《饲料与畜产品质》PPT课件

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1、饲料与畜产品品质第十四章10/9/20211饲料对畜产品生产的影响：数量、成本、质量10/9/20212感官品质：畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受深加工品质：畜产品是否适合进一步加工的品质畜产品品质的概念10/9/20213感官品质颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）质地风味嫩度多汁性10/9/20214营养价值：养分含量、利用率和保健功能卫生质量：指食品的安全特性，即指食品中有害生物、微生物以及物质残留情况畜产品品质的概念10/9/20215畜产品生产者加工者消费者：最关注畜产品的安全、营养价值和感官

2、品质在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜产品的动机，感官品质则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素10/9/20216调控猪肉品质的营养措施饲养水平蛋白质能量矿物元素和维生素添加剂10/9/20217饲养水平自由采食改善：嫩度多汁性机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快肌纤维降解酶系活性提高盐溶性胶原蛋白提高10/9/20218自由采食和限制饲养对肉质的影响与限制饲养比较，自由采食的提高量Ellis，1990Warkup，1990嫩度+0.30***+0.47*多汁性+0.26***+0.19*风味0.00-0.05肉味+0.12+0.02可接受度+0.19***采

3、用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。*p<0.05;***p<0.01。10/9/20219自由采食与限食20%对猪肉质的影响自由采食限食20%自由采食限食20%P2脂肪厚度（mm）胴体瘦肉率（%）肌肉内脂肪（%）脂肪硬度（单位）12.855.50.85615、11.1*57.5*0.75*590*背膘中C18：2含量（%）嫩度a多汁性a猪肉风味评分a14.65.204.444.5215.5*4.73*4.25*4.57NS*表明P<0.05，NS为P>0.05。a：由评定小组对烤猪背腰肉按1～8分进行评分。Woodetal.，199210/9/20211

4、0蛋白质水平高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度10/9/202111饲粮CP对胴体构成的影响CP%101316192225显著性3背膘厚（cm）3.713.733.673.183.323.38L**眼肌面积（cm2）23.9130.3932.5829.9531.4832.12Q**眼肌中：Q**水分（%）69.8572.1772.7373.3974.2173.69脂肪（%）9.374.844.323.782.663.41Q**蛋白质（%）21.5024.1623.8223.9024.0624.07Q**

5、pH值（%）5.535.505.525.615.525.54NS系水力12.342.582.642.802.712.52NSHunter“a”215.5213.8514.4512.6712.6313.17L**注：1、系水力：值越小，系水力越大。2、Hunter“a”为肉红色测定值，值越大，色越红。3、L表示线性影响；Q表示二次方程影响；**表示P<0.01。Goerletal.，199510/9/202112能量水平高能量水平影响：肉嫩度风味机理：改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例、交联程度提高胶原蛋白溶解性10/9/202113饲粮不同脂肪对猪体脂含量和组成的影

6、响10/9/202114矿物元素和维生素改善肉质的元素钙镁铬硒锰锌降低肉质的元素铜铁改善肉质的维生素VCVEVB2B1生物素10/9/202115钙：肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响镁:调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质10/9/202116高剂量镁（1000mg/kg）可在动物应激状态中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并以有机形式镁更为有效延胡索

7、酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸镁（MgAsp）10/9/202117高铜：使体脂变软，发生率高达80%铁:达200mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈腐味(WOF)有关10/9/202118铬：葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，胰岛素的活性，缓解应激有机铬改善生产性能和瘦肉率硒:生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着重要作用。有机硒猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。锌和锰:超氧化物歧化酶的激活剂，其含量有助于防止PSE猪肉的产生。10/9/202119调控猪PSE肉发

8、生率的微量