食品营养与烹饪

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1、食品营养与烹饪一、名词解释1、适当洗涤各类烹饪原料的洗涤，方法要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。2、先洗后切各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。3、上浆挂糊烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。4、旺火急炒各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营养素的损失。5、勾芡勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。特别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。6、动物性原料动物性原料主要是只畜类、禽类、水

2、产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩，马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。7、畜类原料畜类主要有：猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种,各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。8、触觉检验触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。9、嗅觉检验嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。10、保鲜贮藏保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0℃-2℃左右；蔬菜保鲜要控制

3、在4℃以上，因为温度过低会使蔬菜受到冻害。11、低温贮藏适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18℃以下。12、直切右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。13、拉切刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。14、锯切刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。15、蛋类蛋类包括：鸡蛋．鸭蛋．鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。16、禽类原料这里介绍的禽类：鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等

4、人工驯养的品种，各种禽类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量低于畜类，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。17、维生素维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要；维生素既不参与肌体组成，也不是体内热能来源；肌体对各种维生素的需要量很小。但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素，与人体的健康有着极大的关系。18、杂粮杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。19、植物性原料根据原材料的食用部位区分有：根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜

5、和食用菌类。20、菌类食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。21、全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其它成分与牛奶相同。22、脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。23、低乳糖奶粉在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。24、黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油，黄油含脂率高，为80％左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂在面

6、包上直接食用。二、填空题1、蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三种营养素是供给身体热能的营养素，所以又称为营养素。（三大生热）2、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多，的互补效果越好。（蛋白质）3、食物品种，才越有利于食物蛋白质的互补。（关系越远）4、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水而溶于。（脂肪）5、摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸，必需脂肪酸应占总热能的1％-2％，即每日摄入。（6—8克）6、碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，也是人类赖以生存繁衍的基础。（物质）7、人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4％－5％，称为营养素。（微量）8、长期摄

7、入较高量的食盐，可使增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。（血压）9、用炒菜也可以获得一定的铁。（铁锅）10、为了补充食盐的不足，现在专门配制了。（碘盐）11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及障碍等。（免疫功能）12、硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充酶可以明显提高机体能力。（免疫）13、硒缺乏是病的主要发病因素。（克山）14、动物的肝、肾、海产品以及各种肉类都是硒的来源。（良好）15、铜缺乏的人可发生不同程度贫血，还有关节炎、动脉病、血中胆固醇增加以及不齐等现象。（心律）16、铜广