餐饮服务与管理综合题七

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1、《餐饮服务与管理》综合题七总分：120分班级：姓名：得分：一、填空题（每题1分，共10分）1、（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服A、中餐厅咖啡厅C、外卖服务2.服务员在清理台面时，应先整理（）和（）,换上干净台布,D.豪华餐厅）,接着（),摆好干净餐具，准备迎接下批客人。务员按照客人提供的地址将食品送至客人住处的服务方式。A、茶具,餐巾,小毛巾，桌椅，其他餐具2、西餐菜肴的烹调方法很多，但以（烤、煽最有特色。茶具,桌椅,其他餐具，餐巾，小毛巾3、餐饮企业经营方式有独立经营，（）经营，租赁经营或特C、桌椅,茶具,其他餐具，小毛巾，餐巾许经营。4、红茶的制备按茶

2、水中是否添加其他调味品可分为（）法和（）法两种。5、旅游饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18-24小时的（）、提供午晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅称为（）oD、3、A、C、6、外国配制酒与中国配制酒一样，最早源于药用目的。约在公元前420D、桌椅,餐巾,小毛巾，茶具，其他餐具按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（热饮、果蔬汁.果蔬汁、热饮、热饮、果蔬汁、果蔬汁.热饮.）。面包、谷物类、面包、谷物类、谷物类、包、谷物类、面包、蛋类.肉类、水果蛋类、肉类、水果蛋类、肉类、水果蛋类.肉类、水果年，古希腊人希波克拉底首先利用（）为基酒，调入肉桂等4、节日庆典、民俗活动离不

3、开酒，有朋至远方来，也常以酒接风洗尘,香料，制成一种“药酒”这就是配制酒最早的雏形。这说明酒具有（）功能。7、餐饮安全防范的重点区域在（）o8、西餐烹饪最早出现在（）o二、单选题（每题2分，共20分）1、下列属于社会餐饮种类的是（）。A、营养功能B、医药功能C、交际功能D、治疗功能5.在酒吧服务中，如客人点了整瓶酒，则按（）程序来服务。A、开瓶—示瓶—倒酒一试酒B、示瓶—试酒一开瓶一倒酒C、开瓶—试酒一示瓶—倒酒D、示瓶—开瓶—试酒—倒酒6、（）适用于汤菜、羹类、炖品或高档宴会分菜。A、转盘式分菜服务B、旁桌式分菜服务C、分叉分勺派菜法D、各客式分菜服务7、上鱼类菜肴应先

4、斟好（）oA、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D.白兰地8、高级宴会1张桌10位客人，配（）名服务员。A、1B、2C、2—3D、39、传统正式的台布是（）oA、粉红色B、乳黄色C、淡橙色D、白色10、烹饪方法以红绘、红炯和炒较多的菜式是（）。A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式三、多选题（每题3分，共30分）1、下列可以搭配任何菜肴饮用的酒有（）。A、红葡萄酒B、香槟酒C.白葡萄酒D.玫瑰露葡萄酒E、雪利酒2、欧陆式早餐也称大陆式早餐，主要有（）oA、咖啡、茶或可可B、鸡蛋类C、果汁、蔬菜汁、D、火腿、香肠和腌肉等肉类E、面包配黄油或果酱3、按照地区、历史和风味特点，中

5、国菜可分为（）。A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜E.少数民族菜4.雅文邑白兰地的名品有（）oA、轩尼诗B、夏博、马爹利C、卡斯塔浓E、卡慕5、常见的外国甜食酒有（）。A、雪利酒B、比特酒C、玛德拉酒D.波特酒E、玛萨拉酒6、西餐宴会前准备的餐饮用具包括（）。A、刀、叉B、筷子C、棉织品D＞杯具7、下列属于配制酒的的酒类有（）oA、开胃酒B、甜食酒C、餐后甜酒D、红葡萄酒8.餐饮服务人员的态度要求是（）。A、真诚B、主动C＞耐心D、周到9.自助餐台设计要求是（）0A、美观醒目B、方便客人C、主题装饰D、主题鲜明10、按培训对象的不同层次分类，可将其分为（）oA、管理层

6、培训B、督导层培训C、决策层培训D、服务及操作层培训四、名词解释（每题4分，共8分）1、冷餐宴会：2＞摆台:五、简答题（每题10分，共20分）1、简述法式菜的特点。2、简述餐饮部与前厅部的业务关系。六、问答题在餐饮安全管理中，除了预防各种常见事故，还要预防食物中毒，请问（2）如何预防细菌性食物中毒？（14分）。七、案例分析（15分）一天，小王和几个朋友去一家饭店餐厅吃饭，进入大厅，发现座无虚席。只好向服务员小姐打听有没有雅座，那位小姐没说话，扭头便走。他们只好跟在她后面，好不容易在二楼找到一个雅间，他们就坐了下来，正准备点菜，那位小姐却说道：“这里最低消费600元。”这使

7、客人感到很意外。小王的一个朋友想一会问：“麻婆豆腐多少钱一份？”“六元”“来一百盘吧！”小姐愣了一会就走了。不一会儿，经理走了进来,的说：“各位随意，多少钱都行，没有限制，哈哈!”请根据上述案例，结合所学知识回答下列问题:（1）案例中服务员的服务存在哪些问题？（5分）（2）你觉得在餐饮服务中，服务员应保持什么样的服务态度?（3）本案例对你有何启示？（5分）（5分）