B餐饮服务与管理考试卷

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1、学号__________________专业__________________班级__________________姓名_______________________*********************************密***********************封***********************线*********************************科目：餐饮服务与管理考试方式：闭卷　　考试时间：90分钟　　卷面总分：100分题号一二三四五六总成绩合分人得分得　分评阅人一、填空题（共20分）1、餐饮服务只能当场使用

2、，当场享受。指的是餐饮服务的特点。（1分）2、开餐前检查服务员出勤及仪容仪表，督促服务员准备好服务用品和客用品的是。（1分）3、轻托又称胸前托，托盘中物品重量一般在以下。（1分）4、折餐巾折花时，插入杯中的餐巾花要掌握好深度，一般可插杯子的。（1分）5、中餐宴会通常以10人为标准，服务要求高，所以在选用圆餐桌时直径不得少于（1分）6、西餐的组成：头盆、汤类、、和甜点。（2分）7、法式服务又称为。（1分）8、按宴会的举办时间分可分为早宴、和。（2分）9、按菜单市场特点可分为固定菜单、、即时菜单和。（2分）10、随行就市的定价目标属于导向目标定价法。（1分）11、餐

3、饮市场细分的原则：可衡量性、和。（2分）12、餐饮新产品主要有全新产品、改进型新产品和。（1分）13、餐厅环境装饰离不开和。（2分）得　分评阅人二、选择题（共20分）1、餐饮部要从（）取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账。（2分）A.前厅部B.销售部C.采购部D.财务部2、佛跳墙是（）代表名菜。（2分）A.山东B.福建C.淮扬D.广东3、以下哪个不属于八大菜系（）。（2分）A、鲁菜B、川菜C、粤菜D、沪菜4、有蛋无肉的早餐是（）。（2分）A、法式B、英式C、美式D、大陆式5、美式式服务又称为（）。（2分）A、车前服务B、盘子服务C、国际式服务D、综合式服务

4、6、固定性菜单适合用在（）。（2分）A、旅游饭店B、私厨C、学校、企业食堂D所有餐厅7、芫爆里脊一盘，主料14元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格。（）（2分）A、35B、26C、70D、1008、在一段时间内推出某一主题或一系列食品的促销活动是（）。（2分）A、美食节B、圣诞节C、春节D、定期活动节日9、以下哪个属于心理定价策略（）。（2分）A、撇脂定价B、渗透定价C、尾数定价D、数量折扣10、餐厅在色彩处理中，最好不要用（）。（2分）A、白色B、黑色C、蓝色D、绿色得　分评阅人三、判断题（共10分）1、中国菜

5、肴的分类基本上是按行政区划分的。（）（1分）2、在进行中餐服务时，烟灰缸中的烟头不允许超过3个，即烟灰缸内的烟头达到2个就要为客人换上干净的烟灰缸。（）（1分）3、随着人们消费观念的变化，餐巾花已逐渐由讲究造型美观向折叠简单、注重清洁卫生方面转变。（）（1分）4、西餐中的酒主要有红葡萄酒和白葡萄酒两种。（）（1分）5、西餐在进餐过程中任何时刻都可以抽烟。（）（1分）6、西餐大型或高档的宴会菜单通常为每位宾客准备一份。（）（1分）7、宴会厅无形的气氛指服务人员的态度、礼节及让宾客的满意程度等。()（1分）8、中餐宴会的台面设计中，通常选择45厘米见方的餐巾使用。（

6、）9、一份好的菜单，其列出的菜品应是越多越好。（）（1分）10、餐饮产品的生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。（）（1分）第5页（共6页）第6页（共6页）学号__________________专业__________________班级__________________姓名_______________________*********************************密***********************封***********************线*********************************得　分

7、评阅人四、名词解释（共10分）1、餐饮业（1分）2、宴会（1分）3、菜单（1分）4、餐饮营销（1分）5、餐饮服务质量（1分）6、汉译英：请问您想坐在那里？（1分）这是菜单，请慢慢看（1分）7、英译汉：Idoapologizeforgivingyouthewrongdish.（1分）What’syouopinionofourservices?（1分）IsuggestyouhaveatasteofSichuan(四川)dishes.（1分）得　分评阅人五、简答题（共30分）1、按经营特色分，餐厅可分为几类（5分）2、宴会的特点（5分）3、食品原材料的采购方法（5分）

8、4、厨房设计时应考虑的因