蒸气技术：蒸面和干燥同时进行，效率高，产品不用油炸油炸作用：快速脱水作用，使淀粉保持α化的多孔结构，使方便面在热水中能保持复水性和一定的质构特点油炸温度：120～165ºC代替方便面油炸脱水的新技术：热风快速脱水膨化技术、过热蒸气干燥技术、微波干燥技术。31 方便面重要质量特征和评价：外观、复水性、面体质构特性（口感）复水特性：面粉的特性和配料、面块大小和面条截面的形状、淀粉糊化的水平、多孔质构造评价：复水时间（min）吸水率：吸水率＝吸水后重量/干面重量×10031