家庭烹饪与营养

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1、家庭烹饪与营养韩德军13737270385学习内容一、家庭烹饪常识二、孕、产妇的烹饪营养一、家庭烹饪常识1、掌握家庭烹饪的基本流程2、掌握几种常用的刀工方法3、学会几种家常菜的制作方法1、家庭烹饪的基本流程1）菜谱的制定2）原料的采买3）记账4）原料存放5）原料初加工6）配菜7）烹饪8）余料处理9）厨房清洁1）菜谱的制定搭配合理营养平衡饭菜可口食物多样定量适宜经济合理2）原料采买的原则注意原料新鲜、应季、经济、实惠、保质期等采购到的原料生熟分开放置随菜选料物及其用符合食品的安全营养3）记账采用现金日记账方法：将每天的收款项逐笔登记，并结出余额

2、，同时与现存现金核对，账目清晰4）原料的存放按种类存放，生熟分开，干湿分开，遵循“先入先出”的原则食品和原料在保质期内食用或使用大多数原料在保管过程中应避免光照、高温、过多接触空气、5）原料初加工的基本要求符合卫生要求保持原料中的营养成分，使初加工原料符合营养价值要求使菜肴的色香味型不受影响做到物尽其用6）配菜的基本原则数量适当品质搭配颜色搭配形状搭配香味配合2、刀工基础直刀法：切、砍、剁斜刀法：正斜刀、反斜刀平刀法：正刀片、反刀片、抖刀片剞刀法：十字花刀、麦穗刀、蓑衣刀、菊花刀刀工考试要求中丝：长6-8厘米、粗0.3X0.3厘米中丁：1.2

3、X1.2X1.2厘米菱形块（片）：对角线4X2.5X2厘米为块；厚度2毫米为片双飞片：4X2.5X0.3两连片十字刀法菊花花刀：在2.5厘米厚的原料上直刀剞上交叉十字刀纹麦穗花刀：二次交叉反刀斜剞，深度为2/3；刀距8毫米蓑衣刀：油温的识别低温油：100℃以下，用于发料焐油中温油：100-150℃，用于滑油热油：150-180℃，用于炸高温油：180-240℃，用于翻炸3、家常菜制作1）水蒸鸡2）水煮牛肉1）水蒸鸡主料：土光鸡一只配料：姜、葱花、生沙姜调料：米酒少许、东江盐焗鸡粉1包、鸡精少许、香油少许制作方法1、土光鸡洗净；2、用盐焗鸡粉和

4、米酒、鸡精、香油、姜、葱、生沙姜混合抓出香味，制成调味酱；3、将鸡表面和内部均匀的涂抹上调味酱，入蒸锅隔水大火蒸15分钟左右，取出用竹签叉鸡腿内侧，没有血水出即可；4、放凉些，砍好装盘即可；5、取少许生沙姜、葱白、姜放少许生抽、香油和蒸鸡原汁调成味汁蘸食特点、注意事项特点：肉嫩、香、滑爽注意事项：调味酱要抹匀抹透、酒不可太多、蒸时火要大。不能蒸太久2）水煮牛肉主料：牛后臀肉（肉质扎实、口感好）400克配料：黄豆芽200克、姜、葱、蒜米、蒜苗、干椒10克、青皮花椒15克调料：生抽、老抽、味精、蚝油、糖、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱、红油、香油、食

5、用油、生粉、嫩肉粉制作方法1、牛肉洗净，横纹切片，用嫩肉粉、生抽、蚝油、老抽、味精、糖、生粉、食用油腌制4小时左右；2、黄豆芽去根洗净，用水焯熟，放在碗底；3、腌好的牛肉用中温油滑油；4、锅中烧热油，将姜、葱、蒜米、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱一起慢火炒香，放适量汤汁，用生抽、蚝油、味精、糖、老抽调好味后，放滑好油的牛肉，微煮至8成熟，勾芡起锅，放入有豆芽的碗中；制作方法5、将牛肉上撒上少许蒜苗、干椒；6、用红油和香油的混合油烧热，放花椒爆香，淋在牛肉上即可。特点和注意事项特点：牛肉滑嫩、香味浓郁注意事项：牛肉腌制时间要够、滑油时不能太老、酱料

6、都是比较咸注意盐味、煮的时间不能太长会老、爆花椒的时间不能太长容易变苦二、孕、产妇的烹饪营养注意饮食、营养，应进三高一低饮食，即高蛋白、高钙、高钾及低钠饮食，有助于预防妊高征。因此，孕妇应多吃鱼、肉、蛋、奶及新鲜蔬菜，少食过咸食物。（坐月子七讲究）1、适当补充体内的水分新妈妈在产程中及产后都会大量地排汗，再加上要给新生的小宝宝哺乳，而乳汁中88%的成分都是水，因此，新妈妈要大量地补充水分，喝汤是个最好的既补充营养又补充水分的好办法。2、以流食或半流食开始新妈妈产后处于比较虚弱的状态，胃肠道功能难免会受到影响。尤其是进行剖宫产的新妈妈，麻醉过后

7、，胃肠道的蠕动需要慢慢地恢复。因此，产后的头一个星期，最好以好消化、好吸收的流食和半流食为主，例如稀粥、蛋羹、米粉、汤面及各种汤等。3、清淡适宜，易消化月子里的饮食应清淡适宜。无论是各种汤或是其他食物，都要尽量清淡，循序渐进。切忌大鱼大肉，盲目进补。食盐少放为宜，但并不是不放或过少。如食物中加用少量葱、姜、蒜、花椒粉等多种性偏温的调味料则有利于血行，有利于淤血的排除体外。4、少吃多餐孕期时胀大的子宫对其他的器官都造成了压迫，产后的胃肠功能还没有恢复正常，所以要少吃多餐，可以一天吃五到六次。采用少食多餐的原则，既保证营养，又不增加胃肠负担，让身

8、体慢慢恢复。5、荤素搭配，营养丰富多吃含钙、铁食物，新鲜的肉类、鱼类、海藻类、蔬菜和水果，哪样也不能少。从营养角度来看，不同食物所含的营养成分种类及数量不同，而人体