DBS44 008-2017 食品安全地方标准 预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范

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1、DB44广东省食品安全地方标准DBS44/008—2017预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范2017-09-12发布2018-01-01实施广东省卫生和计划生育委员会发布DBS44/008—2017预包装冷藏、冷冻膳食生产经营卫生规范1范围本标准规定了预包装冷藏、冷冻膳食生产经营过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则本标准适用于预包装冷藏、冷冻膳食的生产和经营。2术语和定义GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中的术语和定义适用于本标准。2.1预包装冷藏

2、、冷冻膳食2.1.1预包装冷藏膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却及分装，包装后在0℃～10℃范围内贮存、运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需复热至中心温度70℃及以上。2.1.2预包装冷冻膳食经熟制后在2小时内将中心温度降至10℃及以下，在6小时内完成冷却与分装，包装后在-18℃及以下贮存，在-12℃及以下运输和销售的预包装膳食（如米饭、面食、米粉、粥和菜肴等），食用前需复热至中心温度70℃及以上。2.2清洁作业区清洁度要求高的作业区域，如冷却间、内包装车间等。2.3

3、准清洁作业区清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如烹饪加工场所、成品贮存场所。2.4一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原材料验收区、原料仓库、粗加工间、工用具保洁场所、工用具清洗消毒场所、包装材料仓库、外包装车间等。2.5冷链物流采用低温控制的方式使预包装膳食从成品贮存到销售终端始终处于所需温度范围内的物流过程。3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：4.1.1应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区

4、、准清洁作1DBS44/008—2017业区和清洁作业区。4.1.2不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。加工场所应按照原料验收、原料粗加工、切配加工、烹饪、冷却、包装（或包装后冷却）、成品装箱、贮存、配送的工艺流程，从“生进熟出”的单一流向合理布局，原料通道、入口应与成品通道、出口分开设置。4.1.3在清洁作业区入口应设置人员更衣室，物料、周转箱和成品通道；清洁作业区需保持地面干净，设置不锈钢水沟加装盖板，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4.2建筑内部结构与材料4.2.1顶棚、墙壁应符合GB14881的相关规定。4.2.

5、2门窗应符合GB14881的相关规定。清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。4.2.3地面应符合GB14881的相关规定。作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度。5设施与设备5.1供水设施与设备应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：5.1.1供水设备及用具应符合国家相关管理规定。5.1.2使用二次供水的，应符合GB17051《二次供水设施卫生规范》的规定。5.2排水设施与设备应符合G

6、B14881的相关规定，并符合以下要求：5.2.1排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洁维护，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。5.2.2排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。5.3清洁消毒设施与设备应符合GB14881的相关规定。5.4个人卫生设施与设备应符合GB14881的相关规定。进入清洁作业区前设置手消毒设施，水龙头开关应为非手动式。5.5粗加工场所设施与设备粗加工场所内应至少分别设置禽畜肉、水产品和蔬菜的清洗水池及蛋品清洗消毒池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池要有明显标识。畜禽肉、水产品为易腐食

7、品，加工场所宜配备空调等温度控制装置。5.6烹饪加工场所设施与设备5.6.1采用机械排风、产生油烟或大量蒸汽的设备上方应加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。5.6.2排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩应便于装卸和清洗。5.6.3食品烹饪场所配备自动或半自动机械炊煮饭设备。产生大量蒸汽的米面蒸煮场所宜分隔独立设置，并配备良好排汽装置。2DBS44/008—20175.7冷却及包装场所设施与设备冷却车间、内包装车间应安装空气温度控制及过滤净化设施，要求室内温度在25℃以下。车间内应按规范

8、配紫外线灭菌灯及温度指示装置等设施。冷却设备功率和技术参数应能满足熟制或包装后的成品在2小时内中心温度降至10℃及以下。5.8仓储运输设施与设备应符合GB14881的相关规定，并符合以下要求：5.8.1应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同