浙江农林大学食品分析习题食品分析习题

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绪论    1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？   2、食品分析包含了哪些内容？  第一章：样品的采集、制备及保存    5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？     7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？    8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。    9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？    10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？    11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。       （1）样品偏差；       （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；       （3）在研磨过程中的金属污染；       （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。    12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。  第三章:密度、折射率、旋光度的测定    1．密度、相对密度的定义是什么？   2．液态食品组成及浓度与相对密度关系？    3．如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）    4．怎样正确使用密度计？    5．使用密度计时应注意什么问题？    6．密度计有哪些类型？各有什么用途？    7．有些食品为什么要测比重？    8．什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？    9．密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？ 第一节:水分的测定    １．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。    ２．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？    ３．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？    ４．在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？       （1）热空气干燥时：            A.样品颗粒形状太大     B.含高浓度挥发性风味化合物            C.脂类氧化             D.样品具有吸湿性            E.碳水化合物的改性（美拉德反应）     F.蔗糖水解            G.表面硬皮的形成         H.含有干燥样品的干燥器未正确密封       （2）甲苯蒸馏法：           A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离     B.冷凝器中残留水滴       （3）卡尔费休法：           A.天气非常潮湿时称量起始样品     B.玻璃器皿不干           C.样品研磨得非常粗糙             D.食品中富含维生素C           E.食品中富含不饱和脂肪酸    ５．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？    ６．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。    ７．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：　　　①冰淇淋（液体）———品控方法　　　②牛奶巧克力—————法定方法　　　③香料————————法定方法　　　④桃子罐头中的糖汁——品控方法　　　⑤ 燕麦面粉——————品控方法    ８．根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。    ９．在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？      （１）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。      （２）蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。      （３）卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。    10．在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第二节：酸度的测定   1．食品酸度的测定有何意义？  2．牛乳酸度定义是什么？如何表示？   3．食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？   4．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？第三节：脂类的测定    1．脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？   2．理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。    3．掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？    4．了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。    5．理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。    6．请列出溶剂萃取法测定脂肪的各步骤，并解释为什么这些步骤中的每一步都是必需的？    7．为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚或石油醚，并可使用索氏法装置，你将如何选择溶剂与萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。      9．解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类： 　（1）索氏提取法； 　（2）巴布克科法； 　酸水解法。。。。    10．用折光法测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL，计算牛肉中的脂肪含量。      ①用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。      ②牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。      第四节：蛋白质及氨基酸的测定    1、 当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？    2、为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？    3、在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？    4、样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？    5、样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？    6、蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？      8、蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？系数6.25是怎么得到的？    9、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。    10、用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？   第五节：碳水化合物测定  1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。  2、直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？  3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？  4、用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解？为什么？  5、测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？  6、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。  7、为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？  8、咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？  9、说出碳水化合物分析为何重要的三个原因。  11、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好。第六节：灰分的测定     1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？    2、测定食品灰分的意义何在？    3、加速食品灰化的方法有那些？    4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？    5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？    6、比较一下铁的几种测定方法的特点。    7、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。    8、利用干灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考虑换成湿法氧化：      （1）你是否会考虑时间的问题？为什么？      （2）如不考虑这个问题，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？    9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800℃高温下灰化48h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。    10、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。    11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克服这些问题？   　（1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。   　（2）在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。   　（3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。   　（4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应。   　（5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。