《食品分析》习题

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1、一、填充题(40分，每空1分，按填充空缺序号将答案写在答卷上)1、自然界最丰富的结构糖是纤维索。人体能吸收的糖类是单糖。葡萄糖溶液不能发生醛的NaHSOs加成反应，这一理化性质说明葡萄糖以(3)形式存在。2、细胞所含有的全部磷脂类几乎都集中在(4)中。脂类作为细胞表面物质，耳⑸、⑹和(2L等有密切关系。3、在氨基酸缩写符号中，Tip表示的氨基酸是J^L，Tyr是J9L=氨基酸分子结构中，在脂肪链的£位置上带有第二个氨基的氨基酸是一(10)。脂肪链带有止电荷的呱基的氨基酸是(11)，而带有弱碱性的咪卩坐基的氨基酸是J1ZL

2、。在天然氨基酸屮，只右'(13)无旋光性。4、依据蛋白质的牛物功能进行分类。可把蛋口质分为(14)、(⑸、(16).(17)、(18)禾U(19)等。5、蛋白质的种类、三维结构和生物活性都决定于(20)和(21)。6、在催化反应屮，酶蛋白与辅助因子所起的作用不同，酶反应的(22)及(2引取决于酶蛋白本身，而辅助因子则直接对Q4L、(25)或(26)起传递作用。7、不同生物分解瞟吟碱的最终产物不同。人类和灵长类动物瞟吟代谢一般止于(27)。灵长类以外的一些其它哺乳动物可生成(28)。8、DNA限制性内切酶主要在细菌中产生,

3、具有极高的专一性，识别双链DNA上特定的位点，将两条链都切断，形成(29),其牛物功能在丁(30),因为在口身DNA的齣切位点上(31)而受到保护。9、根据脂溶性维牛素大名在无氧或避光条件下对碱稳定•故样品处理时常用(32)法处理样品,然后用3L溶剂提取脂溶性维生索，浓缩后用比色法或层析法测定，处理水溶性维生素样晶吋•一般在(34)溶液中进行前处理。10、用丁食品中残留农药分析时样品的处理，去除油脂的常用方法有仙法和Qm法，它们分別适用于对强酸介质稳定的农药和对碱介质稳定的农约。11、含有大量淀粉和糊精的食品，提取其中的

4、对溶性糖分,推荐的提取剂常用迦溶液，此提取液不用除蛋口质，但需用鱼)法除去溶剂。12、肉类食品取样分析时，从不同部位取样，混合后代表©2),有时从一只或多只动物同一部位取样，混合后代表£401。二、简答题(50分，每题10分，任选5题，多选不计分)1、试写出葡萄糖分子在溶液屮的优势构象。2、核酸中的稀有碱基有何生物学功能。3、试述共价调节酚及对细胞代谢的调控作川。4、试述淀粉的糊化作用5、试述牛物对磷脂的降解作用。6、说明在凯氏定氮法中，如何从”氮”换算为蛋白质的含量？7、说明用甲醛滴定法测定氨基酸总量的原理及特点。8、

5、简述原子吸收分光光度法测定金属元索含量的原理。9、我国禁川有机氯农药已有多年，为什么现在还需做有机氯农药残留量的测定?主要采用的测定方法有那些？三、问答题(60分，每题15分，任选4题，多选不计分)1、详述核昔酸在生物体中的作川。2、试述丙酮酸在人体中的代谢途径，并写出相应的牛化反应式及催化剂。3、生物体合成氨基酸的主要途径有哪些？4、试述食用油脂的精制方法。5、请比鮫烘箱干燥法，蒸锚法，卡尔•费休法测定食品中水分含量的优缺点和适用范围。6、仓品分析中样品的采集是最重要的一步，请说明正确采样必须遵循的原则有那些?川碘量法

6、测定还原糖含量是食品分析中常用的一个方法，请指出该法的反应原理及适用范围。《食品分析》试卷B一、选择题：（共20分，每小题2分）1.水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）來进行判定。A、经验；B、专家规定的时间；C、样品是否己达到恒重；D、烘干后样品的颜色。2.测定样品灰分时，常加入碳酸彼与样品一起灰化，则碳酸彼的作用是（B）・增加灰分重量；B、使样品充分灰化；C、包裹样品的碳粒；D、减少样品挥发逸失。3.测定鲜柑桔的总酸度时，宜选用（B）（冇机酸）的百分含量来表示。・酒石酸；B、柠檬酸；C、草酸；D、苹果酸。4.

7、用乙瞇抽取测定脂肪含量时，要求样品（D）A、含有一定量水分；B、尽量少含有蛋白质；C、颗粒较大以防被氧化；D、经低温脱水干燥。5.油脂的TBA值表示（D）A、油脂的氧化酸败程度；B、油脂的酸值；C、脂肪酸的不饱和程度；D、油脂的过氧化值。6.测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是（A）A、沉淀蛋白质；B、脱脂；C、沉淀糖类；D、除矿物质。7.能作为贮藏中的鱼类的早期鲜度指标的是（A）A、K值B、TVB-N；C、TMA-N：D、Nil3-N。8.含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（B）方法提取

8、脂类A、酸水解法；B、氯仿一甲醇提取法；C、碱性乙瞇提取法；D、皂化法。9.用NaOH标准溶液滴定来测定的食品的酸度，称为（A）A、总酸度；B、有效酸度；C、挥发酸；D、有效酸度与挥发酸之和。10.用气相色谱法测定食品屮有机磷农药残留最时，气相色谱仪最适合的检测器是（D）A、电子捕获检测器：B、热导池检测器；C、氢火